浓香型原酒发酵的工艺操作主要有两种形式，一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五甑操作法，二是以泸州老窖为代表的万年糟红粮续渣操作法。

1浓香型原酒老五甑操作法。

续渣工艺常分为六甑、五甑和四甑等操作法，其中以“老五甑”操作法使用为普遍。

老五甑正常操作时，窖内有四甑材料[大渣1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。

老五甑的四甑料在窖内的排列，各地不同，这要根据工艺来决定。如有的窖面为回糟，依次到窖底为小渣、二渣、大渣，也有的小渣排在窖面，依次到窖底为大渣、二渣、回糟等。

2浓香型原酒万年糟红粮续渣操作法。

该操作法习惯上又分为两种类型，一是以五粮液、剑南春为代表的浓香型原酒（用高粱、玉米、小麦、大米、糯米酿制而成），采用跑窖法工艺。所谓“跑窖法”是将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。另一是以泸州老窖特曲、全兴大曲为代表的浓香单粮型原酒（主要用高粱），采用原窖法工艺。所谓“原窖法”是指发酵酒在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。

摘自《白酒生产与勾兑教程》