联系鼎信
垂询热线：19130046541
（电话）
（电话）
电话：19130046541
传真：0830-3198858
QQ：2851319350地址：泸州市江阳区星光路2号福华大厦1503
- 浓香型原酒的风味特点[ 08-28 11:30 ]
- 川酒甲天下，是因其品质优异，而优异品质来源于浓香型原酒的酿造及成品的酒体设计。原酒基本要划分为普通酒、优级酒、调味酒。现在我们说说各自的风味特点。 浓香型原酒的调味酒：具有某一类风味物质突出的挥发性放香特点，或一种显著的由馥郁性而呈现出的香味特征。酒体爽冽、醇甜或陈熟后具有的幽雅韵味，有持久的空杯留香。 浓香型原酒的优级酒：具有浓郁的窖香或悦人的复合香气，酒体净爽丰满，较醇甜或陈熟后呈现的醇厚感，尾净余味长。 浓香型原酒的普通级：具有舒适的放香、酒体醇和自然、稍带杂。贮存后体现出的绵顺感，尾稍欠净有余味。 鼎信基酒传承“以糟养窖、以窖养糟”的独特养窖技术，结合微生物工程技术，进行科学创新，为你提供多种风格"单粮型"和"多粮型"原酒。
- 芝麻香型麸曲白酒生产工艺[ 08-27 16:47 ]
- 芝麻香型麸曲白酒是利用纯种米曲霉制作麸曲,结合芝麻香型白酒生产工艺,将麸曲与大曲混合应用到白酒发酵生产中。通过计算出酒率、酒体感官品评、测定总酸总酯的含量,确定佳生产工艺。结果表明,添加麸曲为粮食总量的25%时所生产的芝麻香型白酒各项指标达到佳。 1原料。采用高粱加5%麸皮。高粱粉碎度以4~6瓣为主体。辅料用稻壳，清蒸后使用。 2菌种。制曲是河内白曲，酵母是南阳酵母加生香酵母。 3发酵。发酵设备为条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。窖的容积为10m3左右，窖的深度以不超过1.5m为宜，使酒醅有一部分高出土面为好。发酵期每轮为30d。
- 普通麸曲白酒生产工艺[ 08-26 17:42 ]
- 麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。 1续渣法老五甑工艺 此工艺适用于含淀粉较高的高粱、玉米、薯干等原料酿酒。本工艺正常操作是窖内有大渣、二渣、三渣、回糟4甑酒醅。酒醅出窖后与新原料混合入甑蒸馏、糊化。新原料数量分配是大渣、二渣基本相同，约占原料总量的4/5，其余的1/5分配给三渣。回糟一般不配新料。具体操作如下：将出窖的二渣大部分酒醅配作这次的大渣；将余下的部分二渣酒醅与一部分大渣酒醅配成现在的二渣；将上次的1/4~1/3三渣酒醅混入这次三渣中，其余的三渣配作回糟；上次的回糟，蒸馏后作为丢糟。
- 小曲酒的蒸馏技术[ 08-24 11:45 ]
- 在我国南方广西、广东、湖南等省的传统白酒中，有一种以小曲为糖化发酵剂进行液体发酵与蒸馏的产品。其中以广西三花酒、广东米酒和玉冰烧酒为典型，风格质量独具一格。 20世纪50年代产量小，一般都将发酵醪盛于锅中用直火蒸馏，掌握不当就会产生焦煳气味带入酒中。随着产量提高，生产技术的发展，至今已全部改用蒸汽加热。其蒸馏方法颇与日本产的烧酎相似。
- 浓香型原酒的发酵工艺二法[ 08-20 17:30 ]
- 浓香型原酒发酵的工艺操作主要有两种形式，一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五甑操作法，二是以泸州老窖为代表的万年糟红粮续渣操作法。 1浓香型原酒老五甑操作法。 续渣工艺常分为六甑、五甑和四甑等操作法，其中以“老五甑”操作法使用为普遍。
- 调味酒的选取[ 08-19 16:46 ]
- 如何选取好的调味酒，首先要通过尝评，弄清基础酒的不足之处，根据基础酒的口感质量和风格，确定选用哪几种调味酒。选用的调味酒性质要与基础酒相符合，并能弥补基础酒的缺陷。调味酒选用是否得当，关系很大。选准了效果明显，且调味酒用量少；选取不当，调味酒用量大，其效果不明显，甚至会越调越差。怎样才能选准调味酒呢？首先要全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起到的作用，还有准确弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放失。此外，要在实践中逐渐积累经验，这样才能做好调味工作。此外新酒的选取主要为窖香较浓、顺、味长、苦杂，还可用选取一些浓香型窖酒，及为提高喷香增加乙酸乙酯，从而生产出一些专制低度酒的优质基础酒喝调味酒。
