1生产工艺流程

五味子果实→分选→清洗→破碎和去梗→五味子果浆→前发酵→分离压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装瓶→封口→杀菌→成品

2操作要点

（1）原料选择 五味子果实要充分成熟，色泽鲜红，汁液丰富，香气浓郁，果实平均穗重9.01g，粒重0.38g，出汁率50%左右。

（2）清洗 原料按成熟度进行分选，并除去烂果及枯烂果梗。用0.25%的高锰酸钾溶液浸泡10min，用流动清水冲洗，浸泡，再冲洗。

（3）破碎、去梗 清洗杀菌后的果实要立即破碎，除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，要求除梗率超过95%，以免辛辣物质混入果浆中。

（4）前发酵 五味子果实糖度低，酸度高。在五味子果浆中加入预先兑好的10%糖水，糖水温度控制在18℃.五味子果浆浓度控制在60%~70%。然后加入5%的酵母液，搅拌均匀进行前发酵，发酵温度24℃，发酵时间为6~7d。

（5）后发酵 前发酵结束后及时压榨分离出酒液，进入后发酵阶段，温度控制在20℃左右，经25d左右后发酵结束。发酵原酒的质量标准是：酒精度11%~13%，总酸0.90%~1.80%，挥发酸<0.08%，单宁<0.07%，残糖<0.05%，酒液澄清透明，有新鲜果香。

（6）陈酿 陈酿期间加强管理，保持容器密封，桶满，定期换桶，并做冷冻处理，使原酒在1℃保持15d左右，然后过滤除去杂质，继续陈酿。

（7）调配 陈酿结束后，根据成品质量标准要求进行调配，酒精度12%~15%，糖度12%~14%，总酸0.3%~0.6%。

（8）过滤、杀菌 调配后对新酒进行过滤，装瓶，封口，然后置于70℃的热水中杀菌20min后冷却，即为成品。

摘自《营养型低度发酵酒300例》