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- 微量成分的某一部分在酒中地位和主导作用[ 04-01 10:22 ]
- 四川大学陈益钊教授根据微量成分的某一部分在酒中地位和主导作用，把占白酒1%~2%的那些成分分成以下三个部分：1、色谱骨架成分；2、协调成分；3、复杂成分。陈益钊教授指出，中国白酒是复杂体系，这1%~2%的成分是这一复杂体系物质品种数占绝对优势的部分。
- 白酒人工老熟冷热处理法[ 03-31 10:40 ]
- 对酒进行冷、热交替处理，会使酒加快成熟，如以下试验所示。 1、在40℃环境下，连续贮存，分别为1、2、3个月，贮存1个月效果较好。 2、在40℃和25℃两种环境下，每12h交替循环处理，时间分别为1、2、3个月，贮存2个月效果较好。
- 浓香型白酒的品评术语[ 03-30 11:14 ]
- 1、色泽：无色，晶莹透明，清凉透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄、浅黄、较黄，灰白色，乳白色，微浑，稍浑，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等。 2、香气：窖香浓郁、较浓郁，具有以己酸乙酯为主体的纯正协调的复合香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯生，窖香较纯正，有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带陈味，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带泥臭味，窖香带其他香等。
- 小曲白酒[ 03-28 10:45 ]
- 小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一，约占白酒总量的30%。在我国南方、西南地区遍及城乡。根据所有的原料、曲药和生产工艺不同，大致可分四类： 一类是四川、重庆、云南、贵州、湖北等地盛行的。以高粱、玉米等为原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固态培菌糖化、配醅发酵、固态蒸馏的固态法小曲白酒，以四川的产量大，历史悠久，常称“川法小曲白酒“，其代表是重庆江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等；原粮蒸煮后再晾场加0.4%左右小曲入培菌糖化箱，经24h左右，再配糟调温入池发酵6d，装甑蒸馏得55%vol~60%vol的白酒。”川法小曲白酒“历史悠久，产量大、分布广、市场名誉高，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，有独特的风格。被业内归属于小曲清香型酒。
- 微量成分与白酒质量的关系[ 03-27 11:06 ]
- 什么是白酒质量？要做简要准确的回答是很困难的。因为味觉是不能相互交换与传达的，所以酒与其他食品一样，难以有定量的判断标准。尽管对酒的评语很多，但在用语上，不论古典的、传统的还是现代的，都难以进行完全恰当的描述。
- 入池酒醅的质量要求[ 03-26 11:17 ]
- 对于入池糟醅的质量控制，除了通过理化指标分析，对于入池水分酸度等参数进行控制外，还可以对糟醅的结构性状态感官控制。前人对此做出了高度精炼而科学的概括总结，即“疏松不糙，柔熟不腻”。好氧菌的生长繁殖（主要是酵母菌）必须有氧气的存在，糟醅只有具有一定的疏松度才能溶解和包含氧气。但这种疏松是有限度的，当手握糟醅有明显刺激感时，说明糟醅疏松过度，这样的粮醅并不利于正常发酵。如起发迅猛，品温过高，过量的乳酸乙酯生成。溶氧过多，还会造成有氧呼吸旺盛，形成淀粉浪费。糟醅中的原粮要求蒸熟蒸透，充分糊化而又不粘腻，达到“熟而不粘，内无生心”的状态，以利于微生物酶的作用。
- 环境因素对浓香型工艺的影响[ 03-25 11:54 ]
- 浓香型白酒生产的区域主要集中在长江以北，黄河以南地区。多数靠近水源，靠近长江，淮河，黄河分布居多。 浓香型白酒的生产一般采用混蒸混烧的生产工艺，特殊情况下也采用混蒸清烧的生产工艺。
- 白酒中大曲的酶系构成[ 03-24 11:26 ]
- 大曲是以小麦为主要原料制成的性状较大的、且含有多种菌类和酶类物质的曲块。大曲主要是由化学成分（物系）、微生物（菌系）和生物酶（酶系）等三部分构成。从化学成分来看，大曲中含量高的是淀粉等碳水化合物，其余依次为粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸等。从微生物类群来看，大曲中微生物主要是由霉菌、细菌和酵母菌构成。霉菌主要是由曲霉（米曲菌、黑曲霉、红曲霉）、根霉（黑根霉，米根霉、中华根霉、无根霉）、毛霉、犁头霉、青霉等。其中有特征是菌落较大，初生长时往往为白色或灰白色，长成孢子时形成绿、黄、青、棕、橙等各种颜色，所形成
- 高温馏酒[ 03-23 11:38 ]
- 高温馏酒是提取酱香物质的有效手段“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。这是白酒界的行话。虽然在前面的生产中精心操作，很容易地在发酵糟醅中积累了大量的香味物质，但如果在蒸馏取酒时不注意方式方法，还是不能把香味物质提取出来，丰富于酒中。
- 云南小曲白酒的生产[ 03-23 11:34 ]
- 云南是生产小曲清香型白酒典型省份。据该省统计年产量在30万t左右，约占全国小曲小酒总产量的1/3.由于本地企业主要集中在中低档市场厮杀，云南白酒企业很少走出家门，走向全国，因此小曲白酒在全国其他地区的影响力不大，但今年来产品质量也逐步提高。DB53/T92—2008云南小曲清香型白酒规范了该省小曲白酒质量，一些有实力的酒厂如茅粮、玉林鹤庆乾、澜沧江等都在积极向中高档市场突围，向省外市场试探。其小曲白酒的生产有其自己特点（发酵时间较长等），和“川法小曲白酒”有一定区别，现以玉林泉酒为代表加以介绍。
- 人工窖泥的配方[ 03-20 11:21 ]
- 根据对各种窖泥的分析，确定以老窖泥的含量为基础，选择老窖皮、田边泥、泥炭等，按成分的差异，将微生物生长所需要的磷和氮等补足。下面介绍几个效果较好的配方：
- 原窖法与跑窖法工艺比较[ 03-07 09:27 ]
- 1、原料及其配比 酿造浓香型白酒的原料主要是高粱、大米、糯米、小麦、豌豆、大麦等。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆的。因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物种类和数量及其比例不同，以致对酒的风格的影响不容忽视。酿酒原料均以高粱为主（单粮），或配以相当数量的大米、糯米、玉米、小麦、荞麦等。原窖法以高粱为主，故又称“单粮型”；跑窖法采用多粮，又称“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同，必然造成酒质和风格上的差异。“原料及配比与酒质的关系”的研究还有待深入。
- 白酒的调味（3）[ 02-19 15:40 ]
- 正式调味
- 白酒的调味（2）[ 02-19 15:38 ]
- 调味的方法
- 白酒的调味（1）[ 02-19 15:36 ]
- 调味的意义和作用
