推荐产品
联系鼎信
垂询热线：19130046541
（电话）
（电话）
电话：19130046541
传真：0830-3198858
QQ：2851319350地址：泸州市江阳区星光路2号福华大厦1503
- 酚类在白酒中的作用[ 09-10 13:40 ]
- 酚类是羟基跟苯环直接相连的芳香族环烃的羟基衍生物。酚类化合物在曲酒中含量很少，但呈香作用很大，它在百万分之一，甚至千万分之一的情况下，就能使人感到强烈的香气。在各香气型酒中，酱香型酒中酚类化合物含量高，较为突出，是形成其酱香的主要物质之一。在酚类中目前发现与酒类相关的物质主要有以下几种： （1）4－乙基愈疮木酚。学名邻－羟基苯乙醚，具有酿造酱油特有的香味，它在千万分之一时，人们就能感到强烈的香味，其含量稀薄时更接近于酿造酱油的香味，这是酱香型酒风格的源泉。 （2）酪醇。学名对羟基苯乙醇，具有愉快的芳香味，也是一种重要的呈味物质，但在酒中含量稍高时，饮之有微苦味。
- 乳酸乙酯在五大香型白酒中的地位特点[ 09-06 20:04 ]
- 乳酸乙酯在五大香型白酒中的地位，较为复杂，主要有三大特点： 1五种香型含乳酸乙酯的量相差不悬殊，区间值一般不会超过2倍。以清香型的汾酒含量为高，达261.6mg/100ml，其他香型则多在100~200mg/100mL，只有凤香型的西凤酒含乳酸乙酯较低，但占该酒总酯的百分比也在22%，与其他香型也差不多。 2在浓香型酒中，乳酸乙酯必须小于已酸乙酯，否则会影响风格，这是造成浓香型酒不能爽口回甜的主要原因；在酱香型酒中，乳酸乙酯必须大于已酸乙酯，却小于乙酸乙酯；在清香型酒中，乳酸乙酯虽然远远地大于已酸乙酯，但也小于乙酸乙酯，其间的差距较大者为好；米香型的三花酒，乳酸乙酯含量与一般香型差不多，约100mg/100mL，但此酒含酯品种甚少，乳酸乙酯竟占总酯百分比82.64%，这是米香型酒突出之处；董香型的董酒，乳酸乙酯小于已酸乙酯，而大于乙酸乙酯，这是与他香型不同之处。 3乳酸乙酯在白酒中含
- 浓香型白酒贮存过程中的化学变化[ 08-30 14:18 ]
- 浓香型白酒在贮存过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有的酸、酯、醛等成分发生氧化、还原、酯化与水解等作用，直到建立新的平衡。由于这些化学变化和物理变化，浓香型白酒在贮存过程中有些成分增加，有些成分减少甚至消失，并产生新的成分。至于平衡朝哪方进行与贮存容器的材质、大小、温度、酸度和酒精含量、贮存时间等因素密切相关。
- 酿酒之制曲差异[ 08-29 16:55 ]
- 制曲是中国传统白酒酿造工艺中所独有的，由于这些曲块具有糖化和发酵，乃至生香的三重作用，所以它对酒的风味特征影响至关重要。制曲的过程既是多种微生物的培养过程，又是这些不同种属的微生物利用制曲原料中的淀粉和蛋白质进行物质转化的过程，甚至直接产生影响酒体特征的香味成分。业内共识认为苏皖酒中那种秀雅的香气，多是来自制曲原料中的豌豆经过制曲、发酵的作用产生了香兰素之类的物质，从而构成苏皖酒的一大特色。在中国白酒向淡雅型发展的过程中，尤其有必要研究制曲原料的作用。
- 中国白酒和国外洋酒酿造工艺上的区别[ 08-28 11:30 ]
