白酒中含有醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量香味成分，因生产条件不同，它们含量多少及其相互间的量比关系各异，从而构成各种酒的不同香型和风格。目前，名优白酒的生产设备仍是以窖（或坛）、甑为单位，每个窖所生产的酒质是不一致的；即使同一个窖，每甑生产的酒质也有所区别，所含的微量成分也不一样；加上贮存酒的容器是坛、池等，每坛（池）酒的质量也存在一定差距；就是经尝评验收后的同等级酒，在香气和口味上也不一样。在这种情况下，不经过勾兑，是不可能保证酒质量稳定的。只有把含有不同微量香味成分的酒，通过勾兑，统一达到本品所固有的各种微量香味成分适宜含量和相互间的适宜比例，使每批出厂产品质量基本一致，才能保证酒的质量稳定和提高。

在勾兑中，会出现各种奇特的现象。

1好酒和差酒之间勾兑后，会使酒变好。

其原因是：差酒中有一种或数种微量香味成分含量偏多，也有可能偏少，但当它与比较好的酒勾兑时，偏多的微量香味成分得到稀释，偏少的可能得到补充，所以勾兑后的酒质就会变好。例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多，为200mg/100mL，而已酸乙酯含量不足，只有80mg/100mL，已酸乙酯和乳酸乙酯的比例严重失调，因而香差味涩；当它与较好的酒，如乳酸乙酯含量为150mg/100mL，已酸乙酯含量为250mg/100mL的酒相勾兑后，则调整了乳酸乙酯和已酸乙酯的含量及已酸乙酯和乳酸乙酯的比例，结果变成好酒。假设勾兑时，差酒的用量为150kg，好酒的用量为250kg，混合均匀后，酒中上述两种微量成分的含量则变化为乳酸乙酯含量为168.75mg/100mL，已酸乙酯含量为186.25mg/100mL。

2差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。

这是因为一种差酒所含的某种或数种微量香味成分含量偏多，而另外的一种或数种微量香味成分含量却偏少；另一种差酒与上述差酒微量香味成分含量的情况恰好相反，于是一经勾兑，互相得到了补充，差酒就会变好。例如一种酒丁酸乙酯含量偏高，而总酸含量不足，酒呈泥腥味和辣味；而另一种酒则总酸含量偏高，丁酸含量偏少，窖香不突出，呈酸味。把这两种酒进行勾兑后，正好取长补短，成为较全面的好酒。此外，带涩味的酒与带酸味的酒相勾兑，带酸味的酒与带辣味的酒相勾兑，均有可能变成好酒。

3好酒和好酒勾兑，有时反而变差。

在相同香型酒之间进行勾兑不易发生这种情况，而在不同香型的酒之间进行勾兑时就容易发生。因为各种香型的酒都有不同的主体香味成分，而且差异很大。如浓香型酒的主体香味成分是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，其他的醇、酯、酸、醛、酚只起烘托作用；酱香型酒的主体香味成分是酚类物质，以多种氨基酸、高沸点醛酮为衬托，其他酸、酯、醇类为助香成分；清香型酒的主体香味成分是乙酸乙酯，以乳酸乙酯为搭配协调，其他为助香成分。这几种酒虽然都是好酒，甚至是名酒，由于香味性质不一致，如果勾兑在一起，原来各自协调平衡的微量香味成分含量及量比关系均受到破坏，就可能使香味变淡或出现杂味，甚至改变香型，比不上原来单一酒的口味好，从而使两种好酒变为差酒。