麸曲白酒酿制过程中发酵的主要标志之一就是温度的上升。它不仅是发酵的表面可见现象，更重要的它是发酵程度的标尺，是控制发酵主要工艺参数的准则。应从以下两个方面来科学地掌握好发酵升温这个主要工艺指标。

1要努力创造最高的升温幅度

升温幅度是指发酵最高温度与入窖温度之差。这个值越大，证明发酵得越好，产的酒越多。理论上的数值是消耗1%淀粉能升温1.8℃；在窖内实际测量，普通4d正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温2.5℃.换句话说，在这样的工艺中，如果升温幅度为10℃，醅中的酒精含量在4%左右，如果是15℃，醅中的酒精含量在6%左右。可见，从追求出酒率的角度考虑，应尽力创造大的升温幅度。要达到这个目的应注意到以下五个方面的影响：

（1）入窖淀粉浓度的影响。一般地说，相对高的淀粉浓度有利于升温幅度的增高。如清香型酒大渣，淀粉浓度高，升温幅度就高。

（2）入窖温度的影响。这是一个起点，如果相对低一些，升温幅度就会高一些。提倡低温入窖也有这方面因素的考虑。

（3）发酵期的影响。发酵期长，可以考虑追求最大的升温幅度。如果发酵期短，只能相对地追求最大升温幅度。普通酒4d发酵，如能升温15℃，就可以了。

（4）窖的容积的影响。窖的容积大，产生的热量多，散失的热量相对少，所以升温幅度可相对 高。

（5）窖的密闭程度和传热情况的影……封闭好的窖子，如加泥封窖顶，窖壁四周不透气，会有助于升温幅度的提高。发酵设备的材质传热系数的大小，也会对升温幅度产生一定影响。

由此可见，诸多方面因素均可影响到升温幅度。我们不强调每种工艺都追求有最大的升温幅度（如汾酒的地缸发酵就是例外），我们只希望在相同的工艺中，应尽力追求最大的升温幅度。

2要努力形成最佳的升温曲线

升温曲线是从入窖温度起，到发酵最高温度，再降至发酵终了温度，整个周期由温度变化数值描绘出的一个曲线图。对于优质白酒发酵来说，它的温度变化要求是“前缓升、中挺、后缓落”。具体是指前期发酵升温要缓慢，中期发酵高温期要持久，后期发酵温度要缓慢回落。如果有这样的发酵温度曲线，就会收到以下三个方面的好效果：

（1）能提高发酵升温幅度，进而提高出酒率。

（2）能使发酵速度适宜，便于各种微生物的作用，增加酒的香味成分，提高酒质。

（3）使发酵正常，保持酒醅不酸、不黏，便于下排操作，使生产稳定。

怎样才能做到“前缓升、中挺、后缓落”呢？

第一，要低温入窖。只有低温入窖，才会有前期发酵缓温，有了“前缓升”，才会有“中挺”及“后缓落”。

第二，要控制好入窖淀粉浓度及酸度。相对低的淀粉浓度及相对高的酸度，会使发酵速度变缓。

第三，确定合理的发酵期。要想得到最佳的发酵温度曲线，必须把发酵变化与发酵期放在一起来研究。可以从两个方面去考虑：一是根据发酵温度变化来确定发酵期。如普通白酒以产量为主，整个发酵温度变化4d就完成，那么确定4d发酵就是合理的、科学的。二是根据发酵期来确定工艺参数，使窖内变化在整个发酵期间尽量理想化。如清香型优质酒，30d发酵中，如前期10d达到最高温度，“中挺”为6~8d，后缓落为6~8d，最为理想。

摘自《白酒生产与勾兑教程》