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- 大曲原料粉碎度与成品酒产量的关系[ 06-13 13:58 ]
- “清香型白酒质量的根本在大曲，大曲的质量关键在原料粉碎”。除了制曲培养工艺掌握不当外，制曲原料粉碎度不合格是形成劣质大曲的主要工艺原因。曲料过粗，影响吸水，曲醅压得不紧，表面不易上霉而形成干皮或曲醅升温过猛，水分散失过早，致使微生物在曲心生长不好、成品曲糖化力不高、发酵力不强、出酒率下降。曲料过细，吸水量大，曲醅压得较紧，曲醅表面上霉迅速，霉衣较重，曲心水分不易蒸发，热量也不易散失，造成窝水、积热、形成黑心或软泥状，甚至酸臭变质，出酒率必然不高。
- 白酒生产副产物[ 06-13 13:53 ]
- 传统白酒固态发酵生产后的副产物如丢糟、黄水、酒头、酒尾中含有大量的固态白酒的呈香呈味物质，把这些有益的物质提取分离出来并做一定的处理后可作为新工艺白酒生产中重要的增香调味物质。 丢糟中含有大量的呈香呈味物质，可用于酒精串蒸增香工艺中。
- 活性炭的选用[ 06-13 13:42 ]
- 初，采用粉末活性炭的间歇除浊方法较为普遍，该法去渣劳动强度较大，残存在炭渣中的白酒量多，损耗大，车间卫生也受影响。近来逐渐采用颗粒活性炭连续进出料的方法处理低度白酒。 （1）处理酒度的选择。将原酒分别稀释到62%、60%、57%后，进入活性炭柱，在同样流速及处理量下，经吸附后分析、品尝、再稀释至酒精分为38%进行耐低温试验，试验结果表明，选择酒精分为60%的酒处理低度白酒比较合适。
- 新工艺白酒可能出现的问题（3）[ 06-13 13:30 ]
- 白色絮状沉淀或失光 在以酒精为基础勾兑的酒中有时也会出现白色絮状物沉淀或失光，原因可能有以下几点。 （1）酒精中杂醇油含量较高，在水的硬度较高的情况下呈现失光浑浊现象。可采取把酒精降为60°左右，用活性炭吸附处理的方法。 （2）调入酒中的大曲酒尾、酒头、调味酒较多，导致酒中棕榈酸乙酯及油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯含量较高，在低度、低温情况下，失光浑浊，因此在调味时，应严格控制这些调味品的用量或是把这些调味品进行除浊处理后再加
- 基酒组合的类型（三）[ 06-12 10:21 ]
- 特殊酒样的组合：根据市场需求的变化和开发新品品种的要求，重新研究实验各类基酒用量比例，来调整口感，或根据市场上畅销产品的风格特征来进行设计。
- 基酒组合的类型（二）[ 06-12 10:16 ]
- 在选用各类基酒时，首先考虑各类基酒的己酸乙酯含量以及己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯的量比关系，再品尝出各类基酒的风格和特点，来挑选基酒。组合成功的基酒，都要送样到检测室进行色谱分析。
- 白酒酒体设计原理与方法[ 06-11 09:53 ]
- 使用酒体设计的原理和方法，不仅可以有效地控制名优白酒的整体生产过程，而且能够形成完美的酒体和独特的风格，达到提高产量、保证质量、降低成本、提高经济效益的目的。
- 基酒和调味酒[ 06-10 10:00 ]
- 白酒的勾兑，主要是依靠人的味觉和嗅觉，逐坛选取能相互弥补缺陷的若干坛酒组合在一起。任何认识基酒，了解尤其优缺点，如何搭配能取长补短，这就是“非一日之功”。
- 各类型酿酒原料[ 06-10 09:50 ]
- 酿为酒之肉”。原料是浓香型白酒发酵的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量、分子结构和存在形成。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
- 白酒基酒小样的勾调[ 06-10 09:43 ]
- 将选定的基酒进行原酒组合，每个小样500ml计，共6个样酒，按3轮进行，每轮次中挑选出香味纯正、多粮风格突出的样酒降成52度存放，并进行理化色谱分析、3d 后进行尝评鉴定，符合酒体设计骨架要求后再进行调味处理。
- 白酒的成分[ 06-10 09:37 ]
- 中国白酒是由乙醇、水、微量成分三部分组成，微量成分的提出、检测、研究和应用是我国白酒行业取得的重要技术进步之一。占白酒总量1%-2%的各种香味成分，习惯上统称为“微量成分”，此种说法似不够确切。
- 常用添加剂风味特征[ 06-09 10:01 ]
- 常用添加剂中有机酸类是产生出酸味的物质，也是形成香味的主要物质，更是形成酯类的前体。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是曲酒的主要呈香呈味物质，对各种名优酒的典型性起到决定性作用。
- 白酒贮存中的物理变化[ 06-08 10:35 ]
- 白酒在贮存过程中主要的物理变化是酒精与水的缔合。白酒经长期贮存，由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，其原因就在于长期贮存过程中，改变了酒精分子的排列。 水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。酒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。
- 白酒贮存的化学变化[ 06-08 10:32 ]
- 白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，有的成分消失或消减，有的成分新产生，从而使酒中醇、酸、酯类等成分达到新的平衡。
- 品酒师培训[ 05-31 11:07 ]
- 那么白酒企业，需要什么样的品酒师？具有超凡的盲品功底；有着丰富的酒类知识；参与过酿酒；懂得酒与销售、酒与民生的关系；是著名的讲师、有很多资质认证；还能培养众多的公司品酒师？对于一个白酒企业来说，标配一位或者若干位品酒师是必须的。然而，仅仅是以上“阳春白雪”的光环就一定证明他适合贵公司对企业品酒师的要求吗？
