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- 基酒 -----地缸发酵、深藏不露[ 07-25 10:01 ]
- 它深藏于大地的心脏，融会贯通天地万物血脉相连的精华，却以朴实低调的姿态，守候着无言的旷世奇香。隔绝世间的繁华喧嚣，推拒外界的干扰污染，原始纯粹的信念，雕琢磨砺出一份低调的奢华享受。基酒酒体的平衡幽兰，灵净，清远，意犹未尽，回味无穷。
- 浓香型大曲的流派[ 07-25 10:01 ]
- 我国白酒风格的形成，原料是前提，制酒工艺师关键。苏、鲁、豫等省生产的浓香型大曲酒，与川酒在酿造工艺上虽都遵从“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”的基本工艺，同属于以已酸乙脂为 主体香味成分的浓香型白酒，但由于生产原料，制曲原料及配比、生产工艺等方面的差异，再加上地理环境等因素的影响，出现了不同的风格特征，形成了两大不同的流派。
- 基酒的开窖起糟[ 07-25 10:01 ]
- 基酒的开窖起糟必须按照剥窖皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行的。操作时要注意做好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染。 滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。 起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖脱落。在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配料方案及采取的措施。
- 高质量的基酒和调味酒[ 07-28 09:40 ]
- 中国白酒历史悠久，千百年来积累了丰富的经验，有一套行之有效，极具科学性的传统工艺和操作。但不同香型有不同的典型工艺，要生产优质基酒，首先要认真贯彻传统工艺操作，并不断创新和发展。 浓香型基酒销售在行业中占有重要地位，我们先说浓香型基洒。通过研究和实践，在贯彻传统工艺的前提下，探索出许多提高基酒质量的技术措施。采用“次高温制曲”、“百年老窖（人工老窖）”、“多粮配料”、“六分法”、“陈酿勾兑”等，操作中坚持“稳、准、匀、适、勤”的传统工艺，生产优质基酒。 采用“双轮（或多轮）发酵”、“醇酸酯化”、“夹泥发酵”、“堆积发酵”、“翻沙工艺”等生产双轮调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、浓香调味酒、酱香调味酒等多种各具特色的优质调味酒。
- 酒体设计[ 07-28 09:40 ]
- 所谓酒体设计，就是酿酒企业事先将要生产的某一类型的酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征以及广大人民群众对这一类型的酒的适应程度，通过设计者的综合、协调、平衡后制定出来的能够对生产全过程进行有效控制，保证产品质量的一整套技术文件和管理准则。作为一门新的学问，酒体设计学还在不断丰富和完善中。 对于酒体设计学，从广义来讲，酒体设计学是研究酒体风味特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味酒类物质的科学。从狭义来看，它就是研究中国传统白酒酒体风味特征、规律，设计和指导生产具有中国白酒风味特征酒类物质的科字，再具体一点，就是指导生产出具有自己香型或自有风格特征的白酒。 目前市场流行的浓香“淡雅”、“柔顺”风格的酒，在其生产原酒的基础上，重新进行酒体设计组合勾兑开发产品。
- 酒体设计学[ 07-28 09:40 ]
- 酒体设计学是从酿酒原料、曲药、设备与工艺的联系入手，研究和探索酒体风味特征形式的基本规律，并在此基础上建立的、对酒体风味进行设计的一门科学。它是闻名于世的中国白酒酿造工艺学的一个分支学科，在研究方法上主要应用微生物、物理、化学的方法。 酒体设计学为消费者提供具有独特个性、酒体风味特征的产品。其次，提高中国白酒的适应性、产品质量。再次，提高名优酒比率、节约粮食。 酒体设计学的微生物学、化学、物理学的研究，各有其特点及适用范围，因而也各有其局限性。只有把它们有机地、紧密地联系起来研究，才能把握白酒酒体风味特征及其形成全貌，才能搞好白酒酒体风味的设计工作。
- 酒体风味设计方案[ 07-28 09:40 ]
- 酒体风味设计，首先，要搞清楚产品的特色是符合哪些地区的要求，即地区消费者的口味习惯和特殊需求。其次，要搞清同一产品直接竟争对手的状况。总之，要根据所在地区资源状况和企业的技术能力、生产设备、检测手段等方面，做到扬长避短，才能设计出使企业优势得到充分发挥、具有明显独特风格的系列产品的酒体风味设计方案。
