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- 啤酒过滤前后的变化（1）[ 05-30 17:08 ]
- 由于过滤介质的吸附作用和其他方面的影响，啤酒经过滤后，其成分和性能微有变化。
- 淀粉的分解[ 05-29 10:46 ]
- 1、淀粉的糊化、液化和糖化 （1）淀粉的糊化。胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。糊化时添加淀粉酶，糊化温度可降低20°C左右，这是在辅料中添加少量麦芽酚或淀粉酶的原因之一。 （2）淀粉的液化。经糊化的淀粉，在α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分子分解为短链的低分子的α-糊精，并使黏度迅速降低的过程称为液化。 （3）淀粉的糖化。辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。
- 影响评酒效果的主要因素及有关注意事项（2）[ 05-28 11:17 ]
- 顺序效应。是指在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评或后品评酒样的心理作用。偏爱先品评酒样的现象称为正顺序效应，偏爱后品评酒样的现象称为负顺序效应。通过克服猜酒心理和前后互换位次品尝的方法，克服顺序效应。 后效应。是指品评时前一杯酒样影响后一杯酒样味道的现象。该变味现象是由口腔内的残留物对下一杯的物质的影响所致。可以在品评完前一杯酒样后，用清水或淡茶水漱口，清除口腔中残留物后再进行品尝的方法，来消除后效应。
- 一张图清楚告诉你关于白酒酿造技术流程[ 05-26 16:11 ]
- 四川泸州古称江阳，如今更有“中国酒城·醉美泸州”之佳誉。泸州酒业始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在新中国，是浓香型白酒的发源地，与源远流长的巴蜀酒文化一脉相传。这里地理环境优越，山灵水秀，非常适合微生物成长，不同的菌系、酶系，通过酯化、生香和香味物质的累积，形成鼎信基酒的独特风格。很多人都不清楚白酒的酿造过程，现在我用一张很简单的图告诉大家，并带领大家进入一个“美酒”的世界……
- 白酒风味的特点及形成原因[ 05-26 11:40 ]
- 白酒是中国特有的蒸馏酒，其风味与其他世界知名蒸馏酒有很大的不同。这是由白酒生产方式决定的。在酒曲作用下边糖化边发酵的工艺，固态多种微生物混合发酵，固态甄桶蒸馏，这些凝聚着我们祖先智慧的独特工艺酿成了举世无双的中国白酒。这些传统的生产方式看似“简单”，但其中蕴含的哲理与对过程的艺术处理让现代人也自叹不如
- 蒸馏摘酒的具体操作方法如下[ 05-21 10:44 ]
- 1、看酒色。有经验的师傅经常看酒头、酒身、酒尾是什么颜色，做到看酒色，辨酒质，量质切酒。 2、闻酒香。酒的香味，通常是酒头香、暴辣味大；酒身较协调，但邪杂味大。有经验的蒸酒师傅，习惯上捞取酒样，闻一闻，就可判断新酒接酒接近哪个馏分，便于切酒。 3、尝酒味。通常酒头味暴辣，酒身味醇正，酒尾味怪杂。
- 白葡萄酒生产主要葡萄品种[ 05-20 12:47 ]
- 1、龙眼。又名秋紫，生长周期为160~180d。出汁率为72%，果汁颜色淡黄，含糖量16%，含酸量8~9.8/L，可溶性固形物含量为133~168/L。该品种适于酿制香槟酒、干白葡萄酒和半甜葡萄酒。 2、意斯林。又名贵人香，果皮薄，黄绿色，果肉多汁，果实含糖为21%，含酸量7g/L，出汁率为72%~76%，是酿制白葡萄酒的优良品种。 3、黑比诺。又名黑美酿，果粒呈紫黑色，皮薄，果肉柔软多汁呈白色，果实含糖18%以上，含酸量6~7g/L。酿制白葡萄酒时出汁率为68%左右。 4、白羽。果皮薄，绿黄色，易于果肉分离，出汁率为77.2%，果汁颜色土壤，可溶性固形物含量148~149g/L。除酿制白葡萄酒外，也可与其他品种搭配酿制优质香槟酒。
- 白葡萄酒酒精发酵的关键工艺[ 05-19 11:31 ]
- 1、低温发酵 低温发酵是酿制干白葡萄酒的关键。低温发酵使易产生挥发酸的杂菌不宜繁殖，芳香物质的损失也较少。通过对不同发酵温度的干白葡萄酒品评结果分析来看，低温发酵的干白葡萄酒，具有新鲜悦人的果香，清爽、柔和的口味，而发酵温度较高的酒，缺乏新鲜协调的香气和口味，而发酵温度较高的酒，缺乏新鲜协调的香气和口味，存在粗糙、不细腻的缺点。白葡萄酒的发酵温度控制，往往既要注意降温，又要注意升温，其过程应尽可能的迅速。温度过低，不仅使酵母启动困难，延长发酵周期，降低设备的利用率，而且往往导致挥发酸的升高。通常干白葡萄酒适宜的发酵温度是15~18°C。
