芝麻香型麸曲白酒是利用纯种米曲霉制作麸曲,结合芝麻香型白酒生产工艺,将麸曲与大曲混合应用到白酒发酵生产中。通过计算出酒率、酒体感官品评、测定总酸总酯的含量,确定佳生产工艺。结果表明,添加麸曲为粮食总量的25%时所生产的芝麻香型白酒各项指标达到佳。

1原料。采用高粱加5%麸皮。高粱粉碎度以4~6瓣为主体。辅料用稻壳，清蒸后使用。

2菌种。制曲是河内白曲，酵母是南阳酵母加生香酵母。

3发酵。发酵设备为条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。窖的容积为10m³左右，窖的深度以不超过1.5m为宜，使酒醅有一部分高出土面为好。发酵期每轮为30d。

4制酒工艺。采用1次投料，4轮发酵法。原料用高温水润12h后，散冷，然后加入上排备用的酒醅，混合后进行堆积。堆积起始温度为28~30℃，堆积时间为24~48h，堆积终了温度为44~50℃.堆积水分每1排为45%，依次为49%、53%、56%。入窖温度为36℃，窖内升温幅度为10~12℃.缓慢蒸馏，流酒温度为30~35℃.入库酒的酒精含量为58%~62%。陶瓷缸贮存，存期1年半以上。

工艺中应注意的几个问题：

（1）配料中加部分麸皮，可提高酒中芝麻香气。可能是麸皮中的氮源，木质素等是芝麻香生成的基础物质。对照试验证明，采用麸曲生产芝麻香型白酒，其香气优于大曲法生产的白酒。这充分证明了麸皮在芝麻香型白酒酿造中的重要作用。

（2）强化堆积控制，实现“三高一低”。即高淀粉浓度，高温堆积，高温入窖，低水分。

（3）两次加曲、加酵母，有利于酒的产量和质量的提高。即堆积前加入总量的30%，其余入窖前加入。

（4）生香酵母采用固态法培养，使细胞数增加，菌体蛋白增加，有助于芝麻香的生成。

（5）窖底加发酵好的香泥，使酒中有一定量的已酸乙酯，对芝麻香有烘托作用。

摘自《白酒生产与勾兑教程》