清香型麸曲白酒的特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。其生产工艺包括：

1原料全部使用高粱为原料，稻壳或谷壳为辅料。辅料应清蒸，散冷后使用。高粱要求：通过10~20目筛者占40%~50%，通过20%~40%目筛者占20%~30%，通过40目以上者占20%~30%。

2菌种。曲霉菌。一般都用白曲或B曲，也有用多种曲霉单独培养后混合使用的。酵母菌，一般以南阳酵母为主，再加高渗透球拟酵母、汉逊酵母、2300等3~5种生香酵母参与发酵，以增加酒的主体香气——乙酸乙酯。

3发酵设备选用地缸，发酵效果最好，但一般都用水泥窖或水泥窖内加瓷砖，以防止酒醅残留，保证酒质干净。这样的窖一般容积较小，以5~175px³为宜。麸曲清香型酒的发酵期一般在7~21d之间，特殊的调味酒发酵期可达30d以上。

4制酒工艺大多数厂都采用清蒸烧回醅发酵工艺，个别厂也有采用“两排清”工艺的。采用清蒸清烧工艺，一般每日6甑工作量，即蒸3甑渣子，1甑回糟，2甑新原料。渣子入窖淀粉在18%左右，回糟入窖淀粉在15%左右；入窖温度尽量降低，以15~20℃为好。

可见这套工艺的特点是高淀粉、低温度的发酵。在操作中应注意的工艺环节：

（1）原料要加高温水（80℃以上）润一定时间后中，再上甑蒸熟。

（2）生香酵母采用固体培养法，对酒质的提高有利。

（3）调整好入窖条——保持低温缓慢发酵为宜。

（4）必须缓慢蒸馏、高度摘酒。入库酒的酒精含量应保持在60以上。贮酒容器最好是陶瓷缸或内涂猪血纸的木箱。酒的贮存期为3个月至1年。

摘自《白酒生产与勾兑教程》