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- 古人为什么把水排在白酒酿造原料第一位？[ 08-14 14:10 ]
- 水是酒之源。水在制曲、酿造发酵过程中，是必不可缺的主要原料之一。没有水，酿酒微生物就不能够生长殖，粮食中的淀粉就不能糖化发酵变成酒，在培菌、酿造、勾兑的生产中，水质的好坏直接影响到酒的质量。总之一句话：没有水就没有酒，没有佳泉就没有美酒。 这就是说酿好酒，水的质量必须好，所谓名酒产地必有佳泉的意义就在这里。对于水的质量要求，应是有利于酿酒微生物的正常活动，要求无污染。所谓“水必得其甘”，这个甘是做甘甜解释，以区别于咸水；也可当做好水解释，以区别于含杂质的水。因为水的好坏，直接关系到酒味的优劣和产量的高低，所以古人把水放在原料的第一位是完全正确的。
- 大曲的类型[ 08-12 16:53 ]
- 白酒中酱香型和浓香型及清香型都用不同的曲药，这三种酒曲药大的不同是采曲的温度，分为高温曲、中高温贡、中温曲。 1.高温大曲。培养制曲的高温度达60℃以上。酱香型大曲酒多用高温大曲，浓香型大曲酒也有使用高温大曲的趋势。高温制曲特点是“堆曲”，即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。一般认为高温大曲是提高大曲酒酒香的一项重要技术措施。
- 制白酒原料的主要成分及特性[ 08-06 10:08 ]
- （1）高粱 高粱又称蜀黍、蜀秫、芦祭、红粮等。高粱按黏度分为粳、糯两类，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。 高粱壳中的单宁含量在2%以上，但子粒仅含0.2%~0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。高粱除含有上述主要成分外，每100g可食部分还含有硫胺素0.14mg、核黄素0.07mg、烟酸0.6mg、钙17mg、磷230mg、铁5mg.
- 大曲白酒的酿造工艺[ 07-30 16:46 ]
- 以大曲为糖化发酵剂所生产的白酒，分续醩法和清醩法两种基本操作工艺。大曲一般采用小麦，大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲胚，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名大曲。在大曲酒生产中，大曲即是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。一般情况下，大曲白酒的风味物质含量高、香味好，但发酵周期长，原料出酒率低，生产成本高于其它白。泸州鼎信基酒生产的大曲白酒，长期以来秉承“以质量求生存”的硬道理，深受消费者的青睐。
- 基酒尝评的方法[ 07-24 09:49 ]
- 尝评的方法，目前主要有以下几种。 一杯尝评法，可以考察尝评员的基本功，对训练尝评员的记忆力和再现性较好。 二杯尝评法，此法可提高尝评人员对酒质量差异的辨别能力。 三杯尝评法，此法用于提高尝评人员的准确性和辨别能力。 顺位尝评法，该法可训练尝评人员对酒质量差异的分辨能力，在企事中常用于先拨基础酒和调味酒，以便确定配方。 记分尝评法，主要用开评酒和检评酒质。 鼎信基酒强大的品鉴团队。能帮助客户品评出优质满意的基酒。
- 浓香型基酒的勾兑秘决[ 08-21 14:04 ]
- “勾兑”一词是白酒行业一个专业技术术语，它的真正含义是指：在同一香型的白酒中，把不同质量，不同特点的酒按不同的比例掺合在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。是现代白酒酿造过程中不可或缺的工艺环节。浓香型基酒勾兑中几种酒的比例有以下几种：
- 生料酒曲的制备方法[ 08-18 17:38 ]
- 目前，全国各地生产生料酒曲的单位有数十家，产品质量和生产制备方法也不尽相同，概括起来大致可分为如下几种。 （1）由糖化酶和活性干酵母配制而成，此种方法简单，成本也较低，但酿制的生料白酒闻香欠佳，口感淡薄，成品质量较差，而且由于缺乏其他酿酒酶系和微生物的协同作用，原料出酒率也不高。 （2）由多酶系和活性干酵母配制而成，在此类生料酒曲中，除糖化酶和酿酒活性干酵母外，还含有一定量的纤维素酶，液化酶、果胶酶、蛋白酶等多酶系。此类生料酒曲出酒率高，如配制合理还可获的较好的酒质。 （3)由于多种纯培养微生物制剂配制而成，生产此类生料酒曲，技术要求高，投资较大，相对成本较高。其生料酒曲的特点是成品酒质量好，比较接近熟料发酵，但原料出酒率相对较低。
- 白酒生产中如何加水[ 08-15 14:06 ]
- 水在酿酒工艺中，起调节淀粉浓度、调节酸度、调节发酵温度、传输微生物及其酶类等诸多方面的作用。白酒生产中如何加水，可以说，加水量的合理与否是酿造成功的关键之一。酿造加水的途径有三个，每一个环节都很重要。一是润料，要求水温高，水要加匀，并有一定的吸收时间；二是蒸料，要求蒸汽压足、时间要够；三是加水量，要加均匀，用量要准确。因每甑酒醅在窖内上下位置不同，加水量要有区别。一般每甑间，水分相差1%左右。检查水分合理与否的指标是入窖水分。这个指标随季节、原料、辅料、粮醅比等的不同而有所不同，一般为54%~62%。当辅料吸水力较强时，入窖水分应稍大；粮醅比大、入窖淀粉含量较低时，入窖水分相应减少。
