什么是白酒质量？要做简要准确的回答是很困难的。因为味觉是不能相互交换与传达的，所以酒与其他食品一样，难以有定量的判断标准。尽管对酒的评语很多，但在用语上，不论古典的、传统的还是现代的，都难以进行完全恰当的描述。

在白酒的味觉、嗅觉研究中，“阈”意味着刺激的划分点或是临界值的概念。阈值是心理学和生理学上的术语，是获得感觉上的不同而必须越过的最小刺激值。阈值一般可用浓度加以表征。酒中各种物质的香味和味通常使用阈值这样的术语。对于香气，就是嗅阈值；对于味，就是味阈值。阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香呈味的最低浓度，阈值越低的成分，其呈香呈味的作用越大。影响阈值变化的因素很多，温度的变化对各种味觉有着不同的影响。试验证明，刺激味觉的温度在10~40℃,其中以30℃最敏感，低于此温度或高于此温度，各种味觉均会减弱。

酒中各种香味物质，并不一定含量多少所支配，若含量虽多但是阈值高，则其香味成分并不一定处于支配地方。含量甚微，但阈值却很低时，反而会呈现强烈的香味，但也与含量及其适宜范围有关，若超过了适宜的浓度，则呈香度反而会下降。

香味成分是由许多单体成分，即呈香呈味，助香等成分组合而成的。单体成分在不同浓度、温度下，其香味也不尽相同。如为两种以上香味的复合体，那就更加复杂了。

鼎信基酒

摘自《白酒勾兑与品评技术》