酒库管理中原酒验收入库程序[ 08-30 14:13 ]

在名、优白酒的生产中，酒库管理很重要。不能把酒库孤立地看作是存放和收发的容器而已，应该看成是制酒工艺的重要组成部分。 1原酒入库程序 （1）收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当。 （2）将酿酒车间所交酒库的酒按等级搅拌均匀。 （3）用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录。 （4）先称其毛重，将酒收入库中后，除其毛重，分别记录。 （5）将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份。 （6）将酒取样交品尝人员进行等级品评，交质检部门进行总酸及总酯的化验，得结果出来后按各自等级分别入库，做好标志。 （7）收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，搞好卫生。

浓香型原酒怎么分？[ 08-28 11:30 ]

按照原酒质量大的框架划分，浓香型原酒基本可划分为普通酒、优级酒、调味酒。当然在每个级别内，还有质量差别，风味特点的区别。在此是把二个层面综合起来讨论。浓香型原酒质量等级划分没有统一的理化数据和感官术语，各企业依自家酿酒实际而定，但几大酯、酸、醇、醛的数据可作为参考指标，感官品尝反应的幽雅、浓郁、纯正、舒适、甘冽、净爽、丰满、醇厚、绵甜、余香、余味、空杯留香、弥漫、持久、短暂，风格的典型、突出、明显、某一香味的独有特征，加之生糠味、土腥味、油脂味、泥臭味、汗渍味、霉苦味、酸涩味、酒梢味均可作为浓香型原酒质量等级划分的参考。但要注意的是浓香型原酒不是成品酒，不能以香味协调、诸味协调、酒体圆润、纯净柔绵、风格典型而强行要求、衡量之。 鼎信基酒传承“以糟养窖、以窖养糟”的独特养窖技术，结合微生物工程技术，进行科学创新，为你提供多种风格"单粮型"和"多粮型"原酒。

五粮型白酒的发展史[ 08-27 16:47 ]

五粮型白酒先起源于四川宜宾，它是以高粱，小麦，糯米，大米，玉米等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 五粮型白酒是我国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、俄得克、兰姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。但我国五粮型白酒生产中所特有的制曲技术、复试糖化发酵工艺和甑桶蒸馏技术等在世界各种蒸馏酒中独具一格。

浓香型白酒的选育[ 08-26 17:42 ]

酿酒微生物室浓香型白酒生产过程中糖化与发酵的动力，菌种的性能直接影响到酒的产量与质量。所以。选育适合于浓香型白酒酿造的优良微生物菌种一直是行业技术工作的重点。同时，浓香型白酒微生物纯种培养技术的应用，可抑制有害微生物对生产过程的影响，部分地净化浓香型白酒酿造的微生物体系，不仅大大提高了原料出酒率和浓香型白酒的质量，同时推动了浓香型白酒行业的技术进步。

浓香型原酒中的毕赤酵母[ 08-24 11:39 ]

大家可能还不知道浓香型白酒生产中还常出现毕赤酵母。它在子囊形成前，进行同型或异型结合，或不结合。子囊孢子呈球形、帽形或土星形，常有一油滴在其中。子囊孢子表面光滑，有的孢子壁外层有痣点。每囊1~4个孢子，通常子囊容易破裂放出孢子。发酵或不发酵，不同化硝酸盐，这个属的酵母对于十六烷的氧化力较强，日本曾用石油或农副产品或工业废料培养毕赤酵母来生产蛋白质。另外，毕赤酵母属里的有的种能产生麦角固醇、苹果酸、磷酸。该菌的一些种在白酒生产中能产生类似酵母的香气，它与汗逊酵母的主要区别是不利用硝酸盐。毕赤酵母在其他饮料酒类中属污染菌，常在酒醪的表面生成白色干燥的菌蒲。近年来，巴斯德毕赤酵母成为一种新型的基因表达系统，与大肠杆菌相比，它具有高表达、高稳定、高分泌、高密度生长及可用 甲醛严格控制表达等优点。

老白干的风味特征[ 08-21 14:04 ]

典型的老白干香型白酒具有的风格是：无色或微黄，清澈透明，醇香清雅，酒体协调，醇厚甘洌。 衡水老白干酒是老白干香型白酒的代表，它具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然协调和复合香气。其香气，清雅而不单一，带有浑然一体的厚重感，似有繁复，但又清晰、清新。这种香气，不是气味上的浓重，而是轻淡中的雅致和多重性。

浓香型新工艺白酒的特性[ 08-20 17:30 ]

浓香型新工艺白酒在调味方面首先会遇到有水味的问题。由于降度或加的香味成分不够等因素，造成一些浓香型新工艺白酒因香味成分不够出现水味，可以添加酸和甜味来调整。 浓香型新工艺白酒调酸的原则是是调酸与酯的平衡。用于白酒调酸的，好是黄水、酒尾、尾水中含有的发酵生成的混合酸类。这些酸味物质不仅能提高浓香型新工艺白酒的固态白酒风味，更重要的是能与各种酯类很好配合，使口味协调，减少饮用的副作用。

