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- 白酒检验室的管理和使用[ 05-06 11:07 ]
- 在白酒生产中，白酒检验室的主要任务是利用理化检验和感官鉴评的检测手段，对白酒原料、中间品、半成品及成品酒的质量进行检验，指导和监督白酒生产的正常进行，不断改进和提高产品质量。
- 稻壳的回收与利用[ 05-05 12:12 ]
- 稻壳的回收分为两种方法，即湿法和干法。 （1）湿法分离稻壳 将白酒酒糟直接输送至酒糟分离机内与水充分混合、搅拌后稻壳与粮渣分离，然后进入稻壳脱水机脱水分离。湿法分离可回收大部分的稻壳，但离心分离后的滤液中含有大量的营养物质，直接排放将造成环境污染。 （2）干法回收稻壳 也有采用干法回收稻壳的，白酒糟经干燥后用挤压、摩擦、风选等机械方法分离稻壳。分离稻壳后的干酒糟中还含有大部分的稻壳，经粉碎后可用作各种饲料，其营养价值比全酒糟干燥饲料有所提高。 回收的稻壳与新鲜稻壳以1：1的比例搭配，按传统工艺酿酒，产品质量与全部使用新稻壳酿制的酒比较，有了一定程度的提高。这样既节约了稻壳又提高了产品质量。 （1）回糠酿酒 河南省商丘林河酒厂利用本厂研制成功的一台锥体滚筒式酒糟筛分机，将酒糟中形态完整的稻壳分离出来，重复发酵酿酒。这种回糠酒无糠的杂味，绵度相当于贮存半年以上的原大曲酒。
- 白酒中的大曲酶[ 05-04 13:12 ]
- 大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。大曲作为白酒生产过程中重要的糖化剂和发酵剂，有“酒之骨”之称。以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒，其酒质具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久的风格特点与酱香型大曲是密不可分的。
- 新工艺白酒可能出现的问题（3）[ 05-03 12:06 ]
- 白色絮状沉淀或失光 在以酒精为基础勾兑的酒中有时也会出现白色絮状物沉淀或失光，原因可能有以下几点。
- 四川基酒酿造原料——高粱[ 05-02 11:04 ]
- 优质的四川基酒需要优质的原料来生产，主要酿酒原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、薯干等。原料的好坏关系到酒质、口感、出酒率等多个方面。酿酒的原料种类非常多，不同的原料所产的酒尝评时差别很大，这与原料当中的营养成分有很大关系。由于不同原料所生产的酒的味道差别较大，所以采用不同原料进行四川基酒生产时需要根据需要选择不同的配比。
- 苦味物质的种类[ 04-30 14:42 ]
- （1） 糠醛 呈严重的焦苦味，苦味极重。不仅影响酒质，对人体也有害。 产生原因：它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖在高温或微生物的作用下生成的。 防治措施：按正确程序清洗谷壳，白酒在蒸馏时采取缓火蒸馏。 （2）杂醇油 由氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦。 产生原因：主要是酿酒使用的原料中蛋白质含量偏高，过多的蛋白质会导致生成较多的杂醇油，因此苦味物质偏多。 防治措施：选择含蛋白质适量的酿酒原料，一般蛋白质含量为8%左右较好，同时搞好原料除杂和改善仓储环境。 （3）酪醇 由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长，酒中含胡二万分之一就会感到有苦味。
- 四川散酒酿造原辅料质量的检测意义[ 04-30 14:31 ]
- 对于四川散酒的原辅料质量的判别主要通过感官评定和理化检测来进行。感官指标主要检测原料外观、颗粒的完整度、是否霉变、是否发芽、杂质含量等。理化指标主要检测原料的水分、淀粉、蛋白质、单宁含量等。而辅料作为蒸馏过程中起到支撑作用的重要添加物，其感官检测主要是检测是否霉变生虫、是否有骨力而又具有一定的吸水性。
- 白酒酸味的综合防治措施[ 04-29 10:45 ]
