1、确定基础酒的优缺点

首先通过尝评和色谱分析，弄清基础酒的酒质情况，找出存在的问题，明确调味要解决基础酒哪些方面的问题。

2、选用调味酒

根据基础酒的质量，确定选定哪几种调味酒，选用的调味酒性质要与基础酒相符合，并能弥补基础酒的缺陷。且调味酒用量要少。主要调味酒的种类有清香型调味酒、双轮底调味酒、酱香、芝麻香、陈味、后味、酒头等。

选好选准调味酒一般要具备这样一些条件：准确掌握基础酒的优缺点；要有足够多的调味酒供选择；要掌握调味酒的特征；要有丰富的理论和实践经验。

3、小样调味

小样调味的方法主要有以下三种。

（1）分别加入各种调味酒。一种一种地进行优选，最后得出不同调味酒的用量。

（2）同时加入数种调味酒。将数种调味酒各以1/10000的量滴加，逐一优选，再根据尝评情况增添或减少不同种类和数量的调味酒，直到符合质量标准为止。

（3）综合调味酒。以1/10000的比例，将综合调味酒逐滴加入酒中，用量也随着递增，通过尝评找出最适用量。