（1）       糠醛 呈严重的焦苦味，苦味极重。不仅影响酒质，对人体也有害。

产生原因：它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖在高温或微生物的作用下生成的。

防治措施：按正确程序清洗谷壳，白酒在蒸馏时采取缓火蒸馏。

（2）杂醇油 由氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦。

产生原因：主要是酿酒使用的原料中蛋白质含量偏高，过多的蛋白质会导致生成较多的杂醇油，因此苦味物质偏多。

防治措施：选择含蛋白质适量的酿酒原料，一般蛋白质含量为8%左右较好，同时搞好原料除杂和改善仓储环境。

（3）酪醇 由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长，酒中含胡二万分之一就会感到有苦味。

产生原因：糟醅干燥，窖内空气多，导致酵母菌繁殖过量，在发酵后期大量酵母菌自溶后生成酪醇。

防治措施：稳准配料，糟醅熟而不腻，疏松不糙。同时严格工艺操作，科学管理窖池，按要求执行科学的封窖方法。

（4）丙烯醛

产生原因：当酒醅中含有甘油，如感染大量杂菌，尤其当酵母菌和乳酸菌共存时，就会生成丙烯醛，不但有辣的刺激臭，而且具有极大的持续性苦味。

防治措施：在操作中注意卫生，防止杂菌感染。此外，丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，因此还可通过贮存减少丙烯醛的含量。

（5）酚类化合物

产生原因：由原料中的单宁等分解而来的某些酚类化合物，也常常带有苦涩味。

防治措施：选择单宁含量适量的原料，控制在0.5%~0.2%范围内。

（6）曲大酒苦

产生原因：曲用量大，特别是贮存期短的中温曲，发酵升温过猛，很快超过酵母的适宜温度（28~32℃），主发酵期短，产出的酒醇甜感差，显燥、有苦涩味。

防治措施：按不同季节，掌握好用曲量，单粮一般为18%~22%，多粮一般20%~25%。

（7）大汽蒸馏也会带来苦味

产生原因：大汽蒸馏时，水分子与酒精分子同时蒸出，导致许多高沸点的物质进入酒中，这些高沸点的物质大多是有苦味的。

防治措施：严格执行缓火蒸馏、中温流酒的操作要求。

摘自《白酒分析与检测技术》