白酒降度浑浊的成因
白酒降度浑浊的成因与白酒中醇溶性物质的种类、浓度以及白酒降度用水等有关。
油酸乙酯及亚油酸乙酯,为不饱和脂肪酸乙酯,性质不稳定,它们都能溶于乙醇,而不溶于水,在高度酒中溶解度很大,白酒降度后由于溶解度减小而析出,而且它们在白酒中的溶解速度随着温度的降低而减少,所以在冬天白酒更容易出现白色浑浊。另外,溶解度还与PH值及金属离子的种类和含量又关。低度酒中的浑浊物质是一种包含数量众多的白酒香味成分的混合体。和高度白酒一样,这些物质在酒精中的溶解度随温度而变化。当温度降低时,溶解度下降而析出,因此,在寒冷季节,尤其是在我国北方地区,冬季就容易发生失光乃至浑浊现象。含量微少的成分随温度回升而重新溶解,具有可逆性,含量多的成分却有可能凝聚成小油滴而影响外观质量。
摘自——白酒生产技术
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