白酒品评的作用[ 10-30 10:28 ]

白酒的典型性又称风格或酒体，是反映白酒质量的重要组成部分。不同香型的白酒具有不同的典型风格；即使是同一香型的白酒，也有不同的风格特征。例如，浓香型白酒虽然都有以已酸乙酯为主体的复合香气，但仍具有不同的风格特征和不同的浓香型流派：有的是以纯正的已酸乙酯为主体的复合香气的流派；有的是以已酸乙酯为主体略带陈味的复合香气的流派等。

白酒勾兑中的七大调味品[ 10-29 13:11 ]

固态发酵法生产白酒，在生产过程中由于种种原因，会产生出一些酸味较重（即含酸量较高）的酒，这些酒若无其他怪杂味，即可作为酸性调味酒。 大曲酱香型白酒的总酸含量大大高于浓香型白酒，因此大曲酱香白酒可以作为浓香型白酒的酸性调味酒，效果十分显著，就口感来说，被调的酒味长而丰满。

凤香型白酒的香味成分特点[ 10-26 20:04 ]

凤香型白酒是指具有西凤酒香气风格的一类白酒，其代表产品是陕西的西凤酒。由于它们的贮酒窗口特殊，首次从它的成分中检出了胺基类化合物。 凤香型白酒的香味成分有以下几个特点： 1凤香型白酒的香味成分的构成，从整体上讲介于浓香型白酒和清香型白酒之间，香味成分总量低于浓香型白酒和清香型白酒，总酯含量明显低于浓香型白酒，略低于清香型白酒。 2酯类化合物中，乙酸乙酯含量高，其绝对含量明显低于清香型白酒，它的含量一般在80~160mg/100mL之间，乳酸乙酯含量一般为80~100mg/100mL。已酸乙酯含量明显低于浓香型白酒，一般

浓香型白酒品鉴中味觉的相互关系[ 10-24 11:52 ]

两种不同性质的呈味物质混合时，由于化学的作用，各自失去原来独立味感的现象称为中种。如酸味高的呈味物质适量加入碱性物质，则其酸味降低，甚至出现盐的味觉。

白酒勾兑的原理[ 10-23 14:09 ]

白酒中含有醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量香味成分，因生产条件不同，它们含量多少及其相互间的量比关系各异，从而构成各种酒的不同香型和风格。目前，名优白酒的生产设备仍是以窖（或坛）、甑为单位，每个窖所生产的酒质是不一致的；即使同一个窖，每甑生产的酒质也有所区别，所含的微量成分也不一样；加上贮存酒的容器是坛、池等，每坛（池）酒的质量也存在一定差距；就是经尝评验收后的同等级酒，在香气和口味上也不一样。在这种情况下，不经过勾兑，是不可能保证酒质量稳定的。只有把含有不同微量香味成分的酒，通过勾兑，统一达到本品所固有的各种微量香味成分适宜含量和相互间的适宜比例，使每批出厂产品质量基本一致，才能保证酒的质量稳定和提高。

馥郁香型白酒的香味成分特点[ 10-23 14:09 ]

馥郁香型白酒中酯类物质以乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯含量突出，其含量呈近乎平行的量比关系，区别于浓香型、清香型和米香型白酒，但从绝对含量及香味阈值来看，已酸乙酯的香气起了较为重要的作用，这一点与浓香型酒类似；此外，馥郁香型白酒不觉 有明显的蜜甜香气和大米原料的香气。有机酸含量较高，总酸低于酱香型和特香型白酒，高于浓香型、清香型、米香型白酒和小曲清香型白酒。高级醇（异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇）含量适中，类似米香型和清香型酒，但其之间量比关系高于浓香型、清香型酒，而低于米香型白酒和四川小曲酒。乙缩醛含量较高，与浓香型白酒相近，高于清香型白酒和四川小曲酒；存在四甲基吡嗪等含氮化合物。

白酒品评中嗅觉的器官及敏感度与迟钝性[ 10-22 15:10 ]

