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- 低度白酒的调味[ 10-30 10:28 ]
- 在低度白酒生产过程中，加强基础酒的选取、原浆酒的净化、勾兑、微量芳香物质的调整、加浆用水的质量、调味酒的选用、勾兑后净化（除浊）、灌装前再过滤等环节，可使成品酒达到酒体无色、清澈、透明、爽净，酒味统一、丰满、适口、绵软、的标准。其中，调味是低度酒生产的关键之一。
- 浓香型白酒品鉴中味觉器官的作用[ 10-26 20:25 ]
- 人的唾液能分泌出多种酶，对呈味物质进行分解或溶解，使人能感受到不同的味觉。人的唾液是由唾液腺分泌出来的。唾液腺是由腮腺、颌下腺和舌下腺三对大唾液腺和无数小唾液腺构成，其中大唾液腺分泌的唾液起着主导作用。唾液腺的活动与食物的种类有关。食品越是干燥，在单位时间内分泌的唾液量越多。此外，唾液的成分也与食物的种类有关。例如，对鸡蛋能分泌出较浓厚而富含酶的唾液，而对醋则能分泌出较稀薄的唾液且含酶量较少。唾液不但能润湿和溶解呈味物质，同时还能起洗涤口腔、舌面，恢复味蕾的味觉功能的作用。
- 米香型白酒的香味成分特点[ 10-25 10:52 ]
- 该类香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β－苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气，β－苯乙醇的香气较明显；另外，在米香型白酒的香气中，还有一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样的香气；在口味上突出了柔和、刺激性小，醇甜、甘爽，后味稍短但爽净等特点，优质酒回味怡畅。
- 浓香型白酒中的臭味物质[ 10-23 14:09 ]
- 浓香型白酒中常有臭味（气）物质，只不过有时能显出来，有时臭味物质被香味物质及刺激性物质掩盖而不突出罢了。质量次的酒及新酒有明显的臭味（气），某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味，一般说来，臭味有三个特点。
- 酱香型白酒的香味成分特点[ 10-21 13:40 ]
- 酱香型白酒富含高沸点化合物，是各香型白酒相应成分之冠。这些高沸点化合物包括高沸点的有机酸、有机酯、芳香酸和氨基酸等。高沸点化合物在存在，明显地改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。品尝酱香型白酒，我们能感觉到的是柔和的酸细腻感和醇甜感，这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大关系。特别是它的空杯留香，与高沸点化合物的存在有直接关系。酱香型白酒富含高沸点化合物这一特点，是决定其某些风味特征的一个很重要的因素。
- 醛酮类在浓香基酒中的作用[ 09-10 13:40 ]
- 浓香型基酒中的醛酮类主要由醇的氧化及酸的还原产生，也有因微生物利用糖类代谢生成醛酮类的，它们主要是呈香显味作用。 浓香型基酒中的羰基化合物种类较多，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用。 甲醛：在常温时是气体，具有难闻的气味，剧毒，是一种消毒剂，易溶于水，酒中含量甚微。
- 白酒原料与香型密不可分[ 09-07 12:49 ]
- 白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。
- 酯类在浓香型白酒中的作用[ 09-06 20:06 ]
- 酯类多数是具有芳香气味的挥发性化合物，是浓香型白酒香气味的主要组成成分。酯类的单体香味成分，以其结构式中含碳原子数的多少，而呈现出强弱不同的气味，含1~2个碳的香气弱，且持续时间短；含3~5个碳的具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6~12个碳的香气浓，持续时间较长；13个碳以上的酯类几乎没有香气。 浓香型白酒中主要酯类为已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯，三者之和可占浓香型白酒总酯含量的85%以上，故称为三大酯。三大酯含量的变化，对浓香型白酒风味有决定性的影响。另外，还有一种呈香成分是丁酸乙酯，是酒中老窖香气组成成分之一，但含量不能多，否则会带来脂肪臭味。
