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    浓香型白酒为什么占市场份额较大?[ 08-12 11:04 ]
    自带光环的浓香工艺 浓香型白酒的酿造工艺自有特点,体现在物料种类、工序精细度及因地制宜上。 原料方面,通常使用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种甚至更多,增加了操作工序与难度,且不同粮食又必须分别进行粉碎、润料等预处理,兼顾各自特性,保证蒸煮达到满意效果。 工序精细度上,通过分层起糟、分层蒸馏、分段摘酒等可实现基酒分级,而出于对泸州基酒品质的追求,浓香酒在细致工艺下的超低优质品率,也足显它的珍稀。 同时,讲究“千年老窖万年糟”的浓香工艺,凭老窖池适宜酿酒微生物繁殖的环境,形成了浓香风味成分生成的基础。而浓香发酵工艺带来的万年糟,相较于酱酒糟醅一年循环7轮次后丢弃,则强调不间断循环使用,通过以老带新让后续粮食得到高效转化。 此外,广泛的浓香酿造地域也带来了多样工艺。如以泸州白酒为代表的原窖法,以五粮浓香为代表的跑窖法,还有老五甑法。不同工艺满足了当地生产条件,并在此基础上形成了双轮底或多轮底发
    南方北方饮酒有什么不同,有些您可能不知道![ 08-11 11:37 ]
    1、北方多豪饮,南方人细斟慢饮 从喝酒来看,北方人豪爽,喜欢大碗喝酒,大口吃菜,平均酒量大于南方人,特别是山东、东北和内蒙古地区的人酒量比较大。南方人则喜欢细斟慢饮。 2、北方人喜饮二锅头,南方酱酒多 南北方人在夏天一般都喜欢喝啤酒,但冬天北方人更喜欢喝二锅头,而南方一带喜喝酱香型白酒和浓香型白酒。 3、南方出好酒 北方民族气概豪放,再加上北方冬天天气寒冷,很多人都是需要喝酒来暖暖身子,久而久之就养成了酒量大的习惯。南方人的谨慎是出了名的,他们酿造的酒也都多为好酒。 4、饮酒与经济相关 中国北方的酒文化在喝酒的时候喜欢劝酒,生怕怠慢了朋友。而南方则是相反的,南方人从来不劝酒,想喝多少就喝多少。这也是南北方经济发展差异的原因。北方人多豪饮,之后呢,就是睡觉。而南方人都是琢磨怎么去做生意,去赚钱。 喝酒,不管是在南方还是北方,都是起源于古代的一种文化,在现代经济的影响下,南北方酒文化产生很大差
    为什么固态酿酒常用高粱?[ 08-10 15:32 ]
    1、淀粉含量高,淀粉是生成酒精的主要成分,也是发酵微生物生长繁殖的主要能量来源。酿酒高粱依照其直、支链淀粉的含量比例分为粳高粱和糯高粱?。多数研究认为糯高粱支链淀粉含量高于粳高粱,易于糊化,非常适合于酿酒有益微生物的生长繁殖和香味物质代谢。糯高粱含有较高的支链淀粉含量,利于后期蒸煮糊化,对于保证出酒量有一定的好处。 2、蛋白质含量适中,高粱中的蛋白质会在发酵过程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成为白酒微生物生长代谢重要的营养物质,促进了酵母的繁殖。氨基酸又经酵母作用转化为高级醇类,成为粮食酒香味的重要组成部分。 3、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸,在发酵过程中可产生多种有机酸和高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一。酿酒高粱的脂肪含量不宜过多,脂肪过多,酒有杂味。 4、含有微量单宁?。在各种原料酿酒特点中,高粱具有酿酒香的特点,其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的。高
    所谓的柔和酱香型,和传统大曲酱香区别在哪?[ 08-09 14:35 ]
    首先,柔和酱香型白酒,这一技术名称为贵州白酒技开首创,很明显,和酱香型就是一款口感偏柔和的酱香酒,对于经常喝浓香型白酒且一时间难以接受酱香酒的酒友来说,这款酒刚好能满足他们的需求,既是酱香酒且口感也能接受得来。 有些朋友比较好奇,这是酱香酒酿酒技术层面的创新吗?这酒是不是用来争夺喝浓香型白酒的客户的?据了解,首创的53%vol柔和酱香型白酒,它在工艺上秉承传统酱香型白酒工艺,不仅具有传统酱香白酒的典型特征,而且在酒体风格、酒体组成分含量上区别于传统酱香。 具体来说,这类酒提高了优质酒产量,七个轮次的出酒率更加均衡;同时适度减小了一、二轮次酒的酸涩味与六、七轮次酒的焦糊味;较之普通酱香酒含有较少的易挥发的醇类和醛类化合物,且糠醛、苯甲醛等酱香型特征组分含量相对较低;以绵甜柔和为主体,兼容绵、爽、净的独特风格特点。 再者,柔和酱香型白酒延续了传统酱香型白酒“四高两长”(四高:高温制曲、高温堆积
    为什么优质的酱香酒都需要存放三年之久?[ 08-08 14:50 ]
    一、去除有害物质 优质酱香酒的制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行(俗称三高工艺),产生的高沸点的生香型酸类物质较多,且不易挥发。 通过长时间的窖藏,是能够有效地排除了酒之内的低沸点物质等,例如醛类以及硫化物等,乙醛的缩合,辛辣味也是会逐渐的减少,除去了新酒刺激性气味,使甲醇等有害的物质来进一步的挥发。 二、形成典型风格 优质酱香酒入库时的酒精含量一般53-55度左右,酯化,缩合反应缓慢,需要长时间贮存才能使酱香、陈香更突出,风格更典型。长时间储藏产生多种的芳香物质以及单宁等有益的物质,让酒香气幽雅,回味悠长,更加健康。 三、增强酒体风味 优质酱香酒颜色允许带微黄,是因贮存过程中酮类化合物生成较多,这些物质带有黄色。但变黄,只是一种理化现象,不是评判好酒的绝对标准。 四、让酒更加醇厚 优质酱香酒在贮存和出厂时都不再加水,有利于酒精分子与水分子,酒精分子之间的缔合作用进行。贮存时间越长,
