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酒花的分类[ 04-12 15:53 ]
啤酒花按其典型性可分为以下三类。 1、香型酒花 优质香型酒花为α-酸含量低而香型好的酒花。酒花精油含量较高,一般为2.0%—2.5%,α-酸含量比较低,一般为4.5%—5.5%。α-酸/β-酸比值约为1:1.
酒花的质量评价[ 04-12 15:50 ]
1、感官鉴定 (1)外观检查。A花体应整齐、完整;B优质酒花应呈黄绿色,有光泽;C叶片内花粉应饱满,有光泽,呈金黄色。
常用的评酒方法[ 04-11 11:37 ]
根据评酒的目的,提供酒样的数量及评酒员的多少,可采取明评或安评的评酒方法。 1、明评 明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,后统一意见,打分并写出评语;暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由评酒员集体评议,后统一意见,打分,写出评语,并排出名次顺应。
白酒增香工艺技术(3)[ 04-11 11:33 ]
香糟 香糟中所含的各种微量成分正是酒精中所缺少的,而且品种齐全、数量充足。所以采取串蒸的方法把香糟中的有益成分提取出来,然后再用这种串蒸酒来与食用酒精勾兑,使新型白酒带有固态法白酒风味。但应注意以下三点: (1)使用比例不可过大,一般不超过40%为界限,否则会增加新酒的杂味。 (2)串香后的酒应贮存一段时间再用,以增强勾兑效果。 (3)用同一香型工艺生产的香糟串蒸酒好用于勾兑相同香型的新型白酒。
白酒增香工艺技术(2)[ 04-11 11:26 ]
普通白酒 用这类酒勾调新型白酒,一般使用量在10%—20%,并且使用酒精度50%(体积分数)左右、酸度高一些的贮存期3个月以上的普通白酒,勾兑的效果更好。使用普通白酒调新型白酒应注意三点:
白酒用水的净化处理(3)[ 04-11 11:21 ]
离子交换法是白酒厂普遍采用的水处理方法。使用离子交换树脂与水中的阴阳离子进行交换反应即可吸附水中的各种离子。再以酸、碱液冲洗等再生法将离子交换树脂上的钙镁等离子洗脱后,即可继续使用。
白酒用水的净化处理(2)[ 04-11 11:17 ]
活性炭吸附处理 活性炭表面及内部布满平均孔径2—5mm的微孔,能将水中的细微粒子等杂质吸附。再采用过滤的方法将活性炭与水分离。
白酒用水的净化处理(1)[ 04-11 11:12 ]
水的净化,越来越受到酿酒厂的重视,尤其对降度酒和低度白酒更为重要。下面介绍几种常用的净化方法。
影响白酒老熟的主要因素[ 04-11 11:04 ]
影响白酒老熟的主要因素是多方面的,如温度、时间和封闭条件等。要达到好的贮存效果,必须注意以下几点: (转载请注明“转自鼎信基酒网“) (1)贮存期间必须封好容器口,避免经常开启,勿使白酒过多地接触空气,适当地控制氧化过程,提高酯化的比率。如封口不严,过多的氧化造成醛酸过多,挥发又造成醇、酯的损失,这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒,今天开,明天开,后只剩半缸酒,再加封口不严,贮存了几年,越存越不好,酒味变得十分寡淡。 (2)如欲取得较快的贮存效果,流酒温度宜稍高些30%左右,好用小容器贮存,这样杂味逸散得快。 (3)适当的贮存温度,一般以20°C左右为宜。温度太高,挥发损失较大。温度过低,影响贮存效果。
串香法(1)[ 04-10 10:37 ]
串香法就是将酒基放入底锅,再将香醅装甄,然后蒸馏,使酒精蒸汽通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中,以增加白酒香味的新型白酒生产方法。 常用法
白酒的传统理化分析技术[ 04-09 10:54 ]
传统理化分析技术是指有别于现代分析仪器和手段进行分析检测的一类分析方法。主要有酸碱滴定法、电位滴定法、PH滴定法、容量法、质量法、比色法等,是20世纪70年代以前理化检测的基础方法,至今仍在采用,并具有一定的指导作用和深远的历史意义。
低度白酒除浊——冷冻过滤法[ 04-08 11:24 ]
冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。本法是根据以三种高级脂肪酸乙酯为代表的某些香气成分的溶解度特性,在低温下溶解度降低而被析出、凝集沉淀的原理,经-10°C以下冷冻处理,在保持低温下,用过滤棉或其他介质过滤除去沉淀物而成。此法对白酒中的呈香物质虽有不同程度的去除,但一般认为原有的风格保持较好。缺点是冷冻设备投资大,生产时能耗高。
酒精质量对酒质的影响[ 04-07 10:57 ]
新型白酒的酒精必须符合食用酒精的标准,如将高纯度酒精与二级酒精或食用酒精的普通级用2倍水稀释后品尝,前者只有轻微的香气和回甜的感觉,而后者则有令人不愉快的之感。
白酒勾兑中的奇特现象[ 04-03 10:52 ]
1、差酒与差酒勾兑:有时也会变成好酒。这是因为一种差酒所含的某种或数种微量香味成分含量偏多,而另外的一种或数种微量香味成分含量却偏少;另一种差酒与上述差酒微量香味成分含量情况恰好相反,于是一经勾兑,互相得到了补充,差酒就会变好。例如,一种酒丁酸乙酯含量偏高,丁酸乙酯含量偏低,窖香不突出,呈酸味。把这两种酒进行勾兑后,正好取长补短,成为较全面的好酒。
勾兑白酒的配比关系(一)[ 04-02 11:21 ]
1、各种糟酒之间的混合比例 各种糟酒各有特点,如粮糟酒甜味重,香味淡;红糟酒香味较好但不长,醇甜差,酒味燥辣。因此各种糟酒具有不同的香和味,将它们按适当的比列混合,才能使酒质全面,酒体完美,优质酒勾兑时,各种糟酒的比例,一般是双轮底酒占10%,粮糟酒占65%,红糟酒占20%,丢糟黄水酒占5%。各厂可根据具体情况,通过小样勾兑来确定各种配合的适比例。
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