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- 白酒中的芳香族化合物的种类与来源[ 04-23 10:55 ]
- 芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称。白酒中含有较多的芳香族化合物，主要包括香草酸、阿魏酸、香草醛、4－乙基愈创木酚等。 芳香族化合物主要来源于原料中的单宁、木质素、蛋白质等的分解物参与生成的芳香族化合物，甚至部分芳香族化合物还来自于泥炭。例如，酪醇是酵母将酪氨酸加水脱氨而生成的，其沸点为310℃，有愉快的芳香味，但含量高时微苦。
- 调味中应注意的问题[ 04-22 10:35 ]
- 酒是很敏感的，各种因素都极易影响酒质的变化，所以在调味工作中，除应十分细致外，使用的器具必须十分干净，否则会使调味结果发生差错，浪费调味酒，破坏基础酒。 准确地鉴别基础酒，认识调味酒，什么基础酒选用哪几种调味酒合适，是调味工作的关键。这就需要在实践中不断摸索，总结经验，练好基本功。
- 香醅制作实例[ 04-22 10:28 ]
- 1、清香型香醅制作 取高粱粉500kg，与正常发酵21天、蒸馏过的清香型热酒醅3000kg混合，保温堆积润料18—22h，然后入甄蒸50min，出甄后撤冷至30°C左右，再加入黑曲90kg，固体生香酵母50kg，液体南阳酵母30kg。低温入窖发酵15—21天，即为成熟香醅。
- 双轮底糟发酵[ 04-21 11:02 ]
- 在浓香型大曲酒生产中，采用双轮底糟提高酒质得到了广泛应用，收效明显。所谓“双轮底糟发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。其实质是延长发酵期，只不过延长发酵期的糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。
- 微机勾兑[ 04-21 11:00 ]
- 所谓微机勾兑，是将设计的基础酒标准中代表本产品特点的主要微量成分含量和测得的不同坛号合格酒的特征微量成分含量输入微机；微机再将代表指定坛号的合格酒中各类微量成分含量，经过特定的数学模型，通过大量计算进行优化组合，使各类微量成分含量控制在基础酒的规定范围内，达到基础酒的标准。然后勾兑人员再根据微机给出的多组配方，经小样勾兑尝评，选择出既能满足质量要求，陈本又低的配方进行大批量勾兑。
- 白酒生产中臭气的生成原因[ 04-17 11:12 ]
- 白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。 一般臭味有三个特点： （1）臭味是嗅觉的反应。 （2）臭气和香气都是通过鼻子的嗅觉传到大脑的，一般很难区分，就是同一成分，浓度不同，呈味也不同。
- 制曲原料（2）[ 04-17 11:10 ]
- 小麦 含淀粉量较高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。
- 白酒评酒的方法与程序[ 04-14 10:19 ]
- 根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒人员人数的多少，可采用明评和暗评的评酒方法。 1.明评 明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是指不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，后统一意见，打分、写出评语，并排出名次顺位。 2.暗评
- 大米的感官鉴别[ 04-13 11:19 ]
- 大米淀粉含量高，多在70%以上，蛋白含量7%~8%。曲酒生产中，大米经蒸煮后质软、性黏、易导致发酵不正常，一般与高粱等原料混合使用。大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪、纤维素等含量均较少，故而使用大米酿酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。
- 白酒中呈味物质的相互作用[ 04-13 11:16 ]
- 总之，味觉随着味觉物质的不同而有变化。为了保证各种名优白酒的质量与风味，使产品保持各自的特色，必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。 摘自《白酒分析与检测技术》
- 原料蒸煮过程中应该注意的事项（2）[ 04-12 16:04 ]
- 预煮后的醪液进行蒸煮。蒸煮分间歇蒸煮、连续蒸煮和低温蒸煮。蒸煮采用的工艺条件应根据蒸煮的方式、所用的原料来定。
- 原料蒸煮的一般要求[ 04-12 16:03 ]
- 原料经过蒸煮其目的是有利于微生物和酶的作用，同时还有利于酿酒生产的操作。
- 影响葡萄酒发酵的主要因素（3）[ 04-12 16:01 ]
- 酒精是葡萄汁发酵的主要产物。酒精对所有的酵母都有抑制作用，葡萄酒酵母比其他酵母忍耐的酒精度要高，达13—16g/L，而当溶液中的酒精度超过4—5g/L时，野生酵母就停止活动。实际上，葡萄酒酵母在酒精浓度超过8g/L，发酵速度已显著降低，而且随着酒精浓度的提高其发酵速度也降低得越快。
- 影响葡萄酒发酵的主要因素（2）[ 04-12 15:57 ]
- 在葡萄酒酿造中应用广泛的杀菌剂是SO2。如在葡萄破碎时加入100mg/kg的SO2,;则在酒的生产过程中将保持20—30mg/kg的游离SO2，从而抑制酒中腐败微生物的生长并防止葡萄酒变色。但是，如果葡萄酒中加入SO2量过多，发酵时间将会延长，与酒结合的SO2含量也会过高，过量的SO2会使酒液脱色，并使酒中含有不良刺激性气味。因此，在发酵结束后，特别是陈酿与灌装前，要做好总SO2和游离SO2的含量分析工作。
- 影响葡萄酒发酵的主要因素（1）[ 04-12 15:55 ]
- 温度 葡萄酒发酵温度一般为15—30°C。发酵温度过高或过低对酵母的正常活动都有影响。一般在10°C以下时，酵母很难繁殖；当温度超过35°C时，酵母呈瘫痪状态；在40°C时酵母则完全停止活动。采用低温发酵工艺能使葡萄酒的口感细腻、风味柔和、香气优雅怡人。目前，高档白葡萄酒的发酵温度一般为15—22°C，高档红葡萄酒的发酵温度为20—25°C。
