四川基酒酿造原料中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。如果样品中不含或含其他挥发性物质甚微，可采用直接干燥法。在干燥过程中，一般采用95~100℃的温度，应尽量使水分蒸发完全。测量样品质量时，重复称量，干燥样品的质量不再发生变化，即达到恒重状态。

小麦的水分含量与小麦的质量有很大关系。小麦的水分含量过高容易使小麦发生霉变或者发芽，不利于小麦的贮藏，还会影响小麦的品质。酿酒原料中小麦的水分测量是确定小麦质量的重要检测指标之一。

淀粉是一个复杂化合物。理论上每50kg淀粉可生产65度白酒49kg左右，因此，淀粉含量越高出酒率越高。淀粉是酿酒微生物生长发育的营养物质和能源。来源不同的淀粉颗粒大小悬殊，颗粒最大的为马铃薯淀粉，颗粒最小的为稻米淀粉。淀粉因结构不同分为支链淀粉和直链淀粉。

单宁有涩味和收敛性，遇铁生成黑色沉淀，并有凝固蛋白质的能力，阻碍酒醅进行糖化和发酵。当单宁含量较多时，会使淀粉酶钝化，出现酒醅发黏、酒体带有苦涩味的现象，以至于降低产量等。但微量的单宁却有抑制杂菌的作用，不仅发酵效率高，经蒸煮及发酵后，还能分解出芳香物质（丁香酸等），组成白酒的香味成分。

脂肪是一种含量较低、对酿酒发酵有阻碍作用的成分。酿酒原料中玉米的脂肪含量较高，并且主要集中在胚内。

蛋白质是微生物生长所必需的氮源营养物质，无论是在大曲中还是在入窖前的糟醅中都需要对蛋白质的含量进行测定，原料中蛋白质含量的高低关系到发酵结果和发酵速度的快慢。

果胶广泛在于水果和蔬菜中，如苹果中含量为0.7%~1.5%，在蔬菜中以南瓜含量最多（达7%~17%）。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行提取、脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常利用果胶制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中作增稠剂、乳化剂。

摘自《白酒分析与检测技术》