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- 糖化酶和酒精ADY应用技术[ 08-05 09:20 ]
- 在传统生产方法中，生产所需的麸曲和酒母都是各厂自己酿造。从原菌出发到生产使用，一般需经4~5代扩大培养。对每个酒厂而言，麸曲和酒母的使用量都很少。如年产1000T的麸曲白酒厂，每天的麸曲用量仅用量几百KG，酒母用量为1T左右。由于其所需的生产规模很小，因此各酒厂制备麸曲和酒母的设备大多非常简陋，多数不符合纯种培养要求，使得麸曲和酒母的质量受自然因素的影响很大。加之许多种、小型酒厂技术力量薄弱，菌种保藏、分离复壮和纯种扩大培养的技术部过关，因而很难保证麸曲和酒母的质量，导致出酒率下降，产品质量不稳定。
- 白酒市场的主流[ 08-04 09:30 ]
- 传统固态法白酒与新型白酒是当今市场的两在主流，它们都有各自的市场和消费群。传统的固态法白酒，是中华民族珍贵遗产，是世界酒林中独树一帜，它以品质、独特的个性和深厚的文化底蕴而誉满中外。
- 基酒勾兑、调味的重要性[ 07-23 16:04 ]
- 当前名优基酒生产工艺中非常重要的环节，勾兑、调味它对稳定酒质，提高优质酒的比率起着极为显著的作用。勾兑与调味由尝评、组合、调味三部分组成，是一个不可分割的整体。尝评是组合和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；组合是一个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格、调整酒质的后关键。勾兑与调味的作用效果明显，所以现在许多酒厂都很重视这工作，并逐渐推广到其他一些饮料厂液态法果酒、黄酒、啤酒等都开始采用这一方法。
- 白酒生产中化学药品、试剂、配制溶液的管理和使用[ 05-10 13:03 ]
- （1）化学药品、试剂应有专门的储藏室，并有专人负责保管。化学药品、试剂储藏室应干燥通风、严禁明火、方向朝北。 （2）化学药品、试剂应分类存放，分类方法应以取用方便为原则。所有的药品试剂必须有完整、清晰的标签，并要定期检查。
- 原料蒸煮[ 05-09 14:15 ]
- 润水后的原料虽然吸收了水分，发生了一定程度的膨胀，但是其中的淀粉颗粒结构并没有解体，仍然不利于后续的糖化发酵。原料蒸酒的主要目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用。
- 董酒的特殊工艺[ 04-04 11:28 ]
- 董酒独特的工艺操作是：先用糯高粱以小曲酒酿造法取得小曲酒，再用小曲酒串蒸董酒香糟以取得董酒。董酒香糟是用小曲酒糟、董酒糟、董酒香糟三者混合后，加入大曲在地窖内长期发酵。新产品的董酒经鉴定后分级贮存，1年以后再勾兑包装出厂。
- 茅台酒的酒窖与功用[ 03-22 10:39 ]
- 茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都要求极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查，开关透气孔，控制湿温度。
- 新工艺白酒可能出现的问题（2）[ 03-21 11:25 ]
- 水质问题 水质硬度高时，与酒中的物质形成钙、镁盐沉淀。对配酒用水要做软化处理。可采用树脂吸附、点渗析、超滤、反渗透等水处理技术。
- 各类香型白酒的风格描述[ 03-07 09:25 ]
- （1）浓香型白酒：窖香浓郁，绵甜爽净，香味谐调，尾净味长。
- 酸对白酒风味的影响[ 01-17 10:51 ]
- 酸类是形成酯类前体物质，同时也可以构成其他香味物质。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸，他们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。
- 新型水果发酵酒之五味子果酒（一）[ 11-14 09:56 ]
- 五味子果实→分选→清洗→破碎和去梗→五味子果浆→前发酵→分离压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装瓶→封口→杀菌→成品
- 新型黄酒之芦荟黄酒[ 11-09 19:52 ]
- 糯米→过筛→浸米→蒸煮→吃水→打饭→复蒸→出饭→冲淋→拌药入缸→糖化发酵→来酿汁→加水冲酿→加麦曲→开耙→灌坛→后发酵→压榨→调配（加稀释蜂蜜和芦荟原汁）→澄清→过滤→精滤→灭菌→灌瓶→压盖→贴标→检测→成品
- 影响评酒效果的因素[ 11-02 14:32 ]
- 影响评酒效果的因素很多，包括评酒环境、用具、评酒时间、酒样编组、身体状况、心理状态、人为影响等。其中评酒环境、用具、评酒时间、酒样编组等影响前已述，这里主要阐述身体状况、心理状态等影响。
- 新型啤酒之葡萄啤酒[ 11-01 10:40 ]
- 调配用葡萄汁（或葡萄原酒）的下胶处理 为防止葡萄汁（或葡萄原酒）中多酚物质（单宁）与泡沫发生剂中蛋白类物质结合沉淀，需视葡萄汁（或葡萄原酒）的用量对其进行下胶处理，以除去葡萄汁（或葡萄原酒）中大部分单宁，保证葡萄啤酒的稳定性。
- 新型啤酒之绿茶啤酒[ 10-31 10:03 ]
- 麦汁制备 选用大米粉碎物质：麦芽粉碎物质量＝20：80的配料比，采用复工煮出糖化法获得麦汁，操作过程中，糊化锅中添加适量耐高温ɑ－淀粉酶、糖化酶，糊化锅用水比1：4，糖化锅用水比1：3.5。45℃时开始糖化，pH5.2，蛋折分解温度53℃，时间45min，合醪后70℃保温35min，然后碘检。碘检合格后升温至78℃将麦汁醪液过滤。
