泸州浓香型原酒生产与其他香型白酒的不同之处在于使用窖泥和万年糟，需要窖泥与粮糟的有机结合，才能产生出高质量的酒。泸州浓香型原酒建窖时需考虑窖池形状、窖池大小、建窖材料、建窖环境等诸多因素，建窖的同时还要考虑挂窖和投粮的进度。

（1）泸州浓香型原酒窖池的形状、大小

泸州浓香型原酒窖池的形状和大小应根据生产需要，最大限度利用窖体表面积（尤其是底面积）来进行设计。窖的容积大小是与甑桶容积相适应的，窖容又与投料量和工艺要求相关联。窖容越大，单位体积酒醅占有的窖体表面积就相对土减少。

窖的表面积与窖的长和宽之比密切相关，当两者之比为1：1时，窖墙的表面积最小，两者之比越大，表面积越大。一般长宽比在（1.6~2.0）：1为宜。设计窖池可选取长3.5m、宽1.5m~2m的比例。窖的高度直接影响窖底面积，窖池越深，底面积越小。窖深以1.7~2m比较合理。

在设计泸州浓香型原酒窖池形状、大小时应充分考虑这三者的关系和生产具体情况，即设计能力大小。目前各地的窖形及大小显著不一样，有窖深达3m的，也有1.6m深的；甑体容积也不一样，最大的有2.5m³，最小的一般在1.0m³，四川一般厂家的甑体容积在1.6m³左右；甑数差别也较大，有的多达14~15甑（连面糟2甑），有的还是采用传统老五甑。

（2）泸州浓香型原酒建窖材料及条件

泸州浓香型原酒窖池的使用效果和年限与建窖材料的选择、环境条件有十分密切的关系。有好的建窖材料和外部环境，所建窖池就能延长其使用寿命，反之则一年半载就可能倒塌，同时将严重影响和制约质量和产量。

泸州浓香型原酒建窖时外部条件的勘测尤为重要，包括当地的气候、地理、地势、水位等情况。泸州浓香型原酒建窖一般要求在地势较高、无渗透水和保水性能较强的寺地方进行。对于外部条件较差的地方就应该对其做预备处理，最主要一点是防水处理。防水处理就是将地下水、地表水与窖池隔绝，使窖池形成一个小的环境状态。防水处理的方法一般为：用水泥、碎石、石灰、沙等材料制建20~750px厚的地坪，同时在四周砌上与窖（水平线）等高的隔水层，这样就能保证窖池不再发生渗透现象。

泸州浓香型原酒建窖的材料包括两种：一种是以土、泥为主体，一种是以砖、石为主体。总的来说，浓香型大曲酒的典型特点是以泥窖（窖香）为主。

（3）建泸州浓香型原酒窖的方法

泸州浓香型原酒建窖的方法包括两大种：一种以泥为主体，层层垒上；一种以砖、石为主体，砌成墙状，外面涂窖泥。

泸州浓香型原酒建窖包括窖壁和窖底两部分。现以某名酒厂的建窖方式为例做一介绍。主要材料为：田泥（黄泥）、石灰、碎石。将几种材料按一定比例混合，加水使其达到一定的含水量，然后按照斜度15°的原则，用两板相夹，一层一层筑紧往上升；期间每隔10~375px加1块用竹编制而成的板，俗称墙筋，以增加其黏合能力和抗膨胀力。每个交接处都应重叠，表面用石板或水泥板盖上。窖底用黄泥填紧至750px，再放窖泥。

（4）泸州浓香型原酒窖泥的涂抹

泸州浓香型原酒窖泥的涂抹包括窖壁和窖底两个部分。根据厌氧微生物的生长特性和近几十年来对窖内发酵机理的研究成果，一般窖内生香微生物主要集中在窖池的底部和底壁下半部，最适生长区域为离表层2~125px的地方。泸州百年老窖就是在这个部位的梭状芽孢杆菌最丰富，其色泽呈黑色，在阳光下呈红绿色彩。因此窖泥涂抹厚度的标准要求为：窖壁为10~375px,窖底为20~750px。

在窖池涂抹时要注意：夏季不能为降温而用排风扇吹；搭泥时动作要快、一致，不能轻一下、重一下的，这样会影响整个窖的均匀程度；挂窖时间选择在投粮前3h左右。

综上所述，泸州浓香型原酒建窖的关键在材料的选择；注意窖池防水的处理即窖池漏水、不保水和外部对窖池渗透水；要考虑黄浆水浸泡时对筑窖材料的腐蚀程度及浸泡时能维持多长时间；挂窖时应严格要求。

摘自《白酒生产与勾兑教程》