白酒勾兑过程中，要做好调味工作，必须要有种类繁多的高质量的调味酒或调味品。下面介绍一些调味品的生产及主要性质。

1配方型酸性调味品

酸是白酒中的重要的呈味物质。使用单一的酸调味，酒的口味单调。克服这一缺陷的基本方法是使用混合酸。借鉴各类型白酒的气相色谱分析数据，抓住主体酸的量比关系，就可以得到调制新型白酒用的混合型酸性调味品。例如，浓香型新型白酒的混合酸较适宜的体积比范围为乙酸：已酸：乳酸：丁酸＝（1.8~2.2）：（1.6~1.8）:（1.0）：（0.6~0.8）。浓香型白酒中次重要的羧酸是异戊酸、戊酸、异丁酸和丙酸。前四种酸是主要酸性调味品，用量较大，首先使用；后四种酸在白酒达到味觉转变点后再使用，用量虽少，但效果突出。后四种酸的体积比范围是异戊酸：戊酸：异丁酸：丙酸＝（1.0~1.2）：（0.8~1.1）：（0.4~0.6）：（1.0）。上述比例范围不一定适合每一个厂，应根据本厂酸的色谱数据，加以设计和调整。

2黄水

传统固态法白酒，在发酵过程中，只要窖池不渗漏，都应该有黄水（黄浆水）。不同香型、不同原料、不同工艺、不同地区的黄水差异很大。

尽管黄水中的酸和其他成分千差万别，但酸含量高是肯定的。因此将黄水作为白酒的酸性“调味品”是一个重要的利用途径。黄水杂质多、异味重、变异性大、不稳定，不能直接使用。使用前必须进行必要的处理。

在此提供一个处理办法供参考：取一定量的新鲜优质黄水，加入95%（体积分数）的食品用酒精，以凝固和絮积其中的有机物、蛋白质、机械杂质等。酒精用量视黄水情况而定，可分次加入，以不再有固体析出特为度。静置过滤（也可离心处理），滤液中加入活性炭（根据不同情况掌握用量），进行脱臭、脱胶、脱色并除去杂味。过滤后便可作为白酒的酸性调味品使用。欲得到更高质量的黄水调味液，可将活性碳处理后的滤液于专用的设备中加热回流2~3h，蒸馏，分段收集蒸馏液，分别进行色谱检测和感官评定，择优作“调味品”用。这些“调味品”用于新型白酒勾调，可赋予酒“糟香”和“发酵味”。五粮液酒厂还从黄水提取具有发酵风味的乳酸用于白酒调配，效果很好。

3酸性调味酒

固态发酵法生产白酒，在生产过程中由于种种原因，会产生出一些酸味较重（即含酸量较高）的酒，这些酒若无其他怪杂味，即可作为酸性调味酒。

大曲酱香型白酒的总酸含量大大高于浓香型白酒，因此大曲酱香白酒可以作为浓香型白酒的酸性调味酒，效果十分显著，就口感来说，被调的酒味长而丰满。

4董酒

董酒是国内目前酸含量最高的成品酒，其总酸量是其他名酒的2~3倍，其中以丁酸含量最高。把各种成品白酒的总酸含量做比较有以下顺序：董酒>酱香型酒>浓香型酒>清香型酒。董酒的风格之一就是带爽口的酸味。董酒的主体酸主要是丁酸和乙酸、乳酸、已酸、丙酸、戊权。酿造董酒的曲是药曲，酸的复杂性很高。董酒的这些特点使它成为性能十分优异的酸性调味酒。但在使用中，为保持被调酒的本身风格，董酒作为调味酒的用量不能大，一般在1~10µL/100mL，只要使用得当，效果相当显著。

5食醋

食醋的发酵过程是淀粉类物质首先发酵得到酒精，然后再进行醋酸发酵。食醋的成分很复杂，含有多种酸、醇、酯和酮醛类化合物。食醋在加工淋洗过程中，香味物质被稀释，除醋酸、乳酸、乙醇等含量较高外，其他成分含量都较少。食醋与白酒都是发酵产物，香味物质的组成也有一定的相似之处，所以食醋作为酸性调味品可以用来对白酒进行调味。食醋固形物含量较多，颜色也很深，故不能直接用来调味，调味前必须进行综合处理。

处理方法：将食醋过滤，除去不溶性物质，滤液置于蒸馏装置中蒸馏，可溶性的非挥发性物质如糖、食盐、苹果酸等固体羧酸和氨基酸等则残留在蒸馏器内。可挥发性的香味物质被蒸馏出来，馏出液用适量的白酒稀释后使用。另一种处理办法则是将过滤后的食醋与适量的白酒（或酒精）混合后蒸馏，馏出液作调味用。

6酱油

发酵酱油有酱味，含有多种香味成分。酱油的主体香问题与酱香型白酒的主体香问题，一直是引起争议的话题，二者有很多相通或类似之处。酱油盐分多，杂质也多，可参照食醋的处理方法，将酱油处理后用作白酒调味。

7中草药提取液

我国的中草药资源丰富，很多有特殊的香和味，将其提取液有针对性地应用于白酒调味，会取得意想不到的效果，但以不能破坏原有白酒的风格为原则。当然，开发新产品则另当别论。