二维码

鼎信

鼎信基酒专注于原酒生产酿造

垂询热线:19130046541
0830-3198858

核心关键词:白酒贴牌OEM白酒贴牌加工白酒贴牌OME白酒贴牌
鼎信好基酒
联系鼎信
垂询热线:19130046541
(电话)

电话:19130046541

传真:0830-3198858

QQ:2851319350

邮箱:zhangqian@dingxin9.com

地址:泸州市江阳区星光路2号福华大厦1503

白酒中的大小曲混用工艺[ 08-05 09:20 ]
小曲混用工艺,又称混合曲法,主要是利用小曲糖化好,出酒率高,大曲生香好,增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。所产的酒由于窖池和工艺各异,故具有浓香、兼香、药香等不同的风格,此工艺在贵州等地较普遍。如平坝窖酒、金沙窖酒、四川的崇阳大曲酒,湖南的湘泉酒,特别是所产的酒鬼酒,发展快,声誉高,其价位能与国家名酒相比。
何为酒龄?白酒如何计算?[ 08-04 09:30 ]
酒龄,简单地讲,即为酒的贮存期。酒龄的计算方法不一,不同国家的酒龄计算方法不尽相同,不同的酒亦有不同的酒龄计算方法。 在过去,我国的白酒一般都是贮存在陶瓷坛中的。酒坛中的某些成分会溶进酒里,且这种坛上有一些细孔,因而具有一定的透气作用,其中的酒亦会发生一定的变化。
白酒生产中试剂的保管与使用[ 05-10 13:05 ]
试剂保管不善或使用不当,极易变质和沾污。这在分析化学实验中往往是引起误差甚至造成失败的主要原因之一。 因此,必须按一定的要求保管和使用试剂。 (1)使用前,要认清标签;取用时,不可将瓶盖随意乱放,应将瓶盖反放在干净的地方,按规定取用药品。
浓香型原酒的原料蒸煮[ 08-21 14:04 ]
浓香型原酒的原料蒸煮,其原料的热处理过程分为预煮和蒸煮两个工序。预煮温度的选择随原料品种、粉碎细度、加水比和预煮方式而异,一般控制在55~75°C之间。在不糊化醪黏度过高而影响醪液输送的情况下,尽可能提高预煮温度。这样,可以缩短原料在高温高压下的蒸煮时间,比较合理的利用热源,减少因淀粉酶作用糖分的损失。同时,蛋白质在预煮锅中长时间受热,经蒸煮后会分解为氨基酸,而氨基酸在发酵时被酵母分解为杂醇油。所以,预煮时间应控制在不超过30min。 预煮后的醪液进行蒸煮。在蒸煮过程中分解生成氨基酸,是产生杂醇油的主要来源。所以在连续蒸煮过程中,特别要注意进料量稳,进气速度稳,控制各点温度要稳,排除蒸煮醪量要稳,使蒸煮醪液煮熟、煮透,而不过生、过老,以制的合格的醪液,用于制酒。
白酒酿造中对生料的要求[ 08-18 17:38 ]
我国用于白酒酿造中的生料主要有高粱、玉米、大米和薯干等四种,那么对于它们的要求,其中除了薯干原料由于含果胶物质较多,不宜用于生料酿酒外,其余三种原料都可以用于生料酿酒。从淀粉出酒率看,则大米>玉米>高粱.其中高粱原料含有较多的单宁和色素,与熟料发酵比较,高粱原料生料发酵的出酒率明显下降。对于大米和玉米原料,由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失,生料发酵的原料出酒率 比熟料时有所提高。 由于生料发酵没有熟料发酵蒸煮过程中的杀菌作用,因此对原料的要求相对较高。用于生料酿酒的原料要求无杂质、无虫蛀和霉烂变质现象,对于陈粮,一般说来只有水分含量较低的原料才能用于生料酿酒。
酱香型大曲酒的特点[ 08-15 14:06 ]
酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲,两次投料,高温堆积,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,勾兑贮存成产品。 酱香型生产工艺较为复杂,周期长。原料高粱从投料酿酒开始,需要8轮次,每月一次发酵分层酒,分别贮存3年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节,传统生产是伏天踩曲,重阳下沙。因为伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多而活跃,有利用大曲培养。由于在培养过程中曲温可高达60°C以上,故称为高温大曲。 在酿酒发酵上还讲究时令,要重阳节以后才能投料。这是因为此时正值秋高气爽时节,故酒醅下窖温度低,发酵平缓,酒的质量和产量都好。
不同工艺大曲对原酒中微生物的影响[ 08-12 16:53 ]
大曲是原酒生产中常用的一种曲药类型,主要有生料制曲、自然接种、糖化剂等,不同的生产类型对曲药中的微生物有着不同的影响。 1.用生料制曲 用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类,使它们在酿造过程中仍能发挥作用,而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。 2.自然接种 大曲制造主要是利用自然界存在的微生物。大曲的踩曲季节不同,各种微生物各类的比例也不同。一般来说,春秋季酵母比例大,夏季霉菌比例大,冬季细菌比例大。故踩曲选在春末或夏初直至中秋前后为合适,但佳季节为春末夏初。自然接种为大曲提供了丰富的微生物类群,各种微生物所产生的不同酶系,也形成了大曲的多种生化特性。
制白酒原料的基本要求[ 08-06 10:04 ]
