新型水果发酵酒之菠萝起泡酒[ 11-10 10:15 ]

生产工艺流程 菠萝→清洗→全去皮→切块→破碎榨汁→果汁处理→调整成分→接种发酵→分离沉淀→补加糖→二次发酵→低温处理→除酒脚→陈酿→澄清→灌装→成品

新型黄酒之高酒精度保健黄酒[ 11-09 19:34 ]

抽提液制备 将红枣、枸杞以3：1的质量比破碎后加入95%的脱臭食用优级酒精中（红枣、枸杞与酒精之比为1：5），抽提6~8h，并适当搅拌。抽提结束后进行过滤，将滤渣和滤液分开备用。

新型啤酒之苦瓜保健啤酒[ 11-03 09:51 ]

苦瓜汁的添加苦瓜汁的添加量以3%~5%较为合适。苦瓜汁制汁过程中经过灭菌，加入发酵罐后不会造成污染，同时制汁过程中可以使其中的有效成分浸出率较高，从而提高原料的利用率。

新型啤酒之黑莓啤酒[ 11-02 14:21 ]

过滤与包装 过滤前清酒罐先用CO2背压，然后用硅藻土过滤机过滤和过滤膜精滤后进入清酒罐贮存。过滤后的清酒要求浊度≤0.5EBC。稳定12h后包装。灌装输酒压力要平稳，酒温保持0~1℃，灌装时采取CO2背压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施。

低度白酒的除浊方法[ 11-01 10:40 ]

低度白酒生产的技术关键之一是降度后的除浊。目前，各生产厂家采取的白酒除浊工艺主要是采用吸附过滤或膜分离过滤等手段，以除去白酒中易造成浑浊的物质。现将目前国内常用的除浊方法作简要介绍。

调味酒的用量[ 10-31 10:03 ]

如果在调味中，调味酒用量超过0.1%，此时的第一种可能是选用的调味酒不适合该基础酒；第二种可能是调味酒的用量不够或是基础酒存在问题。对出现的第一种可能，应重新选择合适的调味酒。对出现的第二种可能，解决的方法之一是适当加大调味酒的用量，例如增大到0.1%~1.0%，这样在调整某些非色谱骨架成分（复杂成分）的同时，也使色谱骨架成分得到相应的微小的调整，有时也会起到比较理想的效果。调味酒用量超过0.1%的情况在生产中也会经常发生，例如在勾调38%~46%酒时。

新型低度白酒的勾兑与调味[ 10-30 10:28 ]

水味的消除。由于降度或添加的香味成分不足，会造成新型低度白酒出现“水味”，解决的办法是通过添加酸和甜味剂来调整。通常酒度为28%（体积分数）的新型低度白酒，总酸可调到0.6~1.2g/L。调节甜味常用的甜味剂为高甜度蛋白糖。丙三醇也是白酒中的组分之一，适量添加可以增加酒的醇厚感和甜度，弥补白酒口味的不足。

白酒品评中气味的强度和稳定性[ 10-26 20:11 ]

气味的强度一般认为主要与呈香物质的气体对嗅觉的刺激性大小有关，容易产生嗅觉反应的其气味强度大，反之则小。但在嗅觉辨别时，当人的意图与感情纠缠在一起时，往往会出现复杂情况，不少例子表明，有时即使气体的浓度低于一般人所能感知的条件，也能进行较准确的辨别。呈香物质的气味强度不像化学的浓度那么直观，它受环境、人的心理和生理等诸多因素的影响，所以要以数字的形式定量表示呈香物质的气味强度不是一件容易的事。

董香型白酒的香味成分特点[ 10-25 10:52 ]

董香型白酒的香味成分特点是“三高一低二反”，“三高”是指总酸高、高级醇含量高、丁酸乙酯含量高；“一低”是指乳酸乙酯低；“二反”是指一般名酒是酯大于醇，酯大于酸，而它是醇大于酯，酸大于酯。

兼香型白酒的香味成分特点[ 10-24 11:52 ]

兼香特指浓、酱兼香，既兼顾浓香型和酱香型白酒的风味特点，又协调统一自成一类。兼香型白酒的风味特征有两种风格，一种是以湖北的白云边酒为代表的风格，另一种是以黑龙江的玉泉酒为代表的风格。

浓香型白酒中的酸味物质[ 10-23 14:09 ]

浓香型白酒中必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成浓香型白酒固有的芳香。但它与其他香味物质一样，含量要适宜，不能过量，如过量，则香味物质也就成为异味了，不仅使酒味粗糙，欠协调，伤风味，降低质量，而且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。

白酒生产中合格酒和基础酒的定义[ 10-22 15:10 ]

合格酒是指验收生产班组所产的符合质量标准的每坛酒。验收合格酒的质量标准应该是以香气正、味净为基础。每个班组生产的原度酒是不一致的，差距很大。如有的酒香气正、尾子净、窖香浓；有的酒香气正、味净、香气长；或者香气正、味净、风格突出等，这些类型的酒均符合上述标准，可以作为合格酒验收入库。另外，有的原度酒味不净、略带杂味，但某一方面的特点突出，如有的浓香型酒带苦味但浓香突出；微涩但陈味突出；微辛但醇厚，有回甜；燥辣但香长；欠爽但具备风格等，这些酒可以用来勾兑成质量较好的基础酒，可作为合格酒验收入库。另外，带酸、带馊、窖泥臭、中药味等酒，均可作为合格酒验收使用，质量较好的甚至可作为调味酒。

白酒中各种羰基化合物含量与酒质的关系[ 09-10 13:40 ]

醛类在曲酒中是重要的，许多醛具有特殊的香味。由于醛类富有亲和性，易和水结合生成水合物，和醇产生缩醛，形成柔和的香味。它还能引起发酵过程及贮存过程中酒的各种化学反应，很多有益的化合物的生成需要醛的参与。总之，醛类在酒中是非常活跃的，它起着促媒和助香的作用。但是酒中醛的含量过多会给酒带来辛辣味。由于醛和酮的沸点较相应的醇的沸点低，所以容易挥发掉。

浓香型白酒酒度的鉴别[ 09-07 12:40 ]

浓香型白酒酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种浓香型白酒的出厂商标、标签生都标有酒度，如60°、57°、39°等，即表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40°以上的为高度酒，40°以下的为中低度白酒。瓶装酒的酒精含量，在酒标上都有注明，只要瓶盖密封不坏，一般是不会有太大误差的。如你购买散装的浓香型白酒，想判断酒的度数究竟有多少，可采用摇晃酒瓶，观察堆花的方法。若摇动后出现的酒花像小米到高粱米那样大小，堆花时间在15秒左右，则酒的度数大约是53°~55°；如果酒花似高粱米大小，堆花时间维持7秒钟左右就消失了，则表明酒的度数在57°~60°；如果酒花由高粱米粒到玉米粒大小，堆花时间只有3秒左右，则酒的度数约为65°。

怎样辨别优劣白酒[ 09-05 14:45 ]

怎样辨别优劣质白酒呢？两种方法：1·把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调，而低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，喝着呛嗓、上头。2·若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对着光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质较多；如果酒液不失光、不浑浊，