在原酒大曲的生产过程中，其微生物群的变化在培养前期受温度的影响较大，在后期则受水分含量的影响较大。

随着原酒大曲培养的开始，各种微生物首先在大曲表面开始繁殖，在30~35℃时微生物的数量可达高峰，这时的霉菌、酵母比例较大。，但随着温度的进一步升高，大曲水分的蒸发，曲中含氧气量的相对减少，一些耐温微生物的比例显著上升，当温度达55~60℃时，大部分的菌类为高温所淘汰，微生物菌数大幅度地降低。这时大曲中霉菌和细菌中的少数耐热种、株逐步形成优势，酵母菌衰亡相对大，特别是高温大曲中，酵母几乎为零。

随着水分的蒸发，微生物的繁殖向后水分较高的曲心发展，由于曲心氧气量不足，导致一些好气微生物被淘汰，随着培养温度的下降，一些兼性嫌气菌如酵母和一些细菌，在大曲内部又开始繁殖。到大曲生产的后期，水分大量散失，导致曲心部分空气的通透性有所增加，又由于曲心部分水分散失相对少一些，为后期曲心部分其他菌类的生长创造了条件。

通气的情况自始至终都影响着大曲的微生物群的变化，主要问题是氧气的进入，二氧化碳的排出。大曲的通气主要靠翻曲来调节，翻曲操作是生产高质量大曲的关键操作之一。

摘自《白酒生产与勾兑教程》，科学出版社