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- 人工窖泥的配养（2）[ 02-17 14:05 ]
- 窖皮泥5m3。窖皮泥由于长期与母糟、窖泥接触，含有大量的已酸菌、丁酸菌，甲烷菌，也可起到接种的作用。 丢糟粉2m3。为窖泥提供营养和疏松介质。
- 人工窖泥的培养（1）[ 02-17 13:58 ]
- 1、窖泥配方及原料要求
- 窖池的日常管理保养[ 02-17 13:55 ]
- 窖池日常管理保养常用方法有： （1）每天出窖后，应把窖底、窖璧清扫干净，若窖璧上段因封窖条件不好而长有青霉，则要彻底清除刷去，用20%vol左右的酒尾均匀喷洒四周及底部，或用黄水代替酒尾，后均匀撒上适量曲粉。发现“起碱”或板结，应及时铲除，并用新培养的“窖泥”修补，如出现大面积板结起晶，或挖取了老窖泥方能根除隐患。
- 曲药制作的差异（2）[ 02-16 17:13 ]
- 卧曲方式在传统工艺中，川酒的“平板曲”一般采用“|||≡|||”卧曲方式，如泸州、沱牌曲等，曲间距冬季10mm，夏季20—30mm,春秋20mm.五粮液“包包曲”多采用“□□□□”的卧曲方式。苏、皖、豫一带的洋河、双沟、古井贡、宋河均采用“|||≡|||”的形式卧曲，曲间距为2—3mm,“似靠非靠”。
- 曲药制作的差异（1）[ 02-16 17:11 ]
- “曲为酒之骨”，可见曲药对白酒风格的影响作用之大。曲药是白酒发酵中重要的糖化发酵剂，由于制曲的原料不同、曲坯形状、大小不同、培养环境条件不同，微生物的种类，数量也有所不同，所积累酶的种类和含量、曲香味也不同。从而在酿酒生产过程中，造成酒中香味成分的不同，终形成酒体的不同风格。 制曲原料中川酒一般以纯小麦制曲；而苏、皖、豫则以小麦、大麦、豌豆三者搭配制曲，特别是豌豆的应用，增加了香兰素、香兰酸呈香呈味物质，可给大曲带来清香味。原料不同，成分不同，松黏程度不同，造成曲质差异。
- 浓香型大曲酒配料[ 02-16 17:08 ]
- 酿造浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆的。因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物数量和种类及其比例不同，加之操作工艺的差异
- 缓火蒸酒、大火蒸粮（2）[ 02-16 17:06 ]
- 出窖糟的水分和酸度：粮粉在蒸煮前先经过润料，出窖酒醅中水分越大，酸度越高，粮粉吸收更加容易；目糟干燥则粮粉吸水困难。
- 缓火蒸酒、大火蒸粮(1)[ 02-16 17:03 ]
- “缓火蒸酒，大火蒸粮”是传统操作中蒸馏工序的经验总结。
- 串香（1）[ 02-16 16:45 ]
- 采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于底锅加热，酒蒸汽经香醅串蒸得到白酒，是董酒生产的传统工艺。
- 高、中、低三种曲的特点（2)[ 02-10 10:37 ]
- 中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。
- 基酒和调味酒[ 02-09 11:19 ]
- 准确地认识和选择基酒和调味酒，是提高新型白酒质量的重要工作。
- 高、中、低三种曲的特点（1）[ 02-09 11:17 ]
- 不同的大曲，培养时期的高温度有所不同。大致可分为：低温曲、中温曲、高温曲。 低温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，高温度不高于50°C。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户是昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和晾曲温度较为严格，热晾升降幅度大，小热大
- 从黄水的味道判断母糟发酵情况[ 02-09 11:14 ]
- （1）黄浆水显酸味：如果黄浆水显酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，控制了酵母的繁殖活动，因而母糟残余淀粉较高，有的还原糖还未被利用。这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。（2）黄浆水显甜味：黄浆水较酽，黏性大，以甜味为主，酸、涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致。此外，若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味。这种情况，一般出酒率都较低。（3）黄浆水显苦味：如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且量水用量不足，造
- 白酒的分类2[ 08-05 09:20 ]
- 从生产上讲，白酒是用淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述如下。
- 酿酒生产中米曲汁的制备[ 08-04 09:30 ]
- 酿酒生产中米曲汁的制备分两步，第一步：米曲的制备，将大米用水淘洗干净后，侵泡15~20h（夏天换水两次），淋去余水，蒸煮成米饭，品温冷却至30~35°C时，拌入曲种（可用3800菌种），装入曲盘，30°C保温培养一天左右，待米粒上长满白色菌丝，呈现微黄色，即已制成米曲，可供制备米曲汁使用，或于35~40°Ｃ烘干保存备用。米曲培养至布满白色菌丝呈现微黄时的糖化力高，做出的培养基色泽也鲜艳。曲色若呈黄绿色或深绿色时，说明黄曲孢子老熟，则曲酸增加，糖化力降低。同时由于孢子老熟，米内养分多被消耗，使制成的培养基养分不足。
