小曲酒生产的主要特点[ 08-22 14:53 ]

小曲酒以小曲为糖化发酵剂酿造而成，具有酒质柔和，质地纯净的特点。小曲酒生产具有以下主要特点： 1适用的原料范围广，大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当土粮食资源的深度加工。 2以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3%~1%。发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达60%~68%。 3生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。 4可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。 5小曲酒生产所需气温较高，所以在我国南方和西南地区较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。

酱香型大曲酒的发酵工艺特点[ 08-22 14:53 ]

酱香型大曲酒以贵州仁怀县茅台酒厂所产的茅台酒为典型代表。茅台酒酒色微黄透明，酒气酱香突出，以低而不淡、香而不艳、优雅细腻、回味悠长、敞杯不饮香气持久不散，空杯留香长久而著称。 茅台酒的生产，科学而巧妙土利用了当地特有的气候、优良的水质、适宜的土壤，荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造了一整套与国内其他名酒完全不同的传统工艺。高温制曲、两次投料、多轮发酵、堆积、回沙、高温流酒、长期贮存、精心勾兑是它生产工艺的主要特点。

大曲酒蒸馏的基本原理[ 08-22 14:53 ]

蒸馏是大曲酒生产中的一个重要工序，“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏与出酒率及产品质量有着密切的关系。大曲酒蒸馏设备并不复杂，蒸馏的关键在于操作是否正确和熟练。 甑桶好似一个填料塔，酒醅是一种特殊的填料。在蒸馏前，酒醅中已均匀地分布着各种被蒸馏的组分，这就使蒸馏过程中各种组分的分布情况变得十分复杂。酒醅的每个固体颗粒好似一个微小的塔板，它比表面积大，无数个塔板形成了极大的汽液接触界面，使固态蒸馏的传热、传质速度大大增强。

大曲酒的蒸馏操作[ 08-22 14:53 ]

大曲酒是我国特有的，在世界上独创一格，世界著名的茅台酒就是大曲酒。我国大曲酒生产显著的特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸馏酒的典型风格。 1蒸馏前的准备工作 每天清换底锅水，随时捞出锅内浮游物，保持底锅水干净。底锅水中溶解较多的蛋白质等高分子物质，容易发生泡沫，不及时清理，泡沫，串入醅内造成“淤锅”，严重影响质量及出酒率。底锅水位保持与箅子相距50~1500px。浓香型大曲酒生产中，一般是先蒸粮糟，再蒸红糟和面糟。如先蒸面糟，则必须重新洗刷底锅，换新水。冷凝器要定期检查刷洗，以防渗漏、杂菌滋生和提高冷凝冷却率。 2装甑操作要求 装甑前应将粮渣、酒醅、填充料拌和均匀，使材料疏松；装甑操作要做到“轻”、“松”、“薄”、“匀”、“平”、“准”六个字，也就是说，装甑动作要轻快，撒料要轻，装甑材料要疏松，醅料不宜太厚，上汽要均匀，甑内材料要平整，盖料要准确。为此，应注意保持醅

浓香型原酒的稳定性[ 08-20 17:30 ]

浓香型原酒稳定性差是一直以来都存在的问题，而新工艺浓香型原酒的弱稳定性表现的更为突出。贮存一段时间后浓香型原酒都发生了较大变化，显著的变化时酒中总酸增高而总酯下降，酯中以已酸乙酯下降快。当乙醇浓度较高时，反应处于平衡状态，酒中酸酯成分相对稳定，当酒精度降到一定程度后，在有机酸环境中平衡向右移动而导致酸增酯减。为避免这种情况，需注意一下问题：浓香型原酒白酒勾兑成型后好经过3个月以上贮存，再经检验合格后方可出厂。运输及贮存要避免高温。适当控制低度白酒的总酸。

提高浓香型白酒生产质量秘方——双轮底槽发酵[ 08-18 17:38 ]

在浓香型白酒生产中，采用双轮底发酵能够提高酒质，这是毫无疑义的。所谓“双轮底发酵”即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法。 双轮底发酵已被绝大多数浓香型白酒厂使用，且收到了明显的效果。

基酒生产工艺中的清渣和续渣[ 08-15 14:06 ]

根据基酒生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。清香型基酒大多采用清渣法生产，而浓香型基酒、酱香型基酒则采用续渣法生产。

如何按原材料对酒水进行分类[ 08-14 14:10 ]

中国酒水品种繁多，源渊流长，可以按香型分、按产地分，按原料分等等，今天我们就按原料对中国酒水进行分类，可以将酒分为下列五类：

白酒酿制中曲坯的制作要点[ 08-13 09:59 ]

