原酒生产中原料的选购、贮存及处理
原酒生产中,原料的选购及贮存对原酒的酒质和产品有着重要影响,一般情况下要遵从以下原则:
1.原料的选购
要注意就地取材,并考虑原料对酒质的影响及酒糟的饲用价值。如果原辅料含土及其他夹杂物过多,或含水量过高且有霉变、结块现象,并带有大量杂菌,污染酒醅后会使酒呈严重的邪杂味。对质量不合格的原辅料,应进行必要的筛选和处理,并注意酒醅的低温入池,以控制杂菌生酸过多。
2.原辅料的贮存
白酒制曲、制酒的多品种原料,应分别入库。入库前,要求含水分在14%以下,已晒干或风干的粮谷入库前应降温、清杂。粮粒要无虫蛀及霉变。高粱等粒状原料,一般采用散粒入仓,稻谷、小米、黍炎等带壳贮存,临用前再脱壳;麦粉、麦皮等粉状物料,一以麻包贮放为好。辅料要保持一定数量的贮备,但不应露天任其风吹雨淋。
摘自《白酒生产与勾兑教程》,科学出版社
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