在我国南方广西、广东、湖南等省的传统白酒中，有一种以小曲为糖化发酵剂进行液体发酵与蒸馏的产品。其中以广西三花酒、广东米酒和玉冰烧酒为典型，风格质量独具一格。

20世纪50年代产量小，一般都将发酵醪盛于锅中用直火蒸馏，掌握不当就会产生焦煳气味带入酒中。随着产量提高，生产技术的发展，至今已全部改用蒸汽加热。其蒸馏方法颇与日本产的烧酎相似。

以三花酒为例，将发酵成熟醪用气液输送方式压入待蒸的醪液池中，再用泵打入釜式蒸馏锅内，使用间接蒸汽加热，常压蒸馏。釜的大小可根据生产规模设置，材质以不锈钢为好。成熟发酵醪的要求为：酒精含量10%~12%（20℃计），总酸0.6~1.0g/100g，还原糖0.12g/100g，总糖0.8g/100g左右。

小曲酒的蒸馏操作。

1进醪前先检查蒸汽管路、水泵、阀门等是否正常。关闭排糟阀门，开启进醪阀门。

2用泵打入蒸馏锅中的成熟酒醪占锅体容积的70%左右，以便于加热蒸馏时醪液对流，避免溢醪。

3开蒸汽进行蒸馏，初蒸时气压不得超过0.4MPa，流酒时保持0.10~0.15MPa。在流酒期间，不能开直接蒸汽，只能开间接蒸汽加热蒸馏。

4初馏酒酒精浓度较高，香气大，量摘酒头5~7kg，单独入库贮存作勾兑调香酒。之后一直蒸馏至所需酒精浓度，在所需酒精浓度之后的酒尾，掺入下一锅发酵酒醪中再次蒸馏。

5蒸酒时气压要保持均衡，切忌忽大忽小，流酒温度应在35℃以下。

6在酒尾接至含酒精2%后，即可出锅排糟。排糟前必须先开启锅上部的排汽阀门，然后缓慢地开启排糟阀，以避免急速排糟，使锅内外压力不平衡，导致锅内产生负压而吸扁过汽筒和冷却器的现象。

7根据水质硬度和使用情况，应定期对冷凝器进行酸洗，去除结垢，以提高冷凝效率和节约用水。

摘自《白酒生产与勾兑教程》