所谓调味，就是对已经勾兑好的基础酒进行进一步的精加工，也称艺术加工。在白酒的调味中，对传统白酒，历来使用调味酒；对新型白酒，既可使用调味酒，也可使用其他调味品。调味是一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒或调味品，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺，使其优雅丰满，达到成品酒的最后要求。

调味的原理

1、添加作用

添加作用就是在基础酒中添加特殊的微量芳香成分，引起基础酒质量的变化，以提高并完善酒的风格。

2、化学反应

化学反应如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醛进行缩合，可生成乙缩醛，乙缩醛是酒中的呈香味物质。乙醇和有机酸反应，可生成酯类，酯类更是酒中的呈香呈味物质。但是这类反应都是极缓慢的，不少反应还是可逆的，而且也不一定同时发生。

3、平衡作用

调味中的平衡作用主要是依据调味酒或调味品中众多芳香成分的浓度大小和味觉阈值的高低共同确定的。一般来说，调味中的添加作用、化学反应和平衡作用是共同发挥作用的，而且受各种因素的影响，情况变化复杂。调味操作后的效果是否稳定，还需要经过贮存检验。若调味后经一定时间存放，发现酒质稍有下降，还应再次进行不调，以保证酒质稳定。