- 基酒的质量取决于发酵周期[ 07-28 09:40 ]
- 延长发酵周期是提高浓香型基酒的重要技术措施之一。在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏很大程度上取决于发酵周期的长短。窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解和合成等过程。而酯类等物质的生成，则是一个极其缓慢的生物化学反应过程，这是由于微生物，特别是已酸菌，丁酸菌，甲烷菌等窖泥微生物生长缓慢等因素所决定的。所以，酒中香味成分的生成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长的发酵时间，否则窖池中复杂的生物化学反应就难以完成，自然也就得不到 较多的，较丰富的香味物质。四川泸州的鼎信基酒，其酒质好就在于 它的发酵周期长一般都在45天以上。
- 原料处理[ 07-29 11:25 ]
- 无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品，制酒用的主要是原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比以及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。泸州鼎信基酒选取泸州优质的高粱为料，上等小麦制曲，具有优雅细腻，回味悠长的特点。
- 制曲[ 07-29 11:25 ]
- 酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类（大麦，小麦，麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。简而言之，酿酒离不开微生物，通过曲蘖培养微生物用于酿酒，是我国具有独创，曲的质量直接影响到酒的质量和产量，古曲有“酒之母”。“酒之魂”的说法。 泸州鼎信基酒传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
- 白酒企业的设备管理 ------------鼎信酒业[ 07-29 11:25 ]
- 很多酒厂十分重视酒质，对生产管理日常比较熟悉。但对设备管理比较缺失，如何发挥白酒企业生产设备的经济效益，降低故障率，保证正常运转，是酒厂及所有从事设备使用、维修人员必须重视的问题。
- 白酒企业的质量管理 --------------鼎信酒业[ 07-29 11:25 ]
- 白酒作为一种特殊的食品，其质量直接关系到消费者的健康与安全，因此白酒企业提升自身的质量管理尤为重要。质量管理已成为现代白酒生产、营销关注的焦点，也是企业管理不断探索的重要课题。
- 浅谈白酒香型的融合创新[ 07-29 11:25 ]
- 中国白酒虽然香型不同，但其风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系。初认定的五大香型（如清香、浓香、酱香、米香和其他香），后又确定为十种香型（即其他香型中兼香、特型、凤型、药香、豉香、芝麻香），近又新增两个香型，即老白干香型和馥郁香型，成为十二种香型。 近年来，白酒市场对香型淡化，随着生活水平的提高，人们对生活质量的追求，消费市场发生了很大的变化。消费者对于酒什么香型并不十分重视。 首先，三大基本香型为基础，各香型之间博采从长、相互借鉴。不少酒厂已做出代表性产品。
- 基酒菌种的分离[ 07-29 11:25 ]
- 无论科学研究还是生产，都需要纯粹的菌种。但自然界的微生物都是群居杂聚的，同时在生产上也常常遇到菌种污染及退化等问题;因此，为了保持菌种性状，不退化、不污染，奋力工作就显得很重要。 菌种分离的方法很多，但常用的有以下两种。
- 白酒生产中的制曲原料[ 08-27 09:19 ]
- 麸皮麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性质、表面积及疏松度大等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其炭氧比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同，麸皮的质量也有很大的差异。例如对于质量较差的红麸皮，以及含氮量的不足的情况下，采用添加玉米粉的方法则不可取，这会使碳源过剩而升温迅猛，导致烧曲现象的发生。大麦黏结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使曲具有良好的曲香味和清香味。小麦含淀粉量较高，富含面筋等营养