- 窖泥活性的保持[ 05-18 11:22 ]
- 要保持窖泥的活性，必须做好以下工作： （1）每次出窖后，要清扫窖璧、窖底，并撒上适量的大曲粉，增加微生物营养，泼洒尾酒，保湿保窖。 （2）严格控制入池水分和酸度，防止因窖泥干燥和酸度过大而影响窖泥微生物的生长。 （3）做好夏季加大曲粉培养窖池的工作。每年夏季高温季节，加适量大曲粉于窖底、摊匀，深翻池底25~750px，将曲、土掺拌均匀（但不能翻动池底的防水层）。另加入酒精或有机质、黄浆水、底锅水等，调节pH，使水超过窖底土面30~1000px，进行发酵。并经常翻拌池底，使其发酵旺盛，经30~40d后，池内的水逐渐耗完，池泥接近优质老窖泥，再添加部分大曲粉，均撒入池底，拌匀，取出部分池底泥调黏后，涂于池壁，砸平池底，即可投产。
- 出甄、加浆、摊晾[ 05-17 11:34 ]
- 出甄是把蒸煮好的饭醅从甄桶内取出的工艺操作。出甄后要把底锅，甄桶周围以及甄桶内清扫干净，做好上甄准备。 蒸煮后的饭醅必须加入一定数量温度达到要求的水，工艺操作上称为使浆水或大量水。浆水用量应根据生产季节，新老池口和酒醅的水分大小等因素而定；使水的原则是打梯度水，并保持水质清洁卫生，温度在85~90°C以上。90°C以上的浆水可以减少杂菌对饭醅的污染，同时也能使饭醅中淀粉颗粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉颗粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分，不是溶胀水分，入池后会出现淋浆，造成酒醅干湿不均，影响发酵。
- 食用酒精的勾兑[ 05-15 11:15 ]
- 1、食用酒精的除杂增香 新蒸馏的酒大都带有一些不愉快的新酒气味，影响其酒的品质。需适当处理后，才能勾兑调味。处理措施一般有以下几种：一是通过陶坛自然贮存，或在贮存过程中按每100kg新酒加0.1kg左右的猪板油或肥肉浸泡，半年后新酒味基本消失，酒体醇甜、净爽。二是用酒类炭处理，酒类炭用量为0.1%~0.2%，加入后充分搅拌，处理时间为24~48h，过滤后使用，能去除杂味并起到一定的催熟作用
- 生料酒曲用于丢糟白酒生产[ 05-14 11:12 ]
- 生料酒曲在浓香型丢糟大曲酒生产上的应用 浓香型大曲酒生产工艺是以高粱为主要原料，以优质小麦或大麦、豌豆等混合配料制成中、高温大曲，采用泥窖固态发酵、续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。在浓香型大曲酒的酿造过程中，由于大曲是自然培养而成，其糖化发酵力不强，因此用曲量较大，丢糟中残余淀粉较高，原料出酒率较低。加入生料酒曲后，能增加糖化力和发酵力，从而提高原料的利用率。
- 固态酒糟的综合利用[ 05-13 10:54 ]
- 随着我国酿造白酒技术的发展，白酒的副产品——酒糟的利用已成为白酒行业的工作重点。酒糟租用的程度直接影响企业的发展，而酒糟加工饲料的水平关系到国家节粮政策的落实。 长期以来，酒糟主要直接用作农家饲料，对促进农村饲养业的发展及生物链的良性循环发挥了重要的作用。 近年来，由于科技的进步及饲料工业总体水平的提高，鲜酒糟中的营养结构已不能满足饲养业科学喂养的要求及规模发展的需要；加之鲜酒糟含水量高达60%以上，故贮存困难，若管理不当，极易霉变，使大量酒糟常常作为废弃物扔掉，既污染环境，又造成极大的浪费。
- 干燥麦芽的贮存[ 05-08 15:49 ]
- 除根后的麦芽，一般需要经过6~8周的贮存方可投入使用。 1、麦芽贮存的目的 （1）使干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽，在贮存期间向好的方向转化。 （2）新干燥的麦芽经过贮存，蛋白酶活性与淀粉酶活性得以提高。 （3）提高麦芽的酸度，有利于糖化。 （4）吸收少量的水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。
- 人工老窖[ 05-07 10:43 ]
- 人工培养老窖是微生物在白酒生产中的又一重要应用。在浓香型白酒的生产中，老窖产好酒，是公认的事实，而且窖越老产的酒越好。宜宾五粮液酒厂老的窖建于明代初年的，一级酒的产率可达50%以上。另一个规律是接近窖底或窖璧的酒醅产出的酒，其酯（尤其是己酸乙酯、丁酸乙酯）含量高，酒质也好。就同一个发酵池而言，一搬底层产的酒比中层的好，中层产的酒比上层的好。由此可见浓香型的酒质与窖泥有密切的关系。
