大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。在大曲酒生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。粉碎的生原料称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”。酒醅，是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。大曲酒是我国特有的，在世界上独创一格，世界著名的茅台酒就是大曲酒。我国白酒生产显著的特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国白酒的典型风格。

1采用固态配醅发酵

在整个大曲酒的发酵过程中，发酵物（醅）的含水量较低，游离水分基本上被包含在酒醅颗粒之中，整个物料呈固体状态。参与发酵的微生物和酶通过水分渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用，终形成以酒精为主的各种代谢产物。由于酒醅含水量较低，酒醅的相对酒精浓度较大，可见在大曲酒的固态发酵过程中，酵母菌在较低的发酵温度下和较长的发酵时间内，能保持较强的耐酒精能力，有效地保证了大曲酒发酵作用的正常进行，同时，酵母的这种耐酒精能力也与大曲酒所采用的边糖化边发酵的生产工艺分不开的。此外。在大曲酒的固态发酵中，酒醅内存在着复杂的固－液、气－液、固－气等多种界面，多界面效应有力地影响着酒醅及窖池内微生物的生长和代谢，使大曲酒产生出液态发酵难以形成的各种风味物质。

大曲酒发酵时，常采用配醅（或称配糟）发酵，以此来调整酒醅的入窖淀粉含量和酸度，为微生物发酵提供良好的条件，也使酒醅中的淀粉能得以尽量利用，并可积累较多的香味成分及其前体物质。

由于酒醅具有较大的颗粒性，加之高粱、玉米等原料的子粒结构又紧密，糖化、发酵较困难，原料中的有用成分（主要是淀粉）必须经受多次发酵，才能被充分利用。因此，在大曲酒生产中，常采用添加部分新料，回用大部分酒醅，丢弃部分废糟的方法，使固态发酵循环进行，这种方法在世界酿酒业中是独有的。

2在较低温度下的边糖化边发酵工艺

大曲酒的发酵是典型的边糖化边发酵工艺，俗称双边发酵。大曲既是糖化剂，又是发酵剂，窖内酒醅同时进行着糖化作用和发酵作用，如何使这两种生化作用相互协调配合，是双边发酵的关键所在。在生产中，必须控制较低的入窖温度，一般在15~25℃.同时，这种较低温度下的边糖化边发酵，还有利于香味物质的形成和积累，减少其挥发损失，避免了有害副产物的过多形成，使大曲酒具备醇、香、甜、净、爽的特点。

3多种微生物的混合发酵

参与大曲酒发酵的微生物种类繁多，它们主要来源于大曲和窖泥，也有来自于环境、设备和工具场地。整个发酵过程是在粗放的条件下进行的，除原料蒸煮时起到灭菌作用外，各种微生物均能通过多种渠道进入酒醅，协同进行发酵作用，产生出各自的代谢产物。随着发酵时间的推移，窖内各类微生物（主要霉菌、酵母、细菌等）在生长繁殖、衰老死亡、表现出各自的消长规律。人们只有合理地控制发酵工艺条件，并随环境变化做出适当的调整措施，才能保证那些有益的酿酒微生物正常生长繁殖和发酵代谢。使这种多菌种的混合发酵取得满意的结果。

4固态甑桶蒸馏

大曲酒是通过固态蒸馏来分离提取成品酒的。1m左右高度的甑桶，能把酒醅中所含的5%~6%（体积分数）的酒分浓缩到65%~75%（体积分数）左右，并把发酵过程中所产生的各种香味成分有效地提取出来，说明其蒸馏效率是相当高的。大曲酒的甑桶蒸馏好似填料塔蒸馏，实际上两者存在着较大的差别，因为在大曲酒固态蒸馏中，酒醅不仅起到填料的作用，而且它本身还含有被蒸馏的成分，所以它的蒸馏要比一般的填料塔蒸馏更加复杂，蒸馏所得的成品酒，其风味既优于液态蒸馏，又优于填料蒸馏。因为甑桶蒸馏所得到的馏分，其酸、酯含量要比其他蒸馏方法高得多，并在蒸馏过程中，各种风味成分相互作用重新组合，使成品酒的口感更加丰满适宜。所以在液态白酒生产中，常采用固态串香来提高成品酒的质量。

摘自《白酒生产与勾兑教程》