低度白酒如何勾兑[ 08-19 16:46 ]

如何勾兑低度白酒呢？我们先说说勾兑，就是将不同的酒按照一定的比例关系惨兑或调配在一起，形成初具酒体风格的一种方法。在白酒生产中，由于不同季节、不同班组、不同窖池以及不同甑次生产出来的酒，在质量生都存在一定的差异，主要是由酒中醇、酸、酯、醛、酚等及其微量成分，含量及量比关系是不同的。这就决定了酒的多样性特点，表现出各自的长处和短处。若不经勾兑直接出厂，不利于酒质的稳定。因此勾兑的作用和意义就是保证质量稳定，统一质量标准；取长补短，弥补缺陷，变坏为好，改善酒质。任何香型的低度白酒，在感官质量上都要达到一个共同的标准，即低而不混，低而不淡，低而不杂，并具有本品所应有的典型风格。

提高浓香型白酒生产质量秘方回窖发酵[ 08-18 17:38 ]

根据发酵过程中香味物质生成的基本原理和传统工艺生产的实践经验，采用回窖发酵方法，能较大幅度地提高质量。这种方法易于掌握，效果较好。回窖发酵，是糟醅在发酵过程中增加一些物质参与发酵，并能提高主体香味物质的一种方法。回窖发酵包括回酒发酵、回泥发酵、回糟发及翻糟发酵、回已酸液发酵、回综合菌液发酵等。

浓香型原酒的发酵工艺[ 08-15 14:06 ]

浓香型原酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造，酒的香气主要来源于优质窖泥和“万年糟”，尤其是窖泥中已酸菌对生成主体香已酸乙酯至关重要。浓香型原酒是大曲酒中的一朵奇葩，它的产量占我国原总量的一半以上。浓香型原酒通常以高粱为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆为混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原度酒贮存、精心勾兑。能体现浓香型原酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟（或渣）配料，混蒸混烧”。

为什么工艺流程会对酒质产生影响[ 08-14 14:10 ]

在酿酒的行内，有两句不为行业外人士所知的两句话：料必得其准、工必得其细。这是对工艺流程管理对酒质影响准确的概括。工艺流程管理不到位，原料再好，也是酿不出好酒的。下面我们就对这两句话进行详细解说： 1、料必得其准：准是指一切酿酒工艺条件必须心中有数，准确掌握，严格按工艺操作规程进行操作。准的首要一点是配料准确，心中有数，以达到入缸工艺条件的准确。生产管理者和带班组长对配料不能只凭大概，对发酵升温、淀粉和酸度的变化要全面了解，这些情况都属于工作责任心，必须做到心中有数。如稍子拉不干净，糊化时间无准数，原料过秤不准，辅料随便用，类似情况均属管理不符合要求。

大曲贮存过程中微生物及酶活性变化[ 08-13 09:59 ]

大曲贮存过程中，微生物的总数随着贮存时间的延长而逐步减少。对贮存3个月的曲块进行试验，出房时曲块微生物总数为1823Χ10?个/g干曲。其中产酸杆菌数量的减少为明显，霉菌、酵母菌的数量也有所减少。减少的速度先快后慢，随着贮存时间的延长，减少的速度渐趋变小。

酒曲生产技术[ 08-12 16:14 ]

白酒酿造用酒曲，根据原料成份制作工艺不同，主要分为三类：1、大曲2、小曲3、麸曲 1.大曲：大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料，压成砖块状的曲坯后，在一定的温度和湿度下培养而成。大曲中含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的多种酶类，在酿酒发酵过程中起糖化剂和发酵剂的作用，生成种类繁多的代谢产物，形成大曲白酒的各种风味成分。 2.小曲：小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为呈颗粒状或饼状，习惯称它为小曲。小曲中主要含有根霉菌、毛霉菌和酵母菌等微生物，其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒或黄酒的糖化发酵剂。

辅料的使用原则[ 08-11 17:47 ]

辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，因季节、原料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和黏度等不同而异。在一定的范围内，辅料用量大，加水量也相应增加，只要发酵正常，可产酒较多；但若辅料用量过多，会增加成品酒的辅料味。故辅料用量须严格控制。

白酒中的原料蒸煮[ 08-11 15:05 ]

润水后的原料虽然吸收了水分，发生了一定程度的膨胀，但是其中的淀粉颗粒结构并没有解体，仍然不利于后续的糖化发酵。原料蒸煮的主要目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水，膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用 。同时，在高温蒸煮条件下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮过程中，还会发生其他许多复杂的物质变化。对于续餷混蒸而言，酒醅中的成分也会与原料中的成分发生作用。