- 白酒酿制中酒曲虫害的综合治理[ 08-14 14:10 ]
- 白酒酿制过程中，曲虫危害大曲，不仅取食曲料，而且一些曲虫还可以取食在曲微生物，即取食大曲酵母和霉菌类，直接造成大曲重量减轻、质量下降。同时，曲虫也可危害大曲原料和其他酿酒原料，造成原料重量损失，发霉腐烂，品质变劣。那么我们在酿制过程中应该怎样防治曲虫呢？
- 白酒在国民经济中的地位[ 08-13 17:55 ]
- 新中国成立以后，特别是改革开放以来，我国的白酒工业得到了巨大的变化和发展。在不断挖掘、总结传统工艺技术的基础上，运用现代科学技术和分析检验手段，在剖析影响白酒风格特征差异的物质基础及机理，在新工艺、生物工程、气相色谱分析、计算勾兑等方面的研究和应用都取得了极大的成功，使古老的中国白酒焕发出新的活力，对满足民众需求、带动相关行业发展等发挥了重要的作用。
- 白酒的“原窖分层”工艺[ 08-12 16:53 ]
- “原窖分层”酿制工艺的基本特点就是针对发酵和蒸馏的差异，扬长避短，分别对待，从而达到优质高产、低消耗的目的。其工艺过程可以概括为：分层头粮，分期发酵，分层堆糟，分层蒸馏，分段摘酒，分质并坛，因此又称“六分法”工艺。 原窖法工艺重视原窖法的发酵，避免了糟醅在窖池间互相串换，保证了每窖糟醅和酒的风格一致。但对同一窖池的母糟则实行统一投粮、统一发酵、混合堆糟、混合蒸馏以及统一断花摘酒和装坛，却没有考虑同一个窖池内上下不同层次的酒醅发酵的不均匀性和每甑糟醅的蒸馏酒质的不均匀性，导致了全窖糟醅的平均和酒质的平均，这对于窖池生产能力的发挥，淀粉的充分利用，母糟风格的培养以及优质酒的提取和经济效益的提高都有一定的影响。 泸州老窖酒厂在”原窖法“基础上，吸取“跑窖法”工艺和“老五甑法”工艺的特点，首先提出了“原窖分层”酿制工艺。
- 制白酒成分及特性[ 08-06 10:25 ]
- （2）玉米 玉米也称玉蜀黍、包谷、包芦、包米、珍珠米。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。 通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。玉米的结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。 （3）大米 大米是稻谷的子实。大米有粳米和糯米之分。但粳米中又有黏度介于糯米和灿米之间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米简称为粳米，北京等地称为好大米。北方有些地区将灿米称为机米。现在已有多种杂交稻谷。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。 大米
- 优质白酒的酿造需大曲[ 08-05 09:20 ]
- 优质白酒中麸曲发酵、贮存时间短、出酒率高等经济方面的优势，20世纪60~70年代在我国发展普遍。80年代进入市场经济以来，由于消费者选择性的提高，又由于各类白酒在市场上竞争的加剧，麸曲优质白酒因其质量上的原因，在市场上所占份额逐日减少，许多单纯以麸曲优质酒味生产品的企业被迫停产、转产。 为了扭转这种被动局面，自20世纪80年代末期起，白酒科技工作者开始探索麸曲与大曲相结合生产优质白酒的新工艺路线和方法。经过多次试点和试验，取得了很好的成果，并在有些企业推广、应用。
- 浓香型基酒工艺——回泥发酵法[ 07-30 16:46 ]
- 浓香型酒的香型与泥土有着十分密切的关系。传统的浓香型酒工艺中摊晾是在泥制的或砖块镶嵌的地晾堂上进行的，糟醅常与泥土接触，泥土中的微生物容易进入窖池参与发酵。而现在摊晾则在金属制造的或竹木制造的摊晾机上进行，故载有微生物的泥土进入窖池的量大为减少。为了不至于使浓香型酒产生型变，丢失固有的酒体风格，故提出了回泥发酵这一措施。操作上市将一定量的用窖皮泥、黄水、酒尾等配制成的回用窖泥，与大量水混合，一并打入每瓦糟醅；或如分层回酒那样，逐瓦逐瓦回入粮糟上，并迅速覆盖糟醅，以循环加入。用作回泥发酵的窖池，所产出的酒经尝评鉴定，香气浓郁，有窖糟气味，质量明显提高。从酒质分析结果来看，总酸，总酯等均有所增加。从微生物镜检查看，芽孢杆菌大量增加。
- 基酒尝评第一步[ 07-24 09:49 ]
- 基酒尝评第一步，眼观其色，人眼能观察到物体颜色是因为观察对象对光波的反射作用的结果。它可感觉到可见光内的电磁波，在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部通过，溶液呈无色透明；如果可见光被溶液全部吸收，则溶液不透光呈黑色。 在白酒尝评中，利用视觉器官来判断酒的色泽和外观状况，如透明度、有无悬浮物、沉淀物等。白酒国家标准规定：“无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀”。-------由于工艺条件不同和储存时间较长容易产生微黄色（如酱香型白酒）。“当酒的温度低于10度时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10度以上时应逐渐恢复正常”。低温时酒中一些高沸点物质等会部分析出，像白色絮状物一样呈现了酒中，造成失光。 将酒样放于评酒桌的白纸上，用眼正视和俯视，观察其色泽、透明度等；然后酒杯拿起轻轻摇动再观察，作出色泽的判断。 鼎信基酒强大的品鉴团队。能帮助客户选出优质满意的基酒。
