小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一，约占白酒总量的30%。在我国南方、西南地区遍及城乡。根据所有的原料、曲药和生产工艺不同，大致可分四类：

一类是四川、重庆、云南、贵州、湖北等地盛行的。以高粱、玉米等为原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固态培菌糖化、配醅发酵、固态蒸馏的固态法小曲白酒，以四川的产量大，历史悠久，常称“川法小曲白酒“，其代表是重庆江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等；原粮蒸煮后再晾场加0.4%左右小曲入培菌糖化箱，经24h左右，再配糟调温入池发酵6d，装甑蒸馏得55%vol~60%vol的白酒。”川法小曲白酒“历史悠久，产量大、分布广、市场名誉高，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，有独特的风格。被业内归属于小曲清香型酒。

二类采用半固体发酵法：以广西桂林三花、全州湘山酒（米香型）为代表。这类产品原粮蒸煮后，拌入0.8%~1%的小曲，在缸中搭窝先行培菌糖化约24h后，再加水进入液态双边发酵，成熟醪在蒸馏釜内蒸至酒度57%vol终止。

三类采用液态发酵法：以广东玉冰烧（豉香型）及米酒为代表。这类产品原粮蒸煮后没有培菌糖化工序而直接进入发酵罐，边糖化边发酵，与其他发酵形式还有一个不同点就是用曲量大，投料量为18%~20%，发酵成熟醪在釜式蒸馏器中蒸至酒度32%vol终止。

还有一类是以小曲产酒，大曲产香，串香蒸馏。既以固态发酵小曲为基酒，再经特殊工艺发酵10个月的大曲香醅串蒸，形成以董酒（药香型）为代表的小曲大曲混用工艺。

鼎信基酒

摘自《传统白酒酿造技术》