白酒生产中有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法,概括了几种原料与酒质的关系。对制白酒原料的基本要求,可归纳如下。 一般名优大曲酒,必须以高粱为主要原料,或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。 粮谷原料以糯者为好。要求子粒饱满,有较高的千粒重,原粮水分在14%以下。 优质的白酒原料,要求其新鲜,无霉变和杂质,淀粉或糖分含量较高,含蛋白质适量,脂肪含量极少,单宁含量适当,并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉素等有害成分。
提高白酒质量需,“稳、准、细、净”[ 08-05 09:20 ]
经过多次酿酒试点及多年生产实践证明,“稳、准、细、净”这四个字是行之有效的白酒工艺操作原则。 “稳”是指工艺条件应相对稳定,工艺操作要相对稳定。具体要做到:配料要稳定,入窖条件要稳定,工艺操作程序要稳定,窖内发酵温度变化曲线要稳定,酒的班产量要稳定;辅助车间,半成品的质量要稳定;后勤部门,水、电、汽的供给要稳定等。可见工艺稳定是涉及全厂方方面面的事,只有各部门通力合作,才有可能办到。 “准”是指执行工艺操作规程要准确,化验分析数字要准确,掌握工艺条件变化情况要准确,种种原材料计量要准确。准确既有时间上的要求,不要提前滞后。
怎么理解酒水[ 08-04 09:30 ]
所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料,是指所有可供人饮用的、经过生产工艺加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精(乙醇)成分,习惯上将酒水分为酒精饮料(酒)和无酒精饮料(水)两大类。
基酒的尝评[ 07-24 09:49 ]
尝评又称品评、品尝或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉)来鉴别酒类质量优劣的方法。要通过眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味确定其风格。它具有快速而又比较准确的特点,是目前检测和控制白酒质量的重要手段,迄今为止,尚未出现能够全国正确判断香味的仪器,理化检验还不能代替感官品尝。 尝评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据,可以通过品评,了解酒质存在的缺陷。能加速检验勾兑和调味的效果。利用品评鉴别假冒伪劣商品。 鼎信基酒强大的品鉴和勾调团队支撑,能帮助客户根据当地消费习惯勾调出适合市场口感的酒。
浓香型基酒香醅的制作[ 08-21 14:04 ]
浓香型基酒香醅分为不同的类型。按制作工艺来划分,可分为麸曲香醅、大曲香醅、短期发酵香醅、长期发酵香醅等。香醅的分类目的,就是为以后串蒸成的酒的分类打下基础,便于勾兑时选用。 浓香型基酒香醅的制作,是按原香醅的工艺及所含成分的不同可分为普通类及优质类。优质 制作浓香型基酒香醅首先取60天发酵、蒸馏后的浓香型酒醅3000KG,加入高粱粉500KG,大曲粉100KG,回30%酒精的酒尾50KG,黄水酯化液30KG,入窖发酵60天,即可成为熟香醅,即利用液态发酵法生产的、质量较好的液态基酒或酒精作为酒基,与采用固态发酵法制成的香醅等进行串香。而固态香醅的制作则是决定浓香型基酒质量的另一个关键。
如何生产高质量的基酒[ 08-19 16:46 ]
要生产优质的低度白酒,首先要有好的基酒和调味酒,也就是说要大面积提高酒的质量,使基础酒中的主要风味物质含量增加,当加水稀释后含量仍不低于某一范围,才能保持原酒型的风格。酒的风格是酒中微量成分综合作用于口腔的结果。高度酒稀释后,酒中各种组分也随着酒精度的降低而相应稀释,而且随着酒度的下降,微量成分含量也随之减少,彼此间的平衡、协调、缓冲等关系也受到破坏。 中国白酒历史悠久,千百年来积累了丰富的经验,有一套行之有效、极具科学性的传统工艺和操作。但不同香型有不同的典型工艺,要生产优质的基酒,首先要认真贯彻传统工艺操作,并不断创新和发展。
白酒液态法如何用曲[ 08-18 17:38 ]
液态法白酒生产中,用酒曲量不宜太少,要低温加曲、低温入罐,双边发酵,以原料量的10%~15%为宜,分两次添加,实行低温加曲糖化法。具体操作有:蒸煮醪冷却至60°C,加入一半的酒曲后,不保温糖化继续冷却到30°C,加入剩下的一半酒曲,同时加入酒母,进行边糖化边发酵。也有的蒸煮醪液直接冷却至30°C,酒曲和酵母同时加入,在低温下边糖化边发酵。还有的采用15~17°C入罐糖化发酵工序,这不仅保留了酒曲中的微生物,而且发酵前期升温缓慢,持续性强,使酒味醇厚,邪杂味少,坚持低温入罐,发酵期应有3~4天延长至5~7天,使发酵醪完成酒精主发酵之后,转入以产白酒香味物质为主的后发酵期,以增加发酵醪的酸酯成分。
粮和曲在白酒生产中的重要性[ 08-15 14:06 ]
粮和曲在白酒生产中的重要性往往被忽视。有些酒厂的师傅,头脑里一直存在“多用曲,多出酒”的认识误区。实际上,用曲得多少,主要依据是曲的糖化力和投入原料的量,经科学计算后,稍高于理论数据即可,多用曲不但增加成本,更重要的是破坏了正常的发酵状态,反而会少出酒。同时,用曲量多时,往往会给酒带来苦味,这在优质酒酿造中更应引起重视。优质酒比不上同类的大曲酒,追究工艺上的原因,主要是发酵速度快,如果用曲量、用酵母量增大,会加快白酒的发酵速度,从而严重影响酒的质量。要想质量好一定用好粮和曲的比例。
记录总数:1022 | 页数:69  <...55565758596061626364...>  

川公网安备 51050202000015号