    原浆酒和酱香酒有什么区别?[ 08-04 10:08 ]
    1、两者的健康特点不同 原浆白酒健康性主要体现在从酿造开始一直到装瓶出售,整个过程完全按照“绿色”标准执行,并且酿造过程没有像其他白酒一样的勾兑过程,酒中不添加任何别的成分(酒精、增香剂),所以说原浆白酒是健康营养的首选白酒。 酱香型酒“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。 2、两者的特征不同 原浆白酒是纯正的中国白酒,而且配以各种辅料,可以调制出各种酒的感觉和口感,并且用它调制出的鸡尾酒,有一种与众不同的大自然的气息和原野的味道,极其神秘。 酱香白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多
    酱香酒的各种沙是什么意思?你知道它们的区别?[ 08-03 15:49 ]
    一、坤沙 坤沙就是坤沙酒,坤沙酒也叫“圆籽酒”,坤沙酒也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”,专业术语为酱香大曲酒,常说的正宗酱香型白酒,是严格按照传统的工艺进行生产,生产周期长达一年,出酒率较低,品质极好。传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了,所以销售价格较高。 二、碎沙 碎沙酒是一种麸曲酱香酒,既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,生产期间短,出酒率高,品质一般,酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好;不经过高温堆积发酵工艺,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。 三、翻沙 就是用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。翻沙酒生产周期短,出酒率高,品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒,其实
    酱香酒为什么不能用玻璃瓶装?[ 08-02 10:41 ]
    一、用玻璃瓶不能避光避晒 首先,酱香型白酒的瓶子需要遮挡光线,尤其是紫外线。因为紫外线会破坏酒质,引起白酒温度升高,酒精酸、酯类等营养物质发生变化的话,白酒的口感会变差。同时温度的升高也会引起微生物的作用,导致白酒品质的变化和保存价值的变化。 二、用玻璃瓶影响美观 酱香型白酒的颜色是微黄透明的,无悬浮物,无沉淀,为了保持美观也会选择使用有颜色的瓶子,满足消费者的美观追求。因此,酱香型白酒都用非透明的瓶子包装,放于恒温恒湿的避光、阴凉通风处。 三、影响酱香酒的颜色变化 喝过酱香酒的人都知道,优质酱香酒越陈越好喝。将酱香酒存放一段时间后,酒色会带有非常淡的微黄色,这是由于它的特殊工艺决定的。酱香酒在储存的过程中会产生联酮类化合物,而联酮类化合物都不同程度的带有黄色。要是用玻璃瓶装的话,不论是光照还是温度都会导致酱香酒不能按照正常的变化方式去产生该有的物质。
    什么是年份酒 多少年才算年份酒?[ 08-01 09:57 ]
    年份酒的年份是指酒从原料生产出来(原酒),经过储存(陈酿)、勾兑成成品的时间,即陈酿时间。比如,“30年陈酿”,并不是整瓶酒存放了30年,而是在基酒中添加一定比例的30年陈酒,至于陈酒添加多少才合适,全凭勾兑师的经验。 很显然,年份时间越长酒质越好,价格就越高。其实,对于白酒而言,一开始并没有“年份酒”的概念,在上个世纪90年代,一些厂家和商家才逐渐把“年份酒”的概念用于白酒之上,一方面,是因为人们对有“年份”的酒情有独钟,另一方面,是因为的确能卖个好价钱。 但是人们却不知道,白酒的“年份酒”和人们所理解的“年份酒”有所不同。在人们的心里肯定认为,“年份酒”是整瓶装的都是同一年份的酒,比如,10年储存的一瓶酒,肯定酒瓶中的所有的酒都是经过10年的时间储存,然后在进行灌装的。 然而,白酒中的“年份酒”并不是这样的。这其实是白酒“年份酒”的一个“小秘密”,一瓶中,不是所有的年份酒都是年份酒。
    酱香酒在生产时投入酒曲是怎么做的?[ 07-31 10:32 ]
    一、端午制曲 所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。 制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。 二、制曲大部分为女性 以前人们制曲的时候只用处女,觉得这样比较干净,但其实主要的原因是他们无法知晓的,之所以用女子,并非处女比较干净,而是年轻女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。 另外,踩曲这样的工作比较轻松,工作量和劳动强度不大,
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