曲坯是酿制白酒的重要组成部分，它是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料，压成砖块状，在一定的温度和湿度下培养而成。制成曲坯主要包括以下五点： 1.润麦。润麦的目的是使原粮粉碎时，颗粒大小适当，粉碎后不成细粉或粗粒，而是将小麦粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣。

微量芳香物质在白酒中的作用[ 08-11 15:05 ]

在基础酒中添加微量芳香物质，引起酒口感的变化，使之达到平衡，形成固有的风格，提高了基础酒的质量。所以，微量物质在白酒勾调中起着重要作用 添加微量芳香物质又可分两种情况。一是基酒中根本没有这种物质，而调味酒中含量高，这些芳香物质的放香阀值又都很低，甚至在越是稀薄的情况下，香味越好，多了还会发涩和发苦。这些物质在调味酒中的含量较高，香味反而不好；但当它们在基础酒中稀释后，相反会放出愉快的香味，从而改进了基础酒的风格，提高了基础酒的某种芳香物质的含量较少没有达到放香，香味未能显示出来，而调味酒中这种芳香物质的含量又较高。若在基础酒中添加了这种调味酒后，则增加了这种芳香物质的含量，从而使之达到放香的效果，提高基础酒的质量。

低度、纯净、生态是白酒发展的方向[ 08-08 16:15 ]

世界蒸馏酒的酒度大多在40°左右，如酒度超过43°则被视为烈性酒。按此标准，我国目前烈性酒的比例任然较大。据报道，我国人群中乙醛脱氢酶缺陷型人所占的比例比欧美人高，在现基础上，继续降低酒度，使平均酒度至40°左右或更低，实现高度酒向低度酒的转变，不仅可降低生产成本，同时有利于人们的身体健康，并使我们白酒的酒度与国际蒸馏酒的酒度趋于一致。 要采用高新技术，对传统工艺中的某些环节进行改造，尽量减少酒中不利于健康物质的种类和含量，使白酒成为即香味协调又酒体纯净的“绿色”饮用酒，白酒是自然固态发酵的产物，对自然环境的要求较高，因此发展白酒产业要注意保护和建设生态环境。

白酒的起源[ 08-05 09:20 ]

酿酒，在我国有着悠久的历史。一般传说，白酒是由杜康发明的，古书《事物纪原》载：“杜康始作酒”。也有古书记载是仪狄先造出白酒的，如古书《世本》说：“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒”。少康即杜康，从时间上看，杜康要比夏禹时的官吏仪狄造白酒晚得多。

怎样给基酒调味？不得不重视平衡的原理[ 02-20 09:41 ]

在调味中，每一种白酒典型风格的形成，都是由众多的微量芳香成分相互缓冲、烘托、协调、平衡复合而形成的，这可能是形成酒体风格的主要原因之一。一般认为，调味中平衡作用主要是依据调味酒或调味品中众多芳香成分的浓度大小和味觉阈值的高低共同确定的。根据调味的目的，加进调味酒或调味品，就是要调味酒或调味品中众多芳香成分的气味强度和溶液浓度打破基酒原有的平衡，重新调整基酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要的方向移动，以达到排除、掩盖异杂味，固定、强化需要的香味，促使白酒典型风格形成的目的。

基酒生产中高锰酸钾用量的测定[ 02-11 13:08 ]

基酒生产中高锰酸钾的用量因酒质而异。当基酒杂质多时，高锰酸钾的用量多，反之则少。由于高猛酸钾是一种强氧化剂，使用时，不能过量，否则会将酒精氧化，而且过多的锰离子存留在酒中，对人体健康不利，同时也影响酒的风味。根据卫生要求，对经过高猛酸钾处理过的酒精均需重新蒸馏。

基酒生产中的其他杂味[ 02-04 10:27 ]

除糠味、窖泥臭、油臭外，基酒中还有常见的其他邪杂味。 苦味：一般情况下，酒中苦味常伴有涩味。基酒中苦味有的是由原料带来的，如发芽马铃薯中的龙葵碱、高粱及橡子中的单宁及其衍生物、黑斑病的番薯酮。使用霉烂原辅料，则出现苦涩味，并带有油臭。五碳糖过多时，生成焦苦味的糠醛。蛋白质过多时，大量酪氨酸发酵生成酪醇，酪醇的特点是香而奇苦，这就是“曲大酒苦”的症结所在。 基酒是开放式发酵生产的，如果侵入大量杂菌，造成发酵异常，也是苦味物质形成的原因之一。在生产过程中应加强卫生管理，防止杂菌侵袭。 苦味一般的低温下较敏感，在尝评基酒时，如果气温低，如在北方的冬季，酒微带苦味或有苦味，当同一酒样升温至15~25℃时，就尝不到苦味。有时后味带苦的酒，在勾兑中可以增加酒的陈味。