- 浓香型白酒贮存过程中的物理变化[ 08-30 14:20 ]
- 浓香型白酒在贮存过程中主要的物理变化是酒精与水的缔合。浓香型白酒经长期贮存，由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，其原因就在于在长期贮存过程中，改变了酒精分子的排列。 水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。 当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。酒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。
- 五粮型酒基微生物基础知识[ 08-28 11:30 ]
- 在五粮型酒基生产中，通常所涉及的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类。 五粮型酒基的微生物是指那些个体微小、构造简单、需借助显微镜才能看清其外形的一类低等生物的总称，它们有的是单细胞，有的是多细胞，还有的是没细胞结构，包括原核类的细菌、放线菌、蓝细菌、支原体；真核类的真菌、原生动物和显微藻类；以及非细胞类的病毒和亚病毒等。 微生物具有体积小、面积大、吸收快、转化快、生产旺、繁殖快、易变异、适宜性强，种类多、分布广等五大特点。它们不但广泛存在于人们的日常生活有着密切的关系，而且在解决人类的衣食、健康、能源、资源和环境保护等方面显示出越来越重且不可替代的独特作用。
- 白酒酿造怎样生料发酵？[ 08-18 17:38 ]
- 众所周知，生料发酵技术是酿造白酒的大优点，其中为突出的是，简化操作过程，节约能源，降低消耗。缺点是淀粉出酒率低，发酵周期延长。此外，生料酿酒在寒冷的东北、西北地区还有另一个重大现实意义，粉料在蒸熟后冷却时，冬季容易回生黏结成硬团，难打散，不仅增加劳动强度，也影响出酒率。若采用生料酿酒便可以避免此弊病。
- 麸曲白酒酿造所遵循的原则[ 08-15 14:06 ]
- 酿造麸曲白酒应遵循的首要原则是合理配料，其包括粮醅比：回醅发酵是中国白酒的显著特色回醅多少，直接关系到酒的产量和质量。多年实践证明，无论从淀粉利用的角度，还是酒质增香的角度，都是倡加大回醅比。一般普通酒工艺的粮醅比要求是1:4以上，。但回醅量也不是无限度地越大越好，应考虑到醅中酸度对制酒的影响，醅是发酵物质对制酒的影响。为此，不同香型、不同发酵周期的麸曲白酒，其会醅量有所不同。同一窖池，针对不同发酵状况的酒醅，回量要适当调整。在生产中，回醅量要与原料粉碎度、入窖水分、淀粉、酸度、温度等多项指标相协助，从产量和质量两方面来考虑，确定合理的粮醅比。
- 白酒酿造过程中如何控制温度[ 08-14 14:10 ]
- 在白酒酿造过程中，温度控制是相当重要的，如何熟练掌握各个阶段温度的变化，不仅需要细心，也需要经验的积累。本文主要讲述入缸控温与蒸馏控温。
- 鼎信酒业告诉你如何保管你的美酒？[ 08-13 09:59 ]
- 随着人们生活水平提高，生活中都离不开美酒，如何保管你的美酒鼎信酒业和你共分享。 首先，入库的酒品要进行登记。每一类酒品要立一卡片，对酒的名称、产地、酒龄、标价、日期、数量等登记在案。 其次、酒品放置后，不要随意挪动。内行的管理人员从不清扫酒瓶外面的成灰，对高级酒品尤其如此，一是防止酒瓶摇晃、沉淀物泛起，二是证明酒品的古老名贵。
- 原酒生产用水的处理[ 08-12 16:53 ]
- 能够有好的水源，对酿酒有很多好处，但是常常不尽人意，所以原酒生产用水若达不到要求，必须处理后方可使用。常规的处理方式有煮沸法、砂滤法、活性炭过滤法、离子交换树脂过滤法、反渗透法、超微渗透法等。 目前市场上已有相应成套设备出售，根据水质具体情况选用。水处理方法的具体选用，应根据原水的水质来选用适宜的处理方法，有时往往要进行综合处理。如果原水为洁净的自来水，则可先经活性炭吸附，再用由阴、阳两种离子交换树脂柱串联的设备进行处理即可；若使用不太清的井水，可进行如下的综合处理，以保证水质：井水→加明矾→暴气、砂滤→加漂白粉杀菌→活性炭柱→离子交换柱→净水。 根据一些酒厂的实践，地下水的硬度都较高，盐碱地带尤甚，因此加浆用水选用电渗析、超滤、反渗透等方法处理效果更好。