- 1.蛋白质勿过剩，否则将分解成氨基酸、脂肪酸。 2.减少杂菌污染，白酒的开放式生产，不可避免地会有大量微生物入侵，而酸是微生物的代谢产物。因此，在各种微生物的作用下，使酒醅中存在大量有机酸，同时也会造成糖分损失和酒精损失。 3.根据季节变化，严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵品温。 4.辅料用量勿过大。
- 四川基酒酿造原料中的水分含量及影响[ 04-29 10:40 ]
- 四川基酒酿造原料中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。如果样品中不含或含其他挥发性物质甚微，可采用直接干燥法。在干燥过程中，一般采用95~100℃的温度，应尽量使水分蒸发完全。测量样品质量时，重复称量，干燥样品的质量不再发生变化，即达到恒重状态。
- 四川基酒的微量成分概述[ 04-28 10:38 ]
- 四川基酒历来在中国白酒版图上占据着举足轻重的地位，多家川酒企业年销售额在百亿元以上。数据显示，2013年四川全省规模以上白酒企业309户，合计完成产量336.4万千升，占全国总产量的27.4%；完成主营业务收入1791.2亿元，占全国的35.7%，实现利税417.47亿元，占全国的51.8%。可以看出，无论是在产量、销售收入还是净利润，川酒军团都是中国白酒行业的龙头老大，占据了中国白酒的半壁江山，随着中国白酒集中度的不断提高，川酒在行业内的地位得到进一步巩固和提升，发展优势将越来越明显。
- 生产丢糟酒[ 04-27 10:39 ]
- 白酒丢糟中有一定的淀粉残留且营养成分丰富，因此可以被再次发酵成丢糟酒。通过加入强化发酵菌株、60U/g的糖化酶、6%的大曲粉和0.5%的复合酶，进行强化发酵生产复糟酒，发酵时间为35d时，产酒多且酒质好采用新型麸曲：大曲=1：5的复合发酵剂，使丢糟中淀粉利用率达到42.4%，被利用淀粉的酒精转化率达到82.1%，得到的丢糟酒质量较高；在丢糟中添加纤维素酶10U/g，可提高还原糖含量，发酵酒精度和出酒率分别达到4.67%（体积分数）和31.39%，丢糟酒达到蒸馏白酒各项卫生指标和优质白酒的要求。
- 清香型白酒的品评术语[ 04-27 10:34 ]
- （1）色泽 无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄，浅黄，较黄，灰白色，乳白色，微混，稍混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。 （2）香气 清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气，清香较纯正，清香欠纯正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊味，清香带异香，不具清香，糟香，其他香气等。
- 色谱分析法测定白酒中有机物的原理[ 04-26 10:52 ]
- 色谱法是一种分离技术。气相色谱法是采用气体（常用氮气、氢气等自身不与被测组分发生反应的气体）作为流动相的一种色谱法。当流动相携带欲分离的混合物流经固定相时，由于混合物中各组分的性质不同，与固定相作用的程度也有所不同，因而组分在两相间具有不同的分配系数，经过相当多次的分配之后，各组分在固定相中的滞留时间有长有短，从而使各组分依次流出色谱柱而得到分离。根据色谱组分的出峰时间（保留值），可进行色谱定性分析；而峰面积或峰高则与组分的含量有关，可用以进行色谱定量分析。
- 白酒生产安全保障[ 04-25 10:57 ]
- 随着QS标志在白酒行业中的强制执行，对于食品安全的要求越来越严格。自从20世纪70年代有了第一个国家白酒卫生标准以来，相关监控的手段和体系越来越先进，越来越系统化。例如，到了20世纪80年代，在白酒卫生指标中就增加了金属锰的检测要求。
- 混烧老五甄法工艺[ 04-24 10:47 ]
- 所谓混烧老五甄法工艺，混烧是指原料与出窖的香醅在同一甄桶同时蒸馏和蒸煮糊化。五甄操作法是指，在窖内有4甄发酵糟醅，即2甄大渣，1甄小渣和1甄回糟，这4甄发酵糟醅出窖后再配成5甄进行蒸馏，蒸馏后1甄为扔糟，4甄入窖发酵。
