调味酒应注意的问题
我们在给酒调味中应注意以下问题:(1)酒是敏感的,各种因素都极易影响酒质的变化,所以在调味工作中,除应十分细致外,使用的器具必须十分干净,否则会使调味结果发生差错,浪费调味酒,破坏基础酒。(2)准确地鉴别基础酒,认识调味酒什么是基础酒选用哪几种调味酒合适,是调味工作的关键。(3)调味酒的用量一般不超过3/1000,如果超过一定用量,基础酒仍然没有达到质量要求时,说明该调味酒不适合该基础酒,应另选调味酒。(4)计量准确,否则大批样难以达到小样的标准。(5)调味工作完后不要马上包装出厂,特别是低度酒,必须先澄清处理后,再经一次调味,并存放1周以上,检查无大的变化才能包装。(6)选好和制备好调味酒,增加调味酒的种类和提高质量,对保证低度白酒的质量尤为重要。(7)若调味酒缺乏或质量不好时,可用人工补加香料的方法,但所有香料必须符合食用标准。
摘自——白酒生产技术
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