麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。

1续渣法老五甑工艺

此工艺适用于含淀粉较高的高粱、玉米、薯干等原料酿酒。本工艺正常操作是窖内有大渣、二渣、三渣、回糟4甑酒醅。酒醅出窖后与新原料混合入甑蒸馏、糊化。新原料数量分配是大渣、二渣基本相同，约占原料总量的4/5，其余的1/5分配给三渣。回糟一般不配新料。具体操作如下：将出窖的二渣大部分酒醅配作这次的大渣；将余下的部分二渣酒醅与一部分大渣酒醅配成现在的二渣；将上次的1/4~1/3三渣酒醅混入这次三渣中，其余的三渣配作回糟；上次的回糟，蒸馏后作为丢糟。

老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大渣>二渣>三渣>回糟。每甑相差幅度为2%左右。同时每甑酒醅放在窖内的位置也有规律性，并因气温不同而调整。目的是使窖内发酵升温平衡。传统老五甑工艺的操作原则是“养渣挤回”，解释为尽量保证渣子高淀粉、高质量、尽量把回糟中的淀粉吃干榨净。现代老五甑工艺已有些改进，即大、二、三渣的区别在减小；回糟中有时也投入一部分细原料，以此来保证每甑酒醅出酒率的平衡。

老五甑工艺是传统白酒酿造工艺的科学总结。它非常适用于含淀粉高的粮食作物酿酒，更适合原料粉碎较粗的条件。因此该工艺被广泛用于麸曲优质白酒的酿造。

老五甑工艺可分为混蒸与清蒸两种方式，并各具特点。混蒸老五甑的优点是：原料与酒醅同蒸，原料中的某些香味成分可带入酒中，增加酒中的饭香，该工艺蒸馏与糊化同时进行，既节约蒸汽，又便于排酸，有利于再发酵。对比之下，混蒸比清蒸原料、工人的劳动量有所减少，操作比较顺手，因此该工艺很受工人们的欢迎。清蒸老五甑即把原料清蒸后再分配给单独蒸馏的大渣、二渣、三渣蒸馏后当作回糟，回糟蒸馏后作为丢糟，每日仍是5甑工作量。该工艺的优点：原料清蒸，减少原料中的杂味带入酒中。所以该工艺非常适合原料质量差、霉烂变质的条件。另外，原料清蒸，糊化彻底，有助于提高出酒率。

2清蒸混入四大甑操作法

该法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。正常生产时，窖内有大渣、二渣、回糟3甑，再蒸1甑新料，每日4甑工作量。具体操作是：第一甑，蒸上次发酵好的二渣，不加新料，作为回糟入窖再发酵；第二甑，蒸原料，蒸好后分成两份；第三甑，蒸上次发酵好的大渣，。出甑后也分成2份，与上甑的两份原料混合后入窖发酵成为这次的大渣、二渣；第四甑，蒸上次发酵好的回糟为丢糟。这个工艺传统操作的特点是渣子与回糟的淀粉含量相差很多，现代操作中，正在减少这种差距，有时在回糟中也投入一部分新原料。该工艺适合于投料量大、班次多、每班工作时间应缩短的情况采用。

3清蒸－排清工艺

该工艺适用于糖质原料酿酒，如甜菜、椰枣等。正常生产时，窖内有4甑酒醅，而且基本相同。一次发酵后，都可作为丢糟。一般丢2甑，回2甑，再蒸2甑新原料（甜菜），每日6甑工作量。该工艺的最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。20世纪60、70年代，全国广为推行。

摘自《白酒生产与勾兑教程》