- 提高浓香型白酒生产质量—延长发酵周期[ 08-18 17:38 ]
- 人们在从事浓香型白酒的生产过程中，经过坚持不懈的努力，已探索、研究、总结出了一些有利于提高浓香型白酒质量的工艺措施，并在实际生产过程中取得了良好的效果。 延长发酵周期。在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于窖池发酵周期的长短，因此，延长发酵期已成为提高浓香型白酒质量的重要工艺措施之一。窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。而酯类等物质的生成则是一个极其缓慢的生物化学反应过程，这是由于微生物，特别是已酸菌、丁酸菌、甲烷菌等窖泥微生物生长缓慢等因素所决定的。，所以，酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长的发酵时间，否则窖池中复杂的生物化学反应就难以完成，自然也就得不到较多的、较丰富的香味物质。
- 中国白酒的典型风格是如何形成的[ 08-15 14:06 ]
- 大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。在大曲酒生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。粉碎的生原料称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”。酒醅，是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。大曲酒是我国特有的，在世界上独创一格，世界著名的茅台酒就是大曲酒。我国白酒生产显著的特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国白酒的典型风格。 1采用固态配醅发酵 在整个大曲酒的发酵过程中，发酵物（醅）的含水量较低，游离水分基本上被包含在酒醅颗粒之中，整个物料呈固体状态。参与发酵的微生物和酶通过水分渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用，终形成以酒精为主的各种代谢产物。由于酒醅含水量较低，酒醅的相对酒精浓度较大，可见在大曲酒的固态发酵过程中，酵母菌在较低的发酵温度下和较长的发酵时间内，能保持较强的耐酒精能力，有效
- 原酒酿造中地缸对发酵的影响[ 08-14 14:10 ]
- 原酒酿造中盛装固态发酵糟醅的发酵容器的材质、大小和形状，对于白酒的香气组成成分和质量风格具有直接的影响，因而不同香型酒生产对发酵容器的工艺要求也不同。陶缸是浓香型大曲采用的传统发酵容器，一般每缸盛装发酵原料高粱150公斤左右。在发酵室内将缸埋于地下泥土中，缸口与地面平齐，缸与缸的距离为10~24厘米，俗称地缸。 曾经试验用砖砌水泥涂面发酵池及白色陶瓷板砌成的长方形发酵池进行浓香型大曲酒的生产，结果产品质量均不如陶缸好。地缸有新旧之别，在生产中，为了防止缸外土壤微生物对缸内酒醅发酵产生不良影响，保证产品质量，应尽量避免使用陈年老缸和破缸。生产实践证实，将陈年的破缸换成新缸发酵，优质品率即刻上升。 另外，研究表明花椒水对酒醅中的细菌并无杀菌及抑制作用，对霉菌和酵母菌也无促进作用，因而传统工艺中的花椒水洗缸步骤并无抑制有害菌、促进有益菌的作用。
- 哪些因素影响原酒制曲过程中微生物的变化[ 08-13 09:59 ]
- 在原酒大曲的生产过程中，其微生物群的变化在培养前期受温度的影响较大，在后期则受水分含量的影响较大。 随着原酒大曲培养的开始，各种微生物首先在大曲表面开始繁殖，在30~35℃时微生物的数量可达高峰，这时的霉菌、酵母比例较大。，但随着温度的进一步升高，大曲水分的蒸发，曲中含氧气量的相对减少，一些耐温微生物的比例显著上升，当温度达55~60℃时，大部分的菌类为高温所淘汰，微生物菌数大幅度地降低。这时大曲中霉菌和细菌中的少数耐热种、株逐步形成优势，酵母菌衰亡相对大，特别是高温大曲中，酵母几乎为零。
