同时，在高温蒸煮条件下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。

在原料蒸煮过程中，还会发生其他许多复杂的物质变化。对于续渣混蒸而言，酒醅中的成分也会与原料中的成分发生作用。