制曲是中国传统白酒酿造工艺中所独有的，由于这些曲块具有糖化和发酵，乃至生香的三重作用，所以它对酒的风味特征影响至关重要。制曲的过程既是多种微生物的培养过程，又是这些不同种属的微生物利用制曲原料中的淀粉和蛋白质进行物质转化的过程，甚至直接产生影响酒体特征的香味成分。业内共识认为苏皖酒中那种秀雅的香气，多是来自制曲原料中的豌豆经过制曲、发酵的作用产生了香兰素之类的物质，从而构成苏皖酒的一大特色。在中国白酒向淡雅型发展的过程中，尤其有必要研究制曲原料的作用。

同样，由于制曲控制品温的不同，曲块中所繁育的微生物也大不相同，中温曲中以曲霉、根霉、毛霉、酵母为主，故其糖化发酵率较高。要有这样一个认识，在自然界是生物种群是随着温度在一定范围内的升高而活跃和复杂化的。因而高温培养的酱味曲中栖集的微生物更多，但还是以细菌占主导，故其糖化发酵力较低，这样一种微生物种属繁多，酶系复杂的曲块，其产香也必然复杂，所以我们至今不能确认酱香型酒的主体香味成分。

多粮酿酒中具有特色的次高温培养的包包曲，“包”部位较厚且较疏松，此处的品温在曲块培养中相对于其他部份高（可以解释为好氧性的旺盛繁殖），是中温曲块中的高温曲部分，此部份微生物种群的生长、繁殖、代谢与其他部分的有所不同，同此可以判定出包包曲既有平板曲的共性，又有其独有的个性，有中温曲的微生物区系，又含有高温曲的微生物区系，其个性显著影响了多粮酒陈（酱）味的风格，正因为多粮酒有这种陈（酱）味，所以酒体才能更丰满醇厚，构成和烘托了复合主体香味的突出。

鼎信基酒传承“以糟养窖、以窖养糟”的独特养窖技术，结合微生物工程技术，进行科学创新，为你提供多种风格"单粮型"和"多粮型"原酒。

——摘自孙庆文文章