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- 白酒的勾兑（4）[ 02-19 15:35 ]
- 计算机勾兑法
- 白酒的勾兑（3）[ 02-19 15:33 ]
- 勾兑步骤
- 白酒的勾兑（2）[ 02-19 15:29 ]
- 基础酒的设计
- 白酒的勾兑(1)[ 02-19 15:25 ]
- 勾兑的一般原理
- 形成酱香风格的关键工艺（2）[ 02-18 13:21 ]
- 褐变反应是造成酱香大曲颜色变深和产生酱香、曲香的主要原因。
- 形成酱香风格的关键工艺（1）[ 02-18 13:19 ]
- 高温制曲为生成酱香物质提供了基础，生产酱香型酒，曲药质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。对酱香型酒来说，“好曲产好酒”与浓香型酒“百年老窖产好酒”是一个道理。酱香制曲中必须把握好高温、多水、微氧或缺氧这三个条件，才能做出优质的高温大曲，为生产优质大曲酱香型酒打好基础。
- 浓香型大曲酒生产传统操作中易存在的问题[ 02-18 13:18 ]
- 窖皮泥质量差：有的厂反复使用窖皮泥，每次不加或少加新黄泥，以致窖皮泥很糙，泥中稻壳、丢糟甚多，造成密封不严（漏气）。
- 窖内发酵糟酸度增高的原因[ 02-18 13:16 ]
- 窖内发酵糟酸度增高的原因，有以下几方面。
- 高温大曲生产过程中保持高温的措施[ 02-18 13:13 ]
- 在高温大曲实际生产过程中，为了保持高温所采取的工艺措施是：
- 白酒的储存（2）[ 02-18 13:09 ]
- （1）新酒入库时，应先经尝评人员初步评定等级，按等级或风格在库内排列整齐。评定新酒，要分别建立新酒和老酒的评酒方法和制度，评定时不可用老酒的标准。
- 白酒的储存（1）[ 02-18 12:59 ]
- 白酒贮存的目的 （1）增加酒精和水分子的缔合作用，缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒的柔和度则增强。 （2）新酒中的一些低沸点的不良成分，在贮存中得以自由挥发，排出了酒的邪杂气味，而使香味能够突出，起到去杂曾香的作用。 （3）通过贮存过程中的氧化还原反应、酯化反应和缩合反应，可以使白酒发生如下变化：总醛含量有所下降、总酯含量增加、辛辣味减轻，改进白酒的口感。
- 造成窖泥老化的因素分析（2）[ 02-17 14:22 ]
- 窖池修建存在缺陷：建窖时，没有充分了解当地地质情况，如存在渗水而未采用良好的防水措施，渗漏严重，酿酒生产中没有黄水或很少（北方多出现），直接导致窖泥水分不足；或外界水分渗入窖中，底层酒糟长期泡在水中，使有效成分过多流失。两种情况都会致使有益微生物的生长繁殖不利，加速窖泥退化。若建窖用的泥土呈碱性（PH8以上），且量多，由于发酵母糟是酸性，在窖泥干燥的情况下，酸碱作用转化出一部分盐类物质，也易致使窖泥板结。
- 造成窖泥老化的因素分析（1）[ 02-17 14:19 ]
- 窖泥培养的配料不合理
- 控制缓慢发酵[ 02-17 14:17 ]
- 缓慢发酵，是老酒师们长期实践经验的积累。怎样才能控制缓慢发酵？可从下述方面来考虑。
- 人工窖泥的配养（3）[ 02-17 14:08 ]
- 前期的准备工作：黄泥土、窖皮泥须晒干打细，无大疙瘩、无霉变；丢糟晒干、粉细，无霉变；黄水要新鲜，无生水。