嗅觉是由物体发散于空气中的物质微粒作用于鼻腔嗅膜上的细胞而引起的。嗅细胞的黏膜表面带有纤毛，可以与有气味的物质相接触。每种嗅细胞的内端延续成为神经纤维，与大脑嗅觉中枢联系。能引起嗅觉的刺激物分子必须需具备以下的条件：容易挥发产生气体；能溶解于水中；能溶解于油脂中。当空气中的物质微粒作用于鼻腔嗅膜上的嗅细胞时，借助发生的化学作用而刺激嗅细胞，进而产生神经冲动，再通过嗅神经将冲动传入大脑的嗅觉中枢，从而产生嗅觉。

白酒的复杂成分[ 09-12 15:01 ]

白酒中除去色谱骨架成分外的其他微量成分均可称为复杂成分，每种复杂成分在白酒中的含量一般在2~3mg/100mL以下。有研究表明，白酒中的复杂成分对白酒的典型性有很大影响。我国的白酒香型多，品种复杂，风格差异大。从色谱分析数据来看，不同香型的白酒，色谱骨架成分的种类大体上是差不多的，但不同白酒的色谱骨架成分的相互组成结构和各自含量是不同的，复杂成分的各自含量也是不同的，其中复杂成分的组成情况对白酒的风格和典型性有着重要影响。

浓香型白酒的与众不同[ 09-05 14:45 ]

浓香型白酒的大曲，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮．曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。

浓香型白酒贮酒容器及对酒质的影响[ 08-31 10:46 ]

浓香型白酒的贮存容器有许多种，各种容器都有其优缺点。在确保贮存中酒不变质、少损耗并有利于加速老熟的原则下，可因地制宜，选择使用。现将常用的贮酒容器介绍如下。 1陶瓷容器 这是传统的盛酒和贮酒容器。这种容器的优点是能保持酒质，且有一定的透气作用，有利于促进酒的老熟。但陶瓷坛容量较小，一般为250~300kg，占地面积大，每1t酒平均占土面积约4m2，只能适于少量酒的存放，若大批量贮存则操作甚为不便。同时，陶质容器应注意以下几个问题。

麸曲白酒酿制中的升温发酵工艺[ 08-30 13:47 ]

麸曲白酒酿制过程中发酵的主要标志之一就是温度的上升。它不仅是发酵的表面可见现象，更重要的它是发酵程度的标尺，是控制发酵主要工艺参数的准则。应从以下两个方面来科学地掌握好发酵升温这个主要工艺指标。

浓香型白酒生产秘决----醋酸别过剩[ 08-29 16:55 ]

醋酸菌在自然界中分布很广，而且种类繁多，是氧化细菌的重要菌种，也是浓香型白酒生产中不开避免的菌类。 醋酸菌在显微镜下呈球形、链球形、长杆、短杆或像蛔虫一样的条形，在温度、时间和培养条件不同时，形状差别大，因此，单纯从形态上很难鉴别。有的醋酸菌能使液态浑浊，有的附在器壁上呈环状，有的不呈环状，有的不呈环状，也有的生成皱纹和皮膜。但它们都是好气性的。固态法生产浓香型白酒，是开发式的，在操作时势必感染一些醋酸菌，成为酒中醋酸的主要来源。醋酸是浓香型白酒的主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、已酸及其酯类的前提物质。但是醋酸含量过多，会使白酒呈刺激性酸味，醋酸对酵母的杀伤力也大。当前生产浓香型白酒，醋酸过剩，应在工艺上采取措施。

白酒的“天时”“地利”“人和”[ 08-28 11:30 ]

四川具有得天独厚的“天时，地利，人和”的生态环境和酿造工艺，孕育了一大批中国名优白酒。如泸州的浓香型原酒、泸州的郞酒（酱香型），宜宾的五粮型酒等等。正是生态环境和酿造工艺的不尽相同，才产生了我国传统蒸馏白酒千差万别的风格。 可以通俗地把生态环境和酿造工艺归纳为“天时、地利、人和”。

酒为什么要老熟陈酿？[ 08-26 17:42 ]

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结。新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，因此新酒必须经过特定环境下的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才终形成并得以深化。通常将这一贮存过程称为老熟和陈酿。 人们通常把酒品老熟陈酿的年限称为酒龄，并把它作为衡量酒品质量的标志。

五粮浓香型原酒的发酵工艺操作[ 08-22 14:53 ]

五粮浓香型原酒是固态法蒸馏法，固态法蒸馏生产工艺。在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高粱、玉米、小麦等为原料，经箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏而成五粮浓香型原酒。