- 原酒生产中原料的选购、贮存及处理[ 08-12 16:53 ]
- 原酒生产中，原料的选购及贮存对原酒的酒质和产品有着重要影响，一般情况下要遵从以下原则： 1.原料的选购 要注意就地取材，并考虑原料对酒质的影响及酒糟的饲用价值。如果原辅料含土及其他夹杂物过多，或含水量过高且有霉变、结块现象，并带有大量杂菌，污染酒醅后会使酒呈严重的邪杂味。对质量不合格的原辅料，应进行必要的筛选和处理，并注意酒醅的低温入池，以控制杂菌生酸过多。 2.原辅料的贮存 白酒制曲、制酒的多品种原料，应分别入库。入库前，要求含水分在14%以下，已晒干或风干的粮谷入库前应降温、清杂。粮粒要无虫蛀及霉变。高粱等粒状原料，一般采用散粒入仓，稻谷、小米、黍炎等带壳贮存，临用前再脱壳；麦粉、麦皮等粉状物料，一以麻包贮放为好。辅料要保持一定数量的贮备，但不应露天任其风吹雨淋。
- 白酒中原料浸润[ 08-11 15:05 ]
- 在各种白酒生产工艺中，大多要对经过预处理的原料进行润水，这一工艺过程俗称润料。润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或直接生料发酵创造条件。 润料时的加水量及润料时间的长短由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。浓香型大曲酒的生产采用续糟配料、混蒸混烧工艺，以酸性的酒醅拌和润料，因淀粉颗粒在酸性条件下较易润水及糊化，又为多次发酵，故润料需要几小时，一般而言，热水高温润料更有利于水分吸收，渗入淀粉颗粒内部。
- 传统白酒的技术改造[ 08-07 16:13 ]
- 中国白酒的发展其历史已有2000年左右，如此漫长的时期白酒的生产技术幷没有获得大的进步。白酒生产技术的快速发展，以名优酒厂的技术进步为代表，自20世纪50年代末开始，各名优酒厂在科研院校的协助下，在白酒微量成分分析、传统工艺总结、白酒设备的改造、高新技术的应用等方面进行大量卓越有效的工作，从而提高了我国白酒生产工业生产技术水平，浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、小曲白酒，都属于主要科研成果，使我国白酒生产工业逐渐走上了科学发展的轨道。从而规范了曲酒的酿造工艺。
- 白酒生产新技术——ADY的使用方法[ 08-06 09:19 ]
- 固态法白酒生产厂使用AＤY时，其活化的方法有两种。一种是采用35~38°C的自来水活化，自来水用量为 A D Y使用量的１０～１５倍，活化时间１０分左右。此种活化方法比较简便，但要求活化后立即使用，活化与放置的时间不要超过３０分。否则，密集的酵母 群体在缺乏营养和较高的温度下容易发生衰老甚至死亡，也易引起杂菌污染。另一种方法采用２．５％左右的糖水熔液活化，首先在３５～３８°Ｃ下复水１０分左右，随后降温至３０°Ｃ左右活化。降温的方法，当室温较低时，往往可采取自然冷却法，当室温高时，则可采用加入适量冷水的方法等强制降温。复水活化的时间可为１０min~3h,一般复水活化约10min后，酵母即开始利用其中的糖产生CO2不再产生，这时应尽快使用，如因生产延长时间，应补加糖液并进一步降低活化液的温度。否用量取决于付水活化时间，活化时间，长时，活化液用量要增大一般情况下用量为ADＹ的２０倍以上。
- 白酒工业的展望[ 08-05 09:20 ]
- 白酒工业发展总的趋势是白酒质量和生产技术在不断地提高。 1. 优质、低酒度、低粮耗、卫生、营养是白酒发展的方向。 优质：总结、发扬传统工艺，多生产优质白酒。扩大优质白酒在白酒总产量中的比例，实现普通酒向优质酒转变。 低酒度：在现有基础上，继续降低成品酒度，争取用较短时间，把白酒平均酒度降至40%（酒精体积分数）以下，实现高度酒向低度酒的转变，使中国白酒酒度与国际烈性酒酒度趋于相近。 低粮耗：与低酒度一致，切实依靠科技进步，不断采用新原料、新菌种、新工艺、新设备，在保证产品质量的前提下，提高原料出酒率，节约酿酒用粮。
