董酒产于贵州遵义董酒厂，属大曲其他香型优质白酒，它以其独特的工艺、典型的风格，优良的品质驰名中外，在中国名酒中独树一帜。其发酵工艺为：

1、董酒的制曲

大曲原料为小麦，加40味中药，小曲为大米，加95味中药。原料粉碎后，各加5%的中药粉，50%~55%的洁净水，大曲加2%种曲，小曲加1%种曲，拌匀，制坯厚为75px，小曲长宽各为87.5px左右，大曲长宽为250px左右。曲坯放在垫有稻草的木箱中，入曲室培养7d左右成熟，在45℃左右烘干。整个制曲过程约2周左右。

2、董酒的制酒

（1）蒸粮。整粒高粱，大班800kg，小班400kg，用90℃左右热水浸泡8h，放水，基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸40min，加入50℃左右水焖粮，继续将水加温至95℃左右，糯粮焖5~20min，粳粮焖60~70min，粮食过心基本吃够水以后，放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1~1.5h，打开甑盖冲阳水20min，高粱蒸好。

（2）进箱糖化。在糖化箱底放一层配糟2~75px厚，表面薄薄土掩上一层稻壳，把蒸好的高粱装入箱中，摊平，鼓风吹冷，夏天吹至35℃左右下曲，冬天吹至40℃左右下曲，此时用小曲，下曲量为高粱的0.4%~0.5%。曲分两次下，每下一次拌和一次（不拌底层酒糟）。拌好以后把箱中粮食收拢，摊平，四周留一道宽约450px的沟，放入热糟，以保箱温。培菌糖化时间，糯粮26h左右，粳粮32h左右，糖化好的箱温，糯粮不超过40℃，粳粮不超过42℃为宜。配糟加入量大班为1800kg左右，小班为900kg左右。粮糟比为1：（2.3~2.5）。

3、董酒的制香醅（下大窖）

（1）把酒窖打扫干净，如窖墙周围有青霉菌的繁殖，应尽量铲除。

（2）取隔天的高粱酒糟（占50%）、董糟（占30%）及大窖发酵好的香醅（占20%），按高粱投料量的10%加入大曲充分拌匀、堆好。

（3）夏天，当天下窖，耙平踩紧；冬天，下入窖内堆集一天或在晾堂上堆1d（培菌），第二天将已升温的窖糟耙平踩紧，一个大窖要多天才能下满。每二、三天泼洒一次。每大窖要约泼60%高粱酒275kg左右，下糟为15~20t。

（4）发酵窖池下满后，用拌有黄泥的稀煤封窖，保持密封发酵10个月左右，香醅制成。

4、董酒的蒸馏（串蒸）

将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳（大班每甑拌12kg左右，小班每甑6kg左右）分为两甑蒸馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。小曲酒醅装好以后，再在每甑小曲酒醅上装700g左右（大班）或350kg左右（小班）大窖发酵好的香醅（香醅要视干湿情况，酌量加入疏松用稻壳）。圆汽后，盖甑蒸馏。如酒的麻苦味重，取酒头1.5~2.5kg。摘酒的浓度60.5%~61.5%，特别好的酒可在62%~63%。蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级贮存，贮存一年以上再勾兑包装出厂。

摘自《白酒生产与勾兑教程》