- 中国传统蒸馏白酒以色的晶莹，香的馥郁，味的绵甜、醇厚，风格的典雅，在世界几大蒸馏酒中独秀其林，其特有的绵甜感，是世界上其他蒸馏酒所有具备的。 中国传统蒸馏白酒在酿造工艺上和国外其他蒸馏酒的大不同点是：原料以固态状在窖池内糖化和发酵同时进行，成熟酒醅再固态蒸馏；形成风味特征的主要香味物质，其主体是多种微生物在窖池内的共酵代谢产生，通过蒸馏提取出来的，国外蒸馏酒是糖化后的原料以醪状形态进行纯种发酵，其香味多是原料原本具有并和老熟容器浸出物的和谐统一。
- 清香型麸曲白酒生产工艺[ 08-26 17:42 ]
- 清香型麸曲白酒的特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。其生产工艺包括： 1原料全部使用高粱为原料，稻壳或谷壳为辅料。辅料应清蒸，散冷后使用。高粱要求：通过10~20目筛者占40%~50%，通过20%~40%目筛者占20%~30%，通过40目以上者占20%~30%。 2菌种。曲霉菌。一般都用白曲或B曲，也有用多种曲霉单独培养后混合使用的。酵母菌，一般以南阳酵母为主，再加高渗透球拟酵母、汉逊酵母、2300等3~5种生香酵母参与发酵，以增加酒的主体香气——乙酸乙酯。
- 董酒的发酵工艺[ 08-24 11:47 ]
- 董酒产于贵州遵义董酒厂，属大曲其他香型优质白酒，它以其独特的工艺、典型的风格，优良的品质驰名中外，在中国名酒中独树一帜。其发酵工艺为： 1、董酒的制曲 大曲原料为小麦，加40味中药，小曲为大米，加95味中药。原料粉碎后，各加5%的中药粉，50%~55%的洁净水，大曲加2%种曲，小曲加1%种曲，拌匀，制坯厚为3cm，小曲长宽各为3.5cm左右，大曲长宽为10cm左右。曲坯放在垫有稻草的木箱中，入曲室培养7d左右成熟，在45℃左右烘干。整个制曲过程约2周左右。
- 浓香型基酒的副产物[ 08-21 14:04 ]
- 黄浆水是浓香型基酒发酵过程中的必然产物。其成分相当复杂，除了酒精以外还含有酸类、酯类、醇类、醛类、还原糖、蛋白质等含氮化合物，另外还含有大量经长期驯养的梭状芽孢杆菌，它是产生已酸和已酸乙酯不可缺少的有益菌种。若直接排放，将对环境造成严重污染。如采取适当的措施，使黄浆水中的有效成分得到利用，则可变废为宝。将黄浆水倒入底锅中，在蒸丢糟时一起将其酒精成分蒸出，称为“丢糟黄浆水酒”，这种酒一般只作回酒发酵用。这种利用黄浆水中的酒精有效成分得到利用。不仅可减轻环境污染，同时对提高浓香型基酒质量、增加浓香型基酒香气、改善浓香型基酒风味具有重要作用。
- 泸州浓香型原酒生产中微生物的孕育之地——窖池[ 08-20 17:30 ]
- 泸州浓香型原酒生产与其他香型白酒的不同之处在于使用窖泥和万年糟，需要窖泥与粮糟的有机结合，才能产生出高质量的酒。泸州浓香型原酒建窖时需考虑窖池形状、窖池大小、建窖材料、建窖环境等诸多因素，建窖的同时还要考虑挂窖和投粮的进度。
- 调味酒应注意的问题[ 08-19 16:46 ]
- 我们在给酒调味中应注意以下问题：(1)酒是敏感的，各种因素都极易影响酒质的变化，所以在调味工作中，除应十分细致外，使用的器具必须十分干净，否则会使调味结果发生差错，浪费调味酒，破坏基础酒。(2)准确地鉴别基础酒，认识调味酒什么是基础酒选用哪几种调味酒合适，是调味工作的关键。（3）调味酒的用量一般不超过3/1000，如果超过一定用量，基础酒仍然没有达到质量要求时，说明该调味酒不适合该基础酒，应另选调味酒。（4）计量准确，否则大批样难以达到小样的标准。（5）调味工作完后不要马上包装出厂，特别是低度酒，必须先澄清处理后，再经一次调味，并存放1周以上，检查无大的变化才能包装。（6）选好和制备好调味酒，增加调味酒的种类和提高质量，对保证低度白酒的质量尤为重要。（7）若调味酒缺乏或质量不好时，可用人工补加香料的方法，但所有香料必须符合食用标准。
