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曲药制作的差异(1)[ 02-16 17:11 ]
“曲为酒之骨”,可见曲药对白酒风格的影响作用之大。曲药是白酒发酵中重要的糖化发酵剂,由于制曲的原料不同、曲坯形状、大小不同、培养环境条件不同,微生物的种类,数量也有所不同,所积累酶的种类和含量、曲香味也不同。从而在酿酒生产过程中,造成酒中香味成分的不同,终形成酒体的不同风格。 制曲原料中川酒一般以纯小麦制曲;而苏、皖、豫则以小麦、大麦、豌豆三者搭配制曲,特别是豌豆的应用,增加了香兰素、香兰酸呈香呈味物质,可给大曲带来清香味。原料不同,成分不同,松黏程度不同,造成曲质差异。
浓香型大曲酒配料[ 02-16 17:08 ]
酿造浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主,亦有添加部分大麦、豌豆的。因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物数量和种类及其比例不同,加之操作工艺的差异
缓火蒸酒、大火蒸粮(2)[ 02-16 17:06 ]
出窖糟的水分和酸度:粮粉在蒸煮前先经过润料,出窖酒醅中水分越大,酸度越高,粮粉吸收更加容易;目糟干燥则粮粉吸水困难。
缓火蒸酒、大火蒸粮(1)[ 02-16 17:03 ]
“缓火蒸酒,大火蒸粮”是传统操作中蒸馏工序的经验总结。
串香(1)[ 02-16 16:45 ]
采用固态长期发酵,然后以小曲酒放置于底锅加热,酒蒸汽经香醅串蒸得到白酒,是董酒生产的传统工艺。
高、中、低三种曲的特点(2)[ 02-10 10:37 ]
中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。
基酒和调味酒[ 02-09 11:19 ]
准确地认识和选择基酒和调味酒,是提高新型白酒质量的重要工作。
高、中、低三种曲的特点(1)[ 02-09 11:17 ]
不同的大曲,培养时期的高温度有所不同。大致可分为:低温曲、中温曲、高温曲。 低温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,高温度不高于50°C。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户是昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和晾曲温度较为严格,热晾升降幅度大,小热大
从黄水的味道判断母糟发酵情况[ 02-09 11:14 ]
(1)黄浆水显酸味:如果黄浆水显酸味,涩味少,说明上排粮糟入窖温度过高,并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染,控制了酵母的繁殖活动,因而母糟残余淀粉较高,有的还原糖还未被利用。这种情况,一般出酒率较低,质量也较差。(2)黄浆水显甜味:黄浆水较酽,黏性大,以甜味为主,酸、涩味不足,这是入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全,使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致。此外,若粮食糊化不彻底,造成糖化发酵不良,也会使黄浆水带甜味。这种情况,一般出酒率都较低。(3)黄浆水显苦味:如果黄浆水明显带苦味,说明用曲量太大,而且量水用量不足,造
白酒的分类2[ 08-05 09:20 ]
从生产上讲,白酒是用淀粉质原料或糖质原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化剂),经发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多,地方性强,产品各具特色,工艺各有特点,目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述如下。
酿酒生产中米曲汁的制备[ 08-04 09:30 ]
酿酒生产中米曲汁的制备分两步,第一步:米曲的制备,将大米用水淘洗干净后,侵泡15~20h(夏天换水两次),淋去余水,蒸煮成米饭,品温冷却至30~35°C时,拌入曲种(可用3800菌种),装入曲盘,30°C保温培养一天左右,待米粒上长满白色菌丝,呈现微黄色,即已制成米曲,可供制备米曲汁使用,或于35~40°C烘干保存备用。米曲培养至布满白色菌丝呈现微黄时的糖化力高,做出的培养基色泽也鲜艳。曲色若呈黄绿色或深绿色时,说明黄曲孢子老熟,则曲酸增加,糖化力降低。同时由于孢子老熟,米内养分多被消耗,使制成的培养基养分不足。
基酒认识[ 07-22 17:49 ]
   来到公司差不多有一个星期了,在和同事还有领导相处学习的这些天,我对基酒这个行业有了一定的了解。何为基酒,基酒即是原浆白酒,也叫原酒,相较工艺白酒来说香气浓郁,甘甜味美,酒味醇厚,并且酒中含有氨基酸、低脂糖、和多种维生素,营养特点显著,而且饮后不刺吼,不上头,对人体刺激小。而泸州基酒以富含淀粉质的粮谷类为原料,以酒曲为糖化发酵剂,采用固态发酵,经蒸馏,贮存而成,是一种不勾不兑的原始酒液。
鼎信为您解析酱香型基酒的酿造过程[ 06-27 11:25 ]
酱香型基酒是指在取酒过程中取出来的未进行勾兑的、需进行贮存的单一类型的基础酒。正宗的大曲坤沙基酒完全是按照传统回沙工艺来酿造的,要经过二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒;用茅台镇特有的红缨子糯红高粱酿酒,冬小麦制曲,用陶缸分存,经过至少三年以上的窖藏时间,它是成品酒出厂的基础酒。基酒的好坏直接决定了酱酒的质量。
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