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- 基酒尝评第二步[ 07-24 09:49 ]
- 基酒尝评第二步，鼻闻其香，人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻腔的甲介骨形成复杂的流向。部分到达嗅觉上皮，一端到达嗅觉上皮表面，另一端是嗅球部分，与神经细胞相连，把刺激传达到大脑。当遇到有香味物质时，其表面电荷发生变化，从而产生微电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。 闻香时要求酒量一致，鼻子与酒杯距离一至三厘米，对酒吸气，吸气量要一致；现按顺序闻，仔细辨别酒的香气和异香，做好记录，再反顺序比较。有经验的人凭闻香就能判断酒质的好坏，可见鼻闻其香的重要性。 鼎信基酒掌握强大的品鉴团队。能帮助客户选出优质满意的基酒。
- 了解酒的酿造程序吗？[ 08-15 14:06 ]
- 酒是世界四大饮料之一，受古今中外人民普遍喜受，那么怎样把酒酿造出来，你们了解吗？ 酿酒基本原理主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调校。 人类对酒的认识，利用和创造，经历了一个极其漫长的过程，至今从未停止过。在很长一段时间内，人类的酿酒活动仅仅停留在继承前辈的传统和运用自身的经验阶段，无法全国控制和提高酒的品质，没有解决酿酒过程中长期存在的关键难题。随着科学技术的发展和人类认识能力的增强，借助科学实验，人们对酒的认识有了更多科学认识，在此基础上酿酒在生产工艺不断完善和提高。酿酒基本原理的形成，生产工艺和科技的飞跃，始终贯穿于酒的发展历程。
- 白酒酿造中大曲病害的处理方法[ 08-14 14:10 ]
- 大曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物及制曲用水等，故其种类复杂，优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分，使之达到适于有益微生物的繁殖，但有害菌的生长也属难免。所以在制曲过程中若不控制不当，极易发生病害。下面介绍几种常见的病害与处理方法。
- 泸型大曲酒生产工艺[ 08-12 16:53 ]
- 浓香型大曲酒之所以又称为泸型酒，是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产工艺的代表性。采用熟糠拌料，低温发酵、回酒发酵、双轮底糟发酵、续雜混蒸等生产工艺. 泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。其1?原料质量要求，高粱要成熟饱满，干净，淀粉含量高；麦曲要白洁质硬、内部干燥、曲香要浓；稻壳要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。还有就是原料的处理?酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来，扩大蒸煮糊化湿淀粉的受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。2?开窖起糟?开窖起糟时要按照剥窖皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。
- 原酒的特征[ 08-06 10:35 ]
- 小麦小麦除用以制曲外，还可用于制酒。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖以及糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等，均使用一定量的小麦。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。甘薯甘薯又名山芋、甜薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。按肉色分为红、黄、紫、灰4种，按成熟期分为早、中、晚熟3种。薯干的淀粉纯度高，含脂肪及蛋白质较少，发酵过程中升酸幅度较小，因而淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有以绝
- HACCP和白酒企业密不可分[ 08-01 14:45 ]
- 随着《食品安全法》于2009年6月1日正式实施，我国对食品生产企业的管理更加规范化和严格化。白酒行业作为食品行业的重要支柱产业之一，白酒的安全性问题应用成为白酒行业技术人员研究的重点。HACCP作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施，正被逐渐地应用于食品行业的各个领域，并将成为未来食品安全控制的基础。
- 你知道白酒的特点吗？[ 08-15 14:06 ]
- 白酒又称“白干”“烧酒”，是以曲、酒母等为糖化发酵剂，利用谷物为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。其又有哪些特点呢。
- 大曲质量的感官鉴别[ 08-14 14:10 ]
- 大曲质量的好坏直接影响到白酒质量，大曲质量如果不好，将对酒质产生极大的影响。那么我们应该怎样从感观上鉴别大曲质量的好坏呢？ （1）曲块颜色：曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣，是由于曲料拌和时加水不足或在踩曲场上曲坯放置过久，入房后水分散失太快，在未生衣前，曲坯表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所致。絮状的灰黑色菌丝是由于培曲时曲坯过密；水分不易蒸发或水分过多；翻曲又不及时所造成的。 （2）曲香味：将成品曲块折断，用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，不带霉酸味。断面要整齐均匀，呈灰白色。 （3）曲皮厚度：曲皮越薄越好，曲皮过厚是由于入房后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲坯在室外搁置过久，使曲表水分蒸发过多；或曲粉过粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生长繁殖引起的。
- 泸香型酒入窖、发酵管理[ 08-12 16:53 ]
- 泸香酒的入窖和发酵管理对温度和流程有着严格要求，管理的好，对酒产量和质量能起到重要作用。 摊晾撒曲完毕后即可入窖。在糟醅达到入窖温度时，将其运入窖内。老窖容积约为10m3,以6~8m3为好。入窖时，每窖装底糟2~3甑，其品温为20~21°C；粮糟品温为18~19°C；红糟的品温比粮糟高5~8°C。每入以甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面，不铺出坝外，踩好。红糟应该完全装在粮糟的表面。
- 什么叫HACCP?[ 08-01 14:45 ]
- HACCP体系是英文缩写，中文译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证系统。其目的是设法将食品安全危害风险降到低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。 目前，HACCP体系现已被世界各国食品生产企业广泛使用。这样可以提升国内白酒在国际上的认可程度，增强对中国白酒安全的信心；推行HACCP体系的企业将增强企业竟争力，有利于市场宣传；有利于促进政府监管机构的有利配合，增强酒类从业人员的食品安全及风险意识，从而切实提高食品质量水平，提升人民健康指数。
- 掌握酒的保管与贮藏方法[ 08-15 14:06 ]
- 酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度）、渗漏、浑浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其他成分比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀菌能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大而出现浑浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒酒精含量少，酸类、糖分等物质含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而浑浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮藏酒类应注意方法，对酒库的建立应讲究科学性，切不能因陋就简。
- 酿酒原料剖析——小曲[ 08-14 14:10 ]
- 我国小曲应用的历史可追溯到汉朝曹操的“九酝春酒法”，至1700年前的晋代（公元265~420年）才有小曲、大曲之分，在北魏贾思勰的《齐民要术》和南宋朱翼中的《北山酒经》也有关于小曲使用的记载。
- 泸州白酒生产中打量水、摊晾撒曲[ 08-12 16:53 ]
- 打量水和摊晾撒曲是白酒生产过程中的看似不很重要的环节，但其细节的掌握也对能否生产出优质基酒有着不可忽视的影响。 打量水： 粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85°C以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖适宜的水分要求，因此必须进行打量水操作，增加其水分含量，以利于正常发酵。量水的温度要求，不低于80°C，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化。所以，量水温度越高越好。
- 什么是新型白酒？[ 08-01 14:45 ]
- 新型白酒，又称新工艺白酒。它和传统白酒如何划分和区别，业内有不同认识，笔者认为，按新国家标准，它归入固态法白酒，即符合GB/T 20822—2007 要求，它是以不低于30%的固态法白酒、加入液态法白酒（或食用酒精）、食品添加剂勾调而成的白酒。它与液态法白酒不同，后者按GB/T 20821—2007 标准执行。
- 人工酒的起源 -------酒的起源[ 07-30 11:30 ]
- 人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒”。
