对于入池糟醅的质量控制，除了通过理化指标分析，对于入池水分酸度等参数进行控制外，还可以对糟醅的结构性状态感官控制。前人对此做出了高度精炼而科学的概括总结，即“疏松不糙，柔熟不腻”。好氧菌的生长繁殖（主要是酵母菌）必须有氧气的存在，糟醅只有具有一定的疏松度才能溶解和包含氧气。但这种疏松是有限度的，当手握糟醅有明显刺激感时，说明糟醅疏松过度，这样的粮醅并不利于正常发酵。如起发迅猛，品温过高，过量的乳酸乙酯生成。溶氧过多，还会造成有氧呼吸旺盛，形成淀粉浪费。糟醅中的原粮要求蒸熟蒸透，充分糊化而又不粘腻，达到“熟而不粘，内无生心”的状态，以利于微生物酶的作用。

出池糟醅通过醅粮、醅辅料、蒸馏、加浆而形成具有一定特性的入池糟醅。其中，辅料稻壳起着重要的作用。稻壳的添加可以调节糟醅的疏松度，空气含量，酸度，淀粉浓度，增加界面面积，从而有利于糊糖化发酵蒸馏等作用的进行。从其调节空气含量的角度而言，稻壳同啤酒生产中的溶氧器具有异曲同工之妙。生产中稻壳的添加量应根据季节，出池糟醅状况，稻壳性质等综合而定，一般控制在20%~25%之间。根据入池糟醅位置层次不同，稻壳可按下多上少的原则使用。稻壳添加过多，疏松度过大于发酵不利，同时会给原酒中带来较多的糠醛。

鼎信基酒

摘自《酿酒》