大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。大曲作为白酒生产过程中重要的糖化剂和发酵剂，有“酒之骨”之称。以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒，其酒质具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久的风格特点与酱香型大曲是密不可分的。与大曲中的微生物的作用是紧密联系的。小麦或佐以大麦和豌豆，经粉碎，润水后，接种大曲粉，压为曲胚，置于曲房中，依据不同的生长阶段调节曲房的湿度和温度，经过20天至40天的繁衍交替后成为新曲，然后当存放后则转换为陈曲。随着生物技术、检测技术的发展，极大的推动了传统行业的发展，这些技术已经渗透到白酒生产的各个环节中，提高了我国的白酒生产技术水平。对白酒大曲中酶系的研究，使我们对白酒大曲有一个更深的认识，为以后的制曲工艺以及白酒生产提供了一定的理论依据。

摘自《酿酒》