1.蛋白质勿过剩，否则将分解成氨基酸、脂肪酸。

2.减少杂菌污染，白酒的开放式生产，不可避免地会有大量微生物入侵，而酸是微生物的代谢产物。因此，在各种微生物的作用下，使酒醅中存在大量有机酸，同时也会造成糖分损失和酒精损失。

3.根据季节变化，严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵品温。

4.辅料用量勿过大。

5.摊晾时间不能过长。

6滴窖时间要足够。

7.加强发酵时间内的窖内管理，严禁窖皮因裂口而造成杂菌大量侵入生酸。

8.用消毒剂杀菌、用防腐剂控制酸度和用抗生素抑制细菌的生长。

9.保持一定的贮存期，能使酒味香而谐调柔和，有助于防止酸味突出。

摘自《白酒分析与检测技术》