在传统生产方法中，生产所需的麸曲和酒母都是各厂自己酿造。从原菌出发到生产使用，一般需经4~5代扩大培养。对每个酒厂而言，麸曲和酒母的使用量都很少。如年产1000T的麸曲白酒厂，每天的麸曲用量仅用量几百KG，酒母用量为1T左右。由于其所需的生产规模很小，因此各酒厂制备麸曲和酒母的设备大多非常简陋，多数不符合纯种培养要求，使得麸曲和酒母的质量受自然因素的影响很大。加之许多种、小型酒厂技术力量薄弱，菌种保藏、分离复壮和纯种扩大培养的技术部过关，因而很难保证麸曲和酒母的质量，导致出酒率下降，产品质量不稳定。自20世纪80年代开始，糖化酶和活性干酵母的出现，使得酿酒厂无需按传统方式自己制造麸曲和酒母，而是向专业酶制剂厂和酵母厂购买高质量的糖化发酵剂，从而解决了自制麸曲和酒母质量不稳的老大难问题。