- 白酒降度浑浊的成因[ 08-18 17:38 ]
- 白酒降度浑浊的成因与白酒中醇溶性物质的种类、浓度以及白酒降度用水等有关。 油酸乙酯及亚油酸乙酯，为不饱和脂肪酸乙酯，性质不稳定，它们都能溶于乙醇，而不溶于水，在高度酒中溶解度很大，白酒降度后由于溶解度减小而析出，而且它们在白酒中的溶解速度随着温度的降低而减少，所以在冬天白酒更容易出现白色浑浊。另外，溶解度还与PH值及金属离子的种类和含量又关。低度酒中的浑浊物质是一种包含数量众多的白酒香味成分的混合体。和高度白酒一样，这些物质在酒精中的溶解度随温度而变化。当温度降低时，溶解度下降而析出，因此，在寒冷季节，尤其是在我国北方地区，冬季就容易发生失光乃至浑浊现象。含量微少的成分随温度回升而重新溶解，具有可逆性，含量多的成分却有可能凝聚成小油滴而影响外观质量。
- 优质原酒生产秘决之---粮糠的比例[ 08-15 14:06 ]
- 在原酒生产中不同的操作工艺和原料，要求有不同的粮糠比。一般的规律是：普通酒的粮糠比较大，在20%~25%之间；优质原酒用的糠量会少，在20%以下。生产中应根据季节、辅料性质等不同调整其用量通常夏季为1：（5~6），冬季为1：（4~4.5）。 合理的粮糠比会产生如下的效果：1.调节入窖淀粉浓度，使发酵正常进行。 2?调节酒醅中的酸度及空气含量适宜，便于微生物的繁殖和酶的作用。 3?增加界面面积，便于酶与底物的接触，利于糖化。 4?使酒醅疏松有骨力，便于糊化、散冷、发酵、蒸馏。 这套工艺简便可行，能提高出酒率。便于小型酒厂采用，促进了全国各地中小酒厂的大发展。
- 酿酒企业切不可忽视质量管理[ 08-14 14:10 ]
- 生产管理是企业质量管理的中心环节，在企业内部，质量管理的成败关系到产品质量高低，因此它对提高企业管理水平与企业的素质，直至经济效益和生产发展，起着重要作用。 俗话说，管必得其严。所谓管理就是组织和指挥人员为达到即定目标而进行的活动，因此它是一个过程。并在人类的生产和社会活动中不断的发挥作用，所以管理是在一定的组织形式下进行的，管理的任务是以少的投入去实现预期目标，管理是多种学科和实践综合的有机结合，它既是一门科学，又是一门艺术。
- 如何选择水源才能酿出好酒[ 08-12 16:53 ]
- 什么样的水源适合酿酒，水源对原酒的酿造会产生哪些影响，是很多人都关心的问题，通常情况下，酿酒用水主要来源以下三种： 1.地表水：地表水通常为软水，但受到不同程度的污染，含有较多的杂质，浑浊度较高；其水质随季节和气温变化也较大，故一般不宜选用。 对于水质较好的河川水，应注意其水质变化状况，慎重选用。 2.地下水：地下水较为清洁，含有机物、悬浮物及胶体物质较少，含微生物也较少，不含水生动物和植物；水的硬度高于河川水，可溶解盐类的含量较高。深井水是酿制白酒的较好水源，但其硬度因地而异，应适当改良后使用。 3.自来水：以自来水酿酒，要视水质情况做适当的处理。
- 制曲的原料[ 08-06 09:19 ]
- （1）适合有用菌的生长和繁殖 大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养成分，并要求有适宜的PH、温度、湿度及必要的氧气等。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。
