（1）适合有用菌的生长和繁殖

大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养成分，并要求有适宜的PH、温度、湿度及必要的氧气等。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。

（2）适合产酶

酒曲是糖化剂或糠化发酵剂，除了要求曲中含有一定数量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料中含